??調(diào)料在廚房中的地位舉足輕重，除了用來(lái)烹調(diào)之外，還有鮮為人知卻又非常實(shí)際的用途它不僅可以讓菜肴味道更鮮美，還可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可謂是一舉兩得怎樣巧用調(diào)料做出豐盛的美味菜肴呢？這里向大家分別介紹幾種調(diào)料使用技巧，讓您在烹飪時(shí)更加得心應(yīng)手1怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味料，但怎樣使用，卻不是人人都掌握的。
??姜用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之就會(huì)弄巧成拙。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜?！鼋z入菜，多為配料烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色分又有紫姜、黃姜、白姜等之分。姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可做調(diào)味品，又可做菜肴的配料。
??新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味較濃，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以做菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美?！鼋獕K（片）入菜去腥解膻生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用。
??火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。在制作中如不以姜調(diào)味，就不會(huì)有肉爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。
??浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。■姜末入菜起香増鮮姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜末，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。姜末在菜肴中亦可與原料同煮同食。
??生姜加工成米粒狀，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，令姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。姜末則多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等烹飪方法中，用以起香增鮮?！鼋氩松峨p佳水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲做配料同烹，還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比較適宜的。
??制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。2怎樣用蔥蔥是做菜時(shí)常用的一種調(diào)味料，但用得恰到好處也是不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做)，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩不明快，味道也欠佳。
??因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥?！龈鶕?jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥一般家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可做輔料又可做調(diào)味料。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。
??青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味料。還可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上。
??■根據(jù)主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“氽魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等，同是魚(yú)肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒；“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚(yú)丸色澤；“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。
??經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。■根據(jù)原料的需要使用蔥水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆制品和根莖類(lèi)原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土腥味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
??菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。怎樣用蒜大蒜做配料能起調(diào)味和殺菌的作用，其用法有五種：去腥提鮮：如燉魚(yú)、炒肉時(shí)，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。明放：多在做咸味帶汁菜時(shí)加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時(shí)，放入幾瓣蒜可使菜散發(fā)香味。
??浸泡蘸吃風(fēng)味獨(dú)特：如吃餃子時(shí)，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開(kāi)胃利口，又可以防腸道疾病。拌涼菜：用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調(diào)涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。對(duì)汁：把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等對(duì)成汁，可以做出各種風(fēng)味炒菜。
??4怎樣用鹽在做家常小炒時(shí)，把握放鹽的時(shí)機(jī)很重要，主要分為以下幾種情況：■烹調(diào)前加鹽烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮原料的功效。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類(lèi)烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。
??另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短。■烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽。
??且通常是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽，以減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，減少水分析出，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。■烹調(diào)后加鹽烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即屬此類(lèi)。如炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。5怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
??味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉對(duì)慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病具有輔助療效。味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
??用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：■對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)?！鏊嵝圆穗炔灰耸褂梦毒纾禾谴?、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
??■晶體味精要先化開(kāi)拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水將味精化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45尤時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用?！鑫毒褂脮r(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善味精投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似咸非咸，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
??而且過(guò)量使用味精，會(huì)使人產(chǎn)生頭痛、惡心、肢體麻木等不良癥狀。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克?！霾灰诉^(guò)早放味精味精在常溫下不易溶解，在70^?90尤時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)1〇〇尤時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130尤時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。
??對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入?！鲈诤袎A性的原料中不宜使用味精因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。