鹵牛肉為什么感覺(jué)肉渣渣的
香料打碎以后，有利于味道的統(tǒng)一，可以每次定量添加，而如果使用整塊的則需要每次都重新配制，或就是隨手抓，但這個(gè)”隨手抓“則非十年以上的經(jīng)驗(yàn)是達(dá)不到的；
再則香料打碎以后出味會(huì)更快，比如你的配方里有一些香料是小塊的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大塊的：桂皮、草果、枳殼、良姜、香果等，大塊和小塊的香料混合在一起，小塊香料自然能很快就出香，但大塊的香料有一些是需要半小時(shí)之上的時(shí)間才能出味，但有的時(shí)候鹵個(gè)雞爪也許只要幾分鐘時(shí)間，這樣就會(huì)造成香味并不一致，也間接造成成品賦香不足，味道單薄，但是香料打碎以后，就能解決這個(gè)問(wèn)題，可以在同一時(shí)間很快出味。
鹵牛肉太爛了
煮牛肉成絲有兩個(gè)原因，第一，你煮的時(shí)間太長(zhǎng)了，把牛肉煮的太爛了，第二，你切的時(shí)候沒(méi)有逆著牛肉的紋理切，你是順著牛肉的紋理切的，這樣就切成絲啦。所以要記得，橫切牛羊豎切豬，切熟牛肉，你一定要逆著紋理切。
為什么有的牛肉吃起來(lái)很多渣
制作時(shí)沒(méi)有加入淀粉，攪拌時(shí)沒(méi)有邊攪拌邊倒水。用來(lái)制作牛肉丸子的肉最好選用五花肉，這樣制作出來(lái)的牛肉丸子吃起來(lái)很筋道，純瘦肉制作出來(lái)的牛肉丸子容易散。
在進(jìn)行攪拌時(shí)要注意一邊攪拌一邊慢慢加入水，加水要適量，否則牛肉丸子在下鍋時(shí)也會(huì)散開(kāi)。
鹵牛肉碎成渣
牛肉纖維本來(lái)就很粗，有些部位哪怕不帶筋也是太有咀頭了，完全通過(guò)燒酥，那么口感肯定是和渣一樣。這樣的牛肉一般都是喝湯，或者拉面上加幾片，原因一個(gè)是牛肉貴，一個(gè)是也不消化不好吃，所以不會(huì)放太多。
好的牛肉就貴咯，而且牛身上能切出來(lái)的量也很少，也不適合長(zhǎng)時(shí)間烹煮，口感當(dāng)然室鮮嫩多汁咯。至于耗油牛肉這些，用的牛肉也不是太好，一般是牛腩或者牛菲力（一般是里脊的位置），切片后通過(guò)小蘇打加大量水打上勁，然后進(jìn)冰箱，這種嫩和多汁是通過(guò)后續(xù)加工產(chǎn)生的。 牛霖（臀腿部的肉）或牛腱子肉一般用來(lái)做醬牛肉，鹵牛肉之類(lèi)的
感覺(jué)很渣的口感一般是這種肉，那是沒(méi)處理號(hào)，這部位的肉不舍和清淡口味的做法，一般都是鹵或者醬，糟也可以。
為什么鹵牛肉很老
1 時(shí)間太長(zhǎng)，1.5到2.5小時(shí)就可以，另外鹵完后要及時(shí)撈出，不要長(zhǎng)時(shí)間泡 。
2 如果較爛，需冷藏再切，或在容器內(nèi)壓實(shí)，冷藏再切 。
3 切時(shí)刀要快，據(jù)切。
因?yàn)橛玫牟皇桥ｋ熳尤猓砸磺猩⒘?，一炒成渣滓?/p>
“鹵牛肉”制作方法
原料：主料：牛腱子肉900克
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
制作：
做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜）包在小紗布袋中；
2、 牛肉、鹵料放入鍋中同煮；
3、 待滾后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，慢煮1小時(shí)（偶而翻動(dòng)）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小時(shí)；
5、撈出牛肉，冷卻后再切片；
6. 濾出鹵汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。
心得：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過(guò)久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；
2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會(huì)別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂(lè)等其他自己喜歡的調(diào)味品，開(kāi)發(fā)出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來(lái)（兩、三天燒開(kāi)一次或微波燒開(kāi)）以后還可以再用來(lái)鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內(nèi)吃不完，可以再回鹵水中加熱至開(kāi)鍋，以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥
為什么有的牛肉口感很渣
1 牛肉開(kāi)水煮一下，去掉浮沫。
2 溫水沖洗干凈，放涼。
3 剁成肉渣。
4 煎鍋燒干，倒入牛肉渣，小火慢慢焙干。
5 肉渣松散分開(kāi)，無(wú)大量熱氣基本可以。
6 倒入生抽，加鹽，攪拌均勻，盛出待用。
7 蔥和蒜分別切碎。
8 煎鍋放油。
9 放蔥和蒜末。
10 倒入牛肉渣中火煸炒。
11 牛肉渣開(kāi)始發(fā)干并變金黃色。
12 倒入花椒粉稍微翻炒出鍋
鹵好牛肉吃起來(lái)很渣很粉
牛肉呈粉紅色，是因?yàn)橐话愣紩?huì)添加色素，外面熟食店那種牛肉腌制的時(shí)候加添加劑硝的，所以發(fā)紅。屬于傳統(tǒng)工藝，正常。腌制液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。
有一些食用色素可以給醬牛肉提色，但主要是改善肉表面的顏色。好像是不影響食用。
鹵牛肉為什么感覺(jué)肉渣渣的味道
那就是因?yàn)槟氵€沒(méi)有加入生粉的原因,
腌牛肉一般用嫩肉粉或是食粉(小蘇打,食用堿粉)嫩肉粉是物理致嫩,原理是木瓜酶可以分解肉類(lèi)組織,食粉是化學(xué)致嫩,原理是破壞肉類(lèi)的組織,兩種材料都是用來(lái)破壞肉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu),使組織結(jié)構(gòu)沒(méi)有那么老韌難咬.
你腌過(guò)的牛肉到最后吃起來(lái)是粉的,那就是因?yàn)槟氵€沒(méi)有加入生粉的原因,生粉能夠鎖住原料的水份不流失,吃起來(lái)口感就會(huì)爽滑,不然就會(huì)渣渣的,粉粉的!
你先把牛肉用嫩肉粉或是食粉,腌制,破壞牛肉的組織結(jié)構(gòu),然后加入鹽,姜汁酒,一點(diǎn)水,攪打之后加入生粉,攪拌均勻,最后放生油拌好,放進(jìn)冷藏柜放一小時(shí)就可以用來(lái)炒了.
為啥我鹵的牛肉切片會(huì)掉渣
看看酥脆的掉渣，一碰就碎的感覺(jué)，里面牛肉餡十足，吃起來(lái)太過(guò)癮了，而且一點(diǎn)也不油膩，不多說(shuō)了，再說(shuō)你就要流口水了，快去看看怎么個(gè)做法吧！
【香酥牛肉餅】
食材：牛肉400克，面粉300克，開(kāi)水100毫升，溫水90毫升，蔥一根，花椒粉適量，十三香適量，鹽適量，花生油適量。
步驟方法：
1、準(zhǔn)備好所有食材。我做餅喜歡放花生油，做出來(lái)的餅特別的香，面粉里加5克鹽，增加筋性，牛肉選用里脊肉或前腿肉，剁成肉泥。
2、開(kāi)始和面，一半用開(kāi)水和面，另一半用溫水和，水不要一次性加進(jìn)去，一點(diǎn)一點(diǎn)倒，攪拌成面絮狀。
3、然后加入一勺熟油，把面絮揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。
4、揉光滑的面團(tuán)，柔軟度一定要掌握好，面不要太硬。
5、把面團(tuán)放面板上，切成大小均勻的8分小劑子。
6、切開(kāi)的面劑子，搓成長(zhǎng)條，全部刷上油，蓋上保鮮膜餳1個(gè)小時(shí)。
7、調(diào)牛肉餡有訣竅，溫水里加入花椒、蔥，姜攪拌勻，牛肉餡里加入少許花椒面、十三香，雞精、蠔油，把泡好的蔥姜水一點(diǎn)一點(diǎn)澆在牛肉餡上，順著一個(gè)方向攪拌上勁。
8、蔥切成小蔥花，油酥的做法，舀3勺面粉放碗里，把熱油潑在面上線，攪拌勻即可。
9、將餳好的面團(tuán)放面板上，板上抹上油，用手指輕松壓成薄面片，放上牛肉，蔥花。
10、面片兩邊揪起，對(duì)角交叉壓住牛肉餡，面皮抹上油酥。
11、用手捏著一頭，并一邊往里卷，一邊撐長(zhǎng)往里卷。
12、全部卷好后是這個(gè)樣子，蓋上保鮮膜，松弛10分鐘。
13、松弛好的餅坯子，用手壓成成橢圓形。
14、鍋里面倒上適量的油，也不要太少，油溫微熱，下入餅坯，小火烙至底面微黃即可翻面。
15、牛肉餅烙至兩面金黃即可，餅熟后盛出再烙下一鍋。
以上是我給朋友們分享的香酥牛肉餅制作全部過(guò)程，喜歡吃的快試試把。
