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八大菜系特色?

2022年11月28日 23:09:5210

一、魯菜

特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。煙臺(tái)福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名,口味清淡。濟(jì)南歷城為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒,口味偏重。

二、川菜

以麻、辣、鮮、香為特色,多選家常食材,宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名,主要特點(diǎn)在于味型多樣,即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型,無(wú)不厚實(shí)醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味,各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。

三、粵菜

特點(diǎn)是口味鮮香為主。選料精細(xì),清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長(zhǎng)小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢(shì)、檔次。

四、淮揚(yáng)菜

特點(diǎn)是口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;重視調(diào)湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜,講究選料和刀工,擅長(zhǎng)制湯;蘇南菜口味偏甜,注重制醬油,善用香糟、黃酒調(diào)味。

五、閩菜

特色是口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng),其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色,一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味,二長(zhǎng)于制湯,三長(zhǎng)于使用糖醋。

六、浙菜

特點(diǎn)是口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處??谖蹲⒅厍艴r脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究,精巧細(xì)膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。

七、徽菜

特點(diǎn)是口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來(lái)的,其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù),形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

八、湘菜

特點(diǎn)是口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實(shí)惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對(duì)而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。

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