炒菜需原材料新鮮，炒出來的味道就鮮潔。有的菜如肉片，魚片等食材，需要預先放蛋液、水淀粉等調制入味，過油或焯水后備用，再和其它食材一起炒。這樣炒出來的肉片，魚片就可以保持鮮嫩口感。

炒菜油溫要燒熱，大火爆炒，炒出來的才香。炒葷菜記得放料酒可以去腥增香。

炒咸菜覺得多放生姜末，可以和咸菜的味道產生更具香味的復合香，炒木耳菜，空心菜等菜可以放蒜泥，烹燒酒增香。

炒金花菜油鍋里放一些水一起炒，這樣可以更嫩。

炒菜要想炒得好吃就必須有新鮮的菜，當我們把自己剛洗好的菜放進鍋中去時必須開大火，否則炒出來的菜不好吃，影響我們每個人的囗感，而且炒菜時間不要過長，大約了分鐘時間就可以了。如果時間過長味道就不是美味了，這樣好吃又簡單，方便得很。

好吃簡單的家常炒菜

青椒炒雞蛋：
做法：
1.把青椒用清水洗凈，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開。
2.鍋內放油（40克），燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。
3.往鍋內倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，
4.見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

做菜的菜譜都有什么?

有煎 炒 烹 炸 燉 葷 素都有啊

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幾種家常小菜的做法
1、 紅燒肉：用五花肉（豬肚皮上的肉，第一層是豬皮、第二層是肥肉，第三層是瘦肉，第四層是肥肉，第五層是瘦肉，俗稱五花肉。特征，有豬的小奶奶。）一斤，切成一寸寬，0.3寸厚的肉塊。
備好料酒（即紹興酒，啤酒也行。）、姜（去皮，切成片。）、糖（白糖或紅糖都行）、醬油、醋。
先將水燒開，將切好的肉塊下入開水中燒一開，即將肉塊撈出，重新洗凈，并將鍋也洗干凈。鍋中放入冷水，肉塊，水淹沒肉塊即可，大火燒開。（以一斤肉為例）放入一湯勺鹽（吃湯用的小勺）、二湯勺醋、二湯勺酒（或二兩啤酒）、三湯勺糖、四湯勺醬油。三到四片生姜，改小火燉。當湯濃，快燒干時，注意一下紅燒肉的色，若色淡，可少許加點醬油，起鍋前先品嘗一下味道再起鍋。
2、 紅燒雞方法同上。選用閹過的公雞為佳。
3、 紅燒魚：去鱗、內臟，洗凈晾一下，在魚的兩側用刀斜畫三刀，在魚上用細鹽摸一下（目的是用油煸時魚皮不扒鍋，入味）。
將油燒至七分熱，將魚入鍋，略煸一下，其它方法同上。另需放三至四根小蔥，起鍋時去掉小蔥即可。
多放點醋、糖，少放點鹽，就是糖醋魚了。
4、 凡是煲湯，喝的是原汁原味。葷菜煲湯，放點鹽、料酒，生姜即可。
魚煲湯，另加點小蔥即可。（燒至牛奶狀起鍋）
煲湯千萬不要放醬油。
5、 炒菜就是炒菜，不要煮菜。特別是能生吃的菜，比如黃瓜，不能炒的太熟，寧可生一點，放一點大蒜子，凡是蔬菜，起鍋時放點味精。
以上是紙上談兵，需要自己去實踐。
6、 炒苦瓜，將苦瓜洗凈、一破二，去瓤，切片，用鹽抓一下（腌10分鐘），炒時先洗一下苦瓜，擠干水，其它和炒菜一樣，另要放點糖、大蒜子、并少許放點辣醬（如豆豉辣醬或別的辣醬都行）。