??米其林廚師？是說(shuō)他們的廚師長(zhǎng)得像米其林輪胎的形象代言人必比登先生嗎？當(dāng)然不是，米其林廚師是一個(gè)榮譽(yù)，代表這個(gè)廚師曾在《米其林紅色指南》推薦的餐館里當(dāng)過(guò)大廚?！睹灼淞旨t色指南》是由米其林公司出版的一本紅色封面的書(shū)，負(fù)責(zé)推薦一切值得推薦的餐館。那些“吃心望想”的美食愛(ài)好者們?nèi)耸忠槐?，他們親切地稱這本書(shū)為“美食圣經(jīng)”。
??現(xiàn)在，這本有法文、英文、德文等不同版本的“美食圣經(jīng)”，日前該系列的中文版已正式面市。
一年240頓工作飯背后的權(quán)威星級(jí)！
在法國(guó)電影《美食家》中，路易·德·菲耐斯扮演了一個(gè)大腹便便、灰頭發(fā)、車(chē)?yán)锓胖灼淞旨t色指南、不斷在盤(pán)子旁邊的一個(gè)小本上寫(xiě)寫(xiě)畫(huà)畫(huà)的米其林美食偵探。
??事實(shí)上，真實(shí)世界里的米其林美食偵探和他一點(diǎn)兒都不像。這些偵探平均年齡在四十歲左右，有男有女，有些甚至很苗條。在不那么正式的場(chǎng)合，他們穿著休閑；在比較高檔的地點(diǎn)，男士會(huì)穿西裝、打領(lǐng)帶，女士會(huì)穿短裙或者長(zhǎng)裙。
美食偵探是怎樣工作的呢？他會(huì)以普通食客的身份走進(jìn)餐廳。
??首先注意到門(mén)面、緊跟而來(lái)的內(nèi)部環(huán)境和裝修的質(zhì)量。他會(huì)閱讀菜單，如果菜單很長(zhǎng)，說(shuō)明原料不很新鮮，有些說(shuō)不定還是冰箱里的冷凍食品。如果相反，只有幾樣菜，說(shuō)明廚師那天清晨剛剛?cè)ミ^(guò)市場(chǎng)選擇原材料。他還會(huì)看餐廳是否顧客盈門(mén)，其他人吃的飯菜是不是看起來(lái)很誘人。
??另外，他會(huì)留意等待上菜的時(shí)間、侍者的態(tài)度和專(zhuān)業(yè)程度。當(dāng)然，最重要的是對(duì)飯菜品質(zhì)的把握，首先要評(píng)判的是原料的質(zhì)量，還要考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。
用餐后，他們要寫(xiě)一份兩頁(yè)紙的完整報(bào)告評(píng)價(jià)這次就餐，內(nèi)容涉及各個(gè)方面。不過(guò)不用擔(dān)心美食偵探的個(gè)人傾向會(huì)影響客觀性。
??每年，美食偵探、指南編輯和總監(jiān)會(huì)開(kāi)好幾次會(huì)討論星級(jí)評(píng)選工作。他們會(huì)共同決定是不是授予某個(gè)餐廳一顆或者更多顆星星。
每個(gè)美食偵探一年平均要吃240頓工作飯。吃240頓飯就要寫(xiě)240個(gè)報(bào)告。寫(xiě)一頓飯的報(bào)告大概要花費(fèi)一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)，所以并不是一份想象中那么輕松的工作。
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中國(guó)菜系復(fù)雜令美食偵探“犯愁”？
現(xiàn)在，米其林也把這種對(duì)品質(zhì)的苛求帶到了中國(guó)，這也是該系列叢書(shū)在中國(guó)的首次發(fā)行。據(jù)悉，作為紅色指南進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的第一步，米其林率先推出的是與中國(guó)化學(xué)工業(yè)出版社合作出版的《米其林紅色指南·歐洲》和《米其林紅色指南·紐約》的中文翻譯版，《米其林紅色指南·東京》的中文版也將于今年9月出版。
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在率先推出的《歐洲》版中，總共介紹了20個(gè)歐洲國(guó)家的3000家酒店和餐廳，覆蓋了巴黎、倫敦、法蘭克福、斯德哥爾摩、雅典、布達(dá)佩斯等34個(gè)城市。同時(shí)，指南中還提供了150幅詳盡的城市旅游地圖。
但其實(shí)更多的中國(guó)人關(guān)心的是，什么時(shí)候能出《米其林紅色指南·中國(guó)》？業(yè)內(nèi)傳言，在中國(guó)進(jìn)行餐館推介的困難在于，中國(guó)菜譜系復(fù)雜，中國(guó)人眾口難調(diào)，通過(guò)星星數(shù)量來(lái)劃分等級(jí)很難準(zhǔn)確表現(xiàn)餐館質(zhì)量，令美食偵探們有些“犯愁”。
??但米其林負(fù)責(zé)地圖和旅游指南業(yè)務(wù)的全球總裁克里斯蒂安·德萊則對(duì)外稱，他自信米其林的美食偵探隊(duì)伍能適應(yīng)一切國(guó)家的特點(diǎn)，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)是恒定的。之所以現(xiàn)在還沒(méi)有啟動(dòng)中國(guó)的計(jì)劃，用他的話來(lái)說(shuō)就是“還沒(méi)有準(zhǔn)備好”。
作者： 記者 李稹 通訊員 鐘華
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