潮汕地區(qū)包括潮州、汕頭、揭陽這三個(gè)市的管轄范圍。據(jù)民族學(xué)家考證，潮汕人是古閩越后代融合于漢族的一支。
潮汕人正月初七食七樣菜的來歷。
每年的正月初七這一天，潮汕的舊俗是要食七樣菜，也叫七羹湯。所謂七樣菜就是將大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜這七樣菜放在一起煮來食，它的意思是“發(fā)大財(cái)，人長久”。關(guān)于這一食俗的由來，據(jù)傳是這樣的：從前，潮州有一戶窮人，父子相依為命。有一年的正月初七，兒子過南洋去做工，一去就沒有一點(diǎn)音信，窮老漢更難度日。他猜想兒子一定死了，每年的正月初七，不管有食么食，都擺上兩副碗筷，表示父子對坐。有一年，正臨近正月初七，窮老漢在路上拾到了幾瓣菜葉，就拿回家煮熟，照例擺上兩副碗筷。正在這個(gè)時(shí)候，突然聽到兒子寄來“回頭批”即是平安信，并匯來了一大筆銀子。從此以后，窮老漢成了大富翁。于是，正月初七食七樣菜的食俗就廣為流傳了。
潮汕美食，發(fā)展至今，已是飲譽(yù)大江南北，乃至海外，名氣不小。但其產(chǎn)生和形成，經(jīng)歷了漫長的歷史發(fā)展過程，這是無疑的。仔細(xì)考察它的產(chǎn)生和形成歷程，必然是與潮人的生存環(huán)境和生活方式有著密切的聯(lián)系。也可以說，潮汕美食就是潮人根據(jù)其自身的生存環(huán)境和生活方式，運(yùn)用其生活智慧加以創(chuàng)造，逐漸地產(chǎn)生和形成的。早期潮人族群的形成，土著民族極少，以中原移民為主，且絕大部分是由福建沿海地區(qū)進(jìn)入潮地。而早期的潮汕地區(qū)，多為瀕海，這從古潮地三陽縣(海陽、潮陽、揭陽)的地名都可以看得出來，從潮汕地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)也能說明這一地區(qū)古昔是屬于瀕海之地，和一些河流的出?？凇Ｄ敲丛缙诔比说纳鏍顟B(tài)和生活方式，所謂靠海吃海，可以肯定多是以捕撈為生，部分兼有種植，而以海濱捕撈為主，卻是可以肯定的。我們從韓愈初到潮州的詩文，如“初南食”、“祭鱷魚文”等，都可以看得出來?，F(xiàn)在的所謂潮汕平原，乃是在歷史演進(jìn)中逐漸形成的沖積平原。潮人既然是以海上捕撈為主而藉以生存的，茫茫大海固然能提供豐富的生活資源，但也是充滿危險(xiǎn)之處所，因而整個(gè)生存狀態(tài)便充滿著某種危險(xiǎn)的不確定性。
潮人大都崇尚祭神活動，包括各種各樣的神，即所謂“拜老爺”，包括祭拜祖先。在潮汕地區(qū)，這種祭拜都非常虔誠，也非常隆重。這跟上述潮人以移民為主及其生存狀態(tài)、生活方式是有直接關(guān)系的。首先，中原人在移居潮地之前，本身就已受到儒家禮治文化的浸染，而儒家禮治文化本身就比較重視對神及祖先的祭祀，韓愈蒞潮不到八個(gè)月，就主持過多場重要的祭祀活動，而韓愈是最重視儒家禮治文化的，即可為明證；其次，移民到一個(gè)新的陌生地域，充滿了不確定性，自然就會有更多的恐懼感，那么就自然地加強(qiáng)了祭祀活動，以求消災(zāi)保平安；再加上瀕臨大海，多以捕撈為生，又是颶風(fēng)頻發(fā)地區(qū)，生存威脅時(shí)時(shí)存在，這就更加要重視祭拜各路神祗乃至祖先以尋求庇護(hù)保佑了。
說到潮汕美食，筆者以為，其產(chǎn)生和形成，跟潮人這種重視祭神的習(xí)俗有很直接的關(guān)系。盡管從中原過來的移民，都可能帶來一定的中原先進(jìn)文化，但在比較蠻荒的潮地聚居，在飲食的自奉方面刻意追求美食，應(yīng)該是不太現(xiàn)實(shí)的。而祭神就不一樣了，它們一定程度上是一種集體行為，一方面本身抱有一種敬神畏神的心理，總想讓神乃至祖先能更好地享用各種祭品，才可能受到神的更多庇佑；一方面還存在一種攀比的心理現(xiàn)象，不能讓自家拿出來的祭品太過寒酸，太過平常，寧可自己平常省儉些，也要在祭品上盡量豐盛并變出些花樣；再者，頻繁的祭神活動，眾多的神，包括祖先，總不能千篇一律地老用那幾種祭品，因而便會尋求變化。這些，應(yīng)該都是潮汕美食產(chǎn)生和形成的主要動因。流傳至今的潮汕美食品種，很大部分明顯地體現(xiàn)出傳統(tǒng)祭神物品的痕跡。當(dāng)然，這些作為祭品的美食，最終還是由人來享用。像現(xiàn)在的白斬雞、白切鴨、鹵鵝這樣的美食品種，應(yīng)該主要是由祭神活動中產(chǎn)生而逐步形成的。還有魚肉類，舉個(gè)例子，傳統(tǒng)潮菜中有一個(gè)菜品，菜名就叫“老爺魚”，顧名思義，即系祭神拜老爺用的魚，做法是將鮮魚剖腹去鱗(也有不去鱗)洗凈瀝干，撒上適量的鹽，放在竹制品上面蒸熟晾涼，(用于祭神之后)斬塊(不去鱗的則擘開)，放上芫荽，醮加香油的豆醬吃，非常鮮甜可口。更為明顯的是，現(xiàn)在時(shí)年八節(jié)祭神包括祭祖所用的豐富多彩的各種米制品粿類，基本上應(yīng)該是先民變換花式品種用于祭神的產(chǎn)物，像現(xiàn)在的潮汕小食，如鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、芋粿、白飯?zhí)壹@、春餅、乒乓粿、鱟粿、菜粿、糕粿、酵粿、甜粿、樸籽粿、谷穗粿、糯米糍、麻糍、軟餅、粽球、糯米豬腸、粿條等等，應(yīng)該都是潮人運(yùn)用自有資源和自身智慧，巧妙地變化，制作出來首先作為祭神的新鮮品種，然后才是供人們從美食的角度來享用的食品。這種民間美食至今仍然是不同傳統(tǒng)節(jié)日祭神，即“拜老爺”包括祭拜祖宗的祭品，同時(shí)也是潮汕美食的品種?？梢姡鄙侨说某缟屑郎窳?xí)俗，與潮汕美食的關(guān)系是非常密切的。也可以說，潮汕美食，很大的部分是產(chǎn)生于各種祭神活動的需要，當(dāng)然最終也是滿足于人們追求美食的需要。
還有一部分的潮汕美食，不一定首先是祭神的需要，但與潮人的生產(chǎn)實(shí)踐、生活實(shí)踐密切相關(guān)，換句話說，是潮人運(yùn)用生活智慧，來妥善處理保存其勞動(捕撈)成果而產(chǎn)生的。如潮汕地區(qū)著名而獨(dú)特的美食品種“魚飯”，它的最初產(chǎn)生很明顯是為妥善處理保存生產(chǎn)成果，因?yàn)橛糜谥谱鳌棒~飯”的那幾種魚，多是成群活動的，一旦捕撈到就是一大批，而過去又缺乏科學(xué)保鮮的相關(guān)措施，交通運(yùn)輸又不方便，于是人們便想出用竹制的小筐頭裝起來，放在加鹽的開水中煠熟，整筐頭撈起，便于保存交換出售。這也是潮人依據(jù)生產(chǎn)生活實(shí)際，運(yùn)用智慧制作出來的潮汕美食，同類的情況還有諸如薄殼米、咸魚、魚干、蝦脯、蝦春鮭等等。再舉一個(gè)與潮人生活相關(guān)的例子，就是潮汕的“咸豬肉”。潮汕傳統(tǒng)的咸豬肉并不是成批腌制的，而是將用于祭祀的“三牲”、“五牲”之一的豬肉，一般是從豬脊背到豬肚切下來的約一兩厘米到三四厘米厚的肉條，在水中煠熟，祭神之后，由于屬較為珍貴的食物，一般百姓人家往往舍不得即時(shí)吃掉，而要留待家里有事須請別人幫忙，或有客人來往，用于招待客人。而肉類又不能較長時(shí)間保鮮，于是便將其放在熱鍋(鼎)中煎至兩面略呈金黃色，起鍋之后乘熱撒上鹽，過幾天又重復(fù)一次。經(jīng)過這樣幾次之后，便成為潮汕傳統(tǒng)的美食品種“咸豬肉”。還有諸如很多雜咸類像咸菜、酸菜、貢菜、烏橄欖、油橄欖、橄欖菜、橄欖糝、菜脯(蘿卜干)，都是潮人為了將季節(jié)性收成的農(nóng)產(chǎn)品加以制作保存，以利于長年食用，而這些，大多成了潮人獨(dú)特的傳統(tǒng)小菜，成為潮汕美食的一個(gè)品類。
至于說潮汕美食的擅長烹制海鮮，比較能夠保持海產(chǎn)品的原汁原味。這也是潮人在靠海吃海的生存狀態(tài)和生活實(shí)踐中逐漸形成的，這里就不再多說了。
以上所談，是就潮人生產(chǎn)生活實(shí)踐和潮汕美食產(chǎn)生形成的關(guān)系，并非潮汕美食與潮汕文化的關(guān)系，因?yàn)槌鄙敲朗常旧砭褪浅鄙俏幕囊粋€(gè)重要內(nèi)容，是潮人的飲食文化發(fā)展的標(biāo)志。