腌牛肉的粉

首先現要明白：所謂的食粉就是“小蘇打”。食粉的學名為碳酸氫鈉，粵港廚界稱之為食粉。就是小蘇打。不是“生粉”哦！牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。同時烹制牛肉時，要放“生粉”上漿。加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿

腌牛肉放什么粉

腌牛肉應該先放生粉后放油。牛肉已經改刀切好后，第一步先用蔥姜鹽耗油生抽等腌漬入味，第二步灑入生粉抓拌均勻靜置兩分鐘，第三步再倒入植物油抓拌。這樣做的目的是首先保證牛肉入味，再生粉包裹住牛肉里面的湯汁，最后的植物油再將生粉包裹住，這樣做出來的牛肉鮮嫩多汁

腌牛肉的粉能腌豬肉嗎

5~6天。牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。

一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬

腌牛肉粉圖片

香料配比，羅漢果2個，香茅草30克（根據當地適應增減），小茴香70克，白扣80克，桂皮60克，丁香5克，草果50克，甘草80克，金沙仁40克，白芷20克，陳皮20克，八角60克，花椒30克（價格六十元以上的），香葉20克，細芯10克，黃梔子20克以上香料用溫水清洗一下。

調料的配比：

生抽600克，味精40克，糖色200克（200克白糖熬制糖色），美極鮮300克，黃酒400克，鹽50克（根據自己當地口味增減），東古一品鮮500克，味達美海鮮醬油1000克（產地青島），干黃醬80克（最好使用，一般市場上沒有，也可以不使用），牛肉粉100克，牛肉汁50克。

蔬菜的配比與加工：

西芹150克，胡蘿卜100克，干蔥頭200克，大蒜子150克，香菜100克，大蔥300克（切段），老姜200克以上蔬菜用菜籽油1000克炒香后放入廣東米酒300克悶煮十五分鐘（小火煮）。

牛肉的腌制：

牛腱子化凍控水后用花椒鹽腌制，腌制牛肉30斤牛肉放入2斤花椒鹽（花椒一斤，粗鹽八斤），放在大盆里面上面壓上重物，腌制三天才可以使用，另外一種腌制方法每天早晚摔打牛肉兩次早晚各一次，以上兩中腌制方法讓牛肉起到勁道口感好。

燒制五香牛肉過程：

牛骨湯60（用牛骨吊湯使用）放入香料小火煮20分鐘，放入熬制好的蔬菜（湯汁全部放進去）熬制15分鐘，再放入配比好的調料，牛肉綽水后放入鹵湯里面小火鹵制四十分鐘關火燜兩個小時后撈出即可使用，香料包最多用四次，蔬菜包最多三次，香料包與蔬菜包鹵制牛肉時放入不用時撈出瀝干放入冰箱冷藏，鹵水每天早晚各燒開。

僅供參考！

腌牛肉粉色

用料

牛肉條 看自己想吃多少

西蘭花 1小朵

大蒜 4瓣

鹽 若干克

料酒 2勺量

生抽 1勺量

黑胡椒 2勺量

嫩肉粉 1勺量

步驟 1

準備食材

步驟 2

西蘭花焯水。

步驟 3

腌制牛肉條 放入：料酒，嫩肉粉，黑胡椒粉，鹽，生抽 腌五分鐘就好，不需要太久。

步驟 4

炒牛肉段。

步驟 5

加入西蘭花。

步驟 6

加入蒜片翻炒。

步驟 7

盛出，表面再撒少量黑胡椒粉，就可以啦。

腌牛肉要什么粉

腌牛肉用玉米淀粉最嫩

1、第一步，準備牛肉。把牛肉洗凈，切成片狀。放盆里備用。

2、第二步，放料。在切好的牛肉盆里放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。

3、第三步，加水。加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。

4、第四步，打全雞蛋。在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。放兩捏玉米淀粉。

5、第五步，攪拌。把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。

6、第六步，腌制。把調好的牛肉放在陰涼處腌制兩個小時。這樣腌制好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味。

牛肉粉腌牛肉

步驟1

首先是切法，切牛肉要遵循一點，切條順紋，切片逆紋，今天的菜是要切片，要逆紋來切。片要稍微薄一些

最后一步，簡單說就是熱鍋涼油，把鍋燒熱，倒入油馬上就放牛肉翻炒，變色后出鍋

步驟2

其次是松肉，用刀背反復把牛肉片頓松散，要有耐心哦~ 童鞋們有松肉錘就更好啦。這樣可以把肉的纖維打開，遇熱牛肉才不會收緊發(fā)硬

鍋中留底油，放姜，蒜炒香，再放入干辣椒翻炒幾下

步驟3

接下來是上漿，生抽，鹽，胡椒，糖和半個雞蛋清（必要），拌一拌抓一抓混合好

放入適量豆豉翻炒出香味

步驟4

關鍵食材，加入一小勺小蘇打，繼續(xù)抓拌一會兒，腌制15分鐘。沒有小蘇打，用嫩肉粉也可以

下炒好的牛肉翻幾下，倒熱水沒過肉，大火燒開

步驟5

關鍵一步，放置15分鐘后的牛肉已經把調料漿都吸收了，肉也膨脹了一點。加一勺水，抓拌一會兒，再放置一會兒，吸收后加一勺水重復1-2次這個操作。這樣調料和水分都充分吸收到牛肉內部，肉質也松軟了

一起倒入砂鍋煮開轉小火

步驟6牛肉粉怎么燉的做法大全牛肉粉怎么燉的做法圖解牛肉粉怎么燉的家常做法

粉絲用冷水泡軟備用

腌牛肉的粉是什么粉

是

因為淀粉里面的植物蛋白酶可以使肉的蛋白質迅速分解。 淀粉中的堿性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。飯店里炒肉絲之類，會在肉絲中加入一點淀粉和雞蛋，一般飯店會把上好漿的肉絲或肉片滑油再炒調味，這樣肉中水份會保留，損失少一些，烹飪時間更短，所以肉更嫩。 

所以，現在為了牛排更加嫩滑可口，可在腌制過程中加入淀粉，起到嫩化肉質的作用

腌牛肉用什么粉

如果有去菜市場買生牛肉的話，叫老板稱好切片后，一般會問你要不要撒點料，那個瓶裝的白色粉末，其實就是蘇打粉，正常來講，自家人吃的話，很少有人要放。

牛肉放蘇打粉，大部分是餐館或酒店為了保證菜品才有的操作，那這個蘇打粉對牛肉，有什么功效呢？

蘇打粉的作用

蘇打粉，其實就是小蘇打，化學名叫碳酸氫鈉 [ NaHCO? ]，區(qū)別于純堿（別名：蘇打，化學名：碳酸鈉 [ Na2CO3 ] ），叫法和用途都有所不同。蘇打是一個SODA的英譯。

蘇打粉，溶于水后的蘇打水有弱堿性，對于肉類，有一定的嫩肉效果。

它的原理是能破壞肉質的纖維結構，水解肉類中的蛋白質，讓肉質起到嫩滑的效果。表現出來的效果就是肉片上形成一層黏黏的液體，那是肉質中部分蛋白質溶解出來了。

有人說，這東西吃多了不好，怕是把胃都給融了，這說法太夸張了點。

蘇打粉的缺點

蘇打粉畢竟不是真正的嫩肉粉，它的效果只能起到一點表面的嫩肉效果。這里不是要推銷嫩肉粉，嫩肉粉也有純天然的，像木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿等等。

蘇打粉它本身還有一股味道，胃酸過多的朋友就知道，喝用蘇打粉化開的水，那股味兒難以言表。

而在用蘇打粉腌肉的時候，腌得越久，這股味就越和肉融合，怎么去都去不掉。

而且，用蘇打粉腌肉后，這肉得清洗，沖洗的時候會沖掉蘇打粉水解出來的蛋白質，造成肉質的營養(yǎng)流失，感覺挺得不償失的。

所以，蘇打粉雖然有一點的嫩肉效果，但能不用的話，更好！

牛肉怎么嫩化

不用蘇打粉，不用嫩肉粉，其實也能讓牛肉軟嫩、滑嫩，還能保證營養(yǎng)的不流失。

原理跟做法都挺簡單的。

牛肉吃起來發(fā)柴，就是因為在熟制的過程，它的水分流失了，肉質纖維緊縮，發(fā)硬。

這時候，只要我們提前給它“注水”，并給他一層能夠鎖住水分的“保護膜”，就能解決這個問題。

從量來講說，1斤的牛肉差不多需要“注”入3兩水才能保證牛肉的嫩度。

給牛肉“授水”的做法：

1、牛肉切片，加入一點點鹽（這里可能會有人說，腌牛肉不能加鹽，其實是手法錯了，待會說），然后把水分3次加入牛肉中，每次加水后，都要用手順著一個方向攪拌牛肉，讓牛肉把水吸干。

2、牛肉3次加水，并吸收完水分后，在表面會有一層黏黏的膠質，這時再加入一茶勺的生粉，繼續(xù)順著一個方向攪拌，抓勻，這一步能在牛肉表面形成一層膜，待會高溫熟制的時候能鎖住牛肉中的水分，不流失。

3、最后是在攪勻的牛肉表面淋上一層油，這一步叫“封油”，因為牛肉還需要放置一段時間，淋油能避免被風干。

小貼士

腌牛肉能不能加鹽

鹽是百味之首。腌牛肉的時候加鹽，能讓牛肉有一層底味，底味的重要性毋庸置疑，食之無味是每一個廚師最大的敗筆。

但加鹽又會讓牛肉出水，怎么辦呢？

在腌制之前，要讓去掉牛肉表面的水分，瀝干、稍微風干都行，這樣牛肉才能把水和鹽一起“吃”進去。

小蘇打的多層作用

其實小蘇打的作用非常廣泛，嫩肉只是它的小小一個點。

1、小蘇打因為是堿性的，在做饅頭面包發(fā)酵的時候，久了會發(fā)酸，加點小蘇打是可以起到中和的作用，不過如果加多了的話，可能會讓面團發(fā)黃。

2、小蘇打對油脂有輕微的腐蝕作用，所以將它用于廚房清潔有奇效。

3、另外還有中和胃酸、去茶垢、用作清新劑等等。

基本，這些作用都是從它弱堿性的本質去開發(fā)而來的。

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腌牛肉生粉

先加石粉

下面是腌制牛油肉的過程：腌制牛肉前，先把牛肉根據食材加工成想要的形狀后，在涼水里凈泡30分鐘，控出瀝干水分和血水，倒到容器里開始腌制。先加石粉，下底味。順著一個方向攪動給牛肉打上勁，加入生分雞蛋清繼續(xù)攪動，把生分雞蛋打入牛肉之后倒上油封住即可