十八鮮

原料：

雪菜(雪里紅咸菜)、芹菜、香菇、胡蘿卜、金針菜、木耳、菠菜、豆芽菜等多種蔬菜，腐乳2小塊、麻油少許。

做法：

①將各種蔬菜全部切成絲。

②腐乳切成小塊。

③起小油鍋，分別將蔬菜一一煸熟。

④吃前攪拌入腐乳，淋上麻油即可。

特別留意：

此菜為江南傳菜，是古代江南殷實人家初夏的一道必備菜。其配方可千變?nèi)f化，但有三味絕不能少：腐乳、雪菜、芹菜。而且，千萬不能放豆腐干絲，因為放入后易變質(zhì)。此菜宜做一鍋吃一周的量，每日出一盤。

營養(yǎng)備案：

菠菜含鐵量豐富、胡蘿卜含有充沛的胡蘿卜素，木耳、金針菜、香菇是微量元素“小狀元”。將他們調(diào)配在一起，營養(yǎng)不是一般的好！

炒素菜更營養(yǎng)的竅門
1．蔬菜要盡量用急火快炒，可減少維生素C的損失。西紅柿經(jīng)油炒三四分鐘，維生素保持率達(dá)94％，大白菜經(jīng)油炒15分鐘左右，維生素C的保存率僅剩57％。為使菜梗更熟，可在快炒后加少許水。如要整片長葉留下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

2．煮菜時應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。

3．做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉。

4．蔬菜不宜采用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁，然后再炒。這會使蔬菜中大部分無機(jī)鹽和維生素?fù)p失掉。如果必須要擠，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，即保存營養(yǎng)，又使水餃餡味美有湯。

5．烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且淀粉對維生素有保護(hù)作用。燒葷菜時，在加了酒，再放點兒醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜，如豆芽之類，適當(dāng)加點兒醋，味道好營養(yǎng)好。因為醋對維生素也有保護(hù)作用。

6．蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細(xì)小，烹調(diào)和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機(jī)鹽損失就越多。

有沒有適合素食者的全能營養(yǎng)食譜?

五寶素鮮湯
粟子肉250克、玉米2條、馬蹄230克、冬菇20克、胡蘿卜230克、生姜2片、鹽適量

1、將冬菇浸軟、去蒂、洗凈，加入少許姜汁、紹酒拌勻略腌，備用。2、胡蘿卜和馬蹄去皮、洗凈；胡蘿卜切滾刀小塊，馬蹄原個拍松，待用。3、玉米沖凈，橫切成段；粟子去皮洗凈、備用。4、用少許熱油爆香姜片，放入冬菇略爆炒，盛起，放入砂煲中，注入適量清水煮滾。放入玉米、胡蘿卜、粟子、馬蹄，以中小火煲滾至原料酥爛及湯濃后，調(diào)入適量食鹽即可。

炸素丸子
把白蘿卜和胡蘿卜擦絲,香菜切末,加軟豆腐和面粉,調(diào)進(jìn)點水活成糊,別太希.再加點鹽和五香粉.調(diào)成丸子,用煎炸鍋或尖底鍋(別用平底鍋),放油(不要太多,素丸子不吸油)加熱后馬上把火關(guān)成中小火,一次放幾個進(jìn)去炸,剛開始一輪會粘,等變黃后用木鏟翻面就行了。

炒素什錦
·特 色：顏色美觀，口味清香微辣－ ·操 作: 鮮蘑去蒂，刀切進(jìn)1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。
全部主配料用開不焯一遍。
起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋－ ·營養(yǎng)價值: 蘑菇 - 蘑菇的子實體內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。

素八珍
【基本材料】菜心 鮮露筍 西蘭花 鮮蘑菇 胡蘿卜 水發(fā)銀耳 水發(fā)冬菇 白蓮子

【菜譜做法】菜心、鮮露筍、西蘭花、鮮蘑菇、胡蘿卜球、水發(fā)銀耳、水發(fā)冬菇、白蓮子（發(fā)好）焯水后撈出。加鹽、高湯煨入味后，潷出原汁碼在盤中，原汁燒開勾芡，淋在菜心上即成。

蘑菇燴素
材料：蘑菇1小罐，小棠菜4兩（160克），急凍鮮腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2個，甘筍花數(shù)片，姜2片，蒜片1粒。調(diào)味料：上湯（或水）約1／2杯，鹽1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1湯匙，麻油、胡椒粉各少許。
做法：
（1）小棠菜洗凈，切段。蘑菇略沖水，瀝干。鮮腐竹解凍后，吸干水分，切段，留用。
（2）生筋拖水至軟身，沖凈，揸干。茄子帶皮，洗凈，切粗條，泡油，瀝干油份，待用。
（3）燒熱油2湯匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，澆少許酒，并注入調(diào)味料，燴煮片刻至菜略稔。
（4）將鮮腐竹、茄子條和生筋一同放入上項材料內(nèi)，燴煮至材料熟透、入味及汁濃，加入甘筍花拌炒勻，即可盛上碟熱食