炒牛河嫡?主要材料河粉，?又稱沙河粉，?源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，?或炒制。炒制則分為加入茨汁嫡?濕炒，?和不加茨汁嫡?干炒。干炒牛河嫡?制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，?炒香芽菜及洋蔥，?下河粉快炒，?加入醬油及熟油，?最后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「鑊氣」，?必須猛火快炒。要炒勻之余，?手勢不能太快，?不然粉會碎掉。油嫡?分量亦必須準確控制，?不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術(shù)嫡?一大測試，?手藝好壞一試便知。

干炒牛河嫡?制作材料：
主料：河粉(六兩)、牛肉(一兩)、芽菜(二兩)
輔料：老抽、味精、生抽、糖適量混合待用。
干炒牛河嫡?做法：
先將腌好嫡?牛肉下油鍋，?注意一定要將牛肉攤開平鋪，?煎好一面再翻過來煎另一面，?接著放入芽菜炒到八成熟后，?起鍋待用。然后放油燒熱鍋再放入河粉，?并將調(diào)好嫡?味汁攪勻淋在粉上，?翻炒幾下，?再倒進炒好嫡?牛肉芽菜，?炒勻后即可出鍋上碟。
提示：在炒牛河嫡?時候放油一定要適量，?不能放太多，?否則河炒會太膩.

推薦幾道家常菜及做發(fā)?

家常菜-西蘭花牛肉
這道菜很要基本功，西蘭花和牛肉的火候很關(guān)鍵，一般來說做蔬菜呢，我喜歡先過一遍水，然后再用蒜蓉炒，林出鍋外邊掛一層薄薄的淀粉水，這樣做不但使蔬菜看起來有亮晶晶的效果，而且很多菜不進味道，只能在菜的外邊裹一層有味道的汁，比如說腰果蝦仁這道菜，里邊的配菜芹菜，胡蘿卜，筍丁，馬蹄，都不進味道，做法就是找一個碗，里面放上水，鹽，糖，味精，料酒，生粉，攪勻，炒菜的時候倒入鍋里就好了，這樣菜的外面就會掛上一層有味道的糊。 一點點心得體會，希望大家不要見笑。

配料： 西蘭花，牛肉片，蔥丁，姜片，蒜蓉。

做法：

1）把西蘭花用滾水過一遍，等七成熟的時候撈出，然后炒鍋放油，放蒜蓉爆鍋，放西蘭花下去炒，放味道，然后用生粉水把汁收濃即可出鍋。

2）牛肉提前要腌好，放生抽，鹽（加底味）一點點水，生粉，食用油，腌起來，肉抓在手里要感覺很滑才對。

3）炒鍋放油，放蔥姜爆鍋，放牛肉， 耗油一起翻炒，然后根據(jù)個人的口味下味道，下老抽上色。如果鍋里很干，就適當放一點開水進去。一般來說鹽的比例比糖和味精要多一點，不過這個菜呢，耗油本身有咸味， 鹽也要適當少放。 最后就是放生粉水把汁收濃就可以出鍋了。

（二）南方家常菜之四香茶鹵雞
難度：高手
　　時間：60-90分鐘
　　主要食材：禽蛋類
　　菜系：家常菜
　　作為南方看似普通的一道鹵味，其中卻蘊藏著與眾不同的風情，鐵觀音那冉冉的茶香不但沒有被濃郁的香辛味所掩蓋，反而是這一輕一重、兩種截然不同的韻味，為熱鬧的餐桌帶來了一陣清新而脫俗的春風。
　　熱量標注：此菜熱量為237千卡/人
　　用料：
　　大雞腿 2只(約600g)
　　鐵觀音茶葉4茶匙(20g)
　　花椒、鹽 各1茶匙(5g)
　　干辣椒 3支
　　桂皮 1片
　　八角 3枚
　　老姜 1塊(10g)
　　大蔥 2段(10g)
　　醬油 2湯匙(30ml)
　　紹酒 1湯匙(15ml)
　　冰糖 20g
　　四香茶鹵雞做法：
　　1、將鐵觀音茶葉放入杯中，沖入300ml沸水，蓋上杯蓋，悶10分鐘，待茶水顏色漸濃，將茶水潷出待用。
　　2、把大雞腿放入沸水中，用大火汆煮5分鐘，待血沫析出后，再將大雞腿撈出瀝干水分。
　　3、在湯鍋中加入熱水(800ml)、茶水、醬油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大蔥段、紹酒和鹽，大火燒沸后將大雞腿放入。
　　4、待湯鍋中的鹵水再次燒沸時，將火力調(diào)小，令鹵水保持微沸繼續(xù)鹵煮50分鐘。
　　5、將冰糖放入鍋中，用小火煮制完全融化，再將鹵好的大雞腿撈出稍稍放涼。
　　6、把鹵好的大雞腿剁成2cm的小條，再整齊地碼入盤中。
　　7、最后從湯鍋中取出適量的鹵水，加熱后淋入盤中的雞腿上即可。
　　小貼士：
　　1、冰糖可令鹵出的雞腿表面油亮、味道豐富，但冰糖久煮會令鹵水出現(xiàn)酸味，所以一定要最后放入調(diào)味。
　　2、除了大雞腿，還可以加入雞翅、鴨翅、鴨腿、豆腐、雞蛋等，都可以用這個方法來鹵味。

（三）蓮藕黃豆排骨湯
材料：
豬排骨、蓮藕、黃豆、水棗、香菜末、鹽、料酒、雞精、高湯、蔥段、姜片、生抽、花椒、食用油
做法：
1.將排骨洗干凈改刀成段，蓮藕去皮洗凈切成塊；
2.坐鍋點火放入油，油溫5成熱時，倒入排骨段翻炒，烹入料酒、生抽、高湯、花椒、蔥段、姜片、黃豆、鹽、藕塊待鍋后倒入砂鍋中，燉至肉離骨，出鍋時撒入香菜末即可食用。
特點：味道鮮美，香味濃郁，營養(yǎng)豐富。
天天提示：蓮藕有養(yǎng)心安神，補脾澀腸的功效。

（四）蔥爆牛肉~~

材料：牛肉絲（牛肉片）3兩、蛋、紅辣椒絲、姜絲、蒜末、蔥6支切段、甜面醬、高湯。

調(diào)味料：醬油、白胡椒粉、蘇打粉或嫩精、紅酒、香油、蛋白、太白粉或玉米粉、鹽。

作法：

1..牛肉絲以醬油、白胡椒粉、紅酒、太白粉或玉米粉、蛋白、小蘇打粉或嫩精抓麻，冬天漿4小時，夏天漿2小時［上肉如：菲力牛排，可不必放小蘇打粉或嫩精，牛柳及牛仔骨則必須放小蘇打粉或嫩精］，完成后，冷油或溫油過油備用。

（五）清蒸鱈魚
材 料：鱈魚二片、姜五、六片、蔥三枝。

調(diào)味料：1．可用超市現(xiàn)成的蒸魚汁一包，如用李錦\記蒸魚汁則用四、五大匙，高湯三大匙(如無高湯，可以清水代替)。
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2．也可用子魚兒蠔豆二大匙、蠔油汁二大匙、高湯三大匙。

作 法：?1．魚鍋所附的魚盤先熱上姜片，以避免燒焦，再把魚擺上，魚身上灑入

調(diào)味料1．或2．?（任選一種）、蔥切絲置於魚身上。
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2．約煮十分鐘即可食用。
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3．也可以鱸魚代替，但鱸魚要請魚販由背部剖開，較易熟，如以石斑魚，不剖背時可先微波四分鐘，再放入魚盤蒸，但肉質(zhì)稍老。

（六）豆酥魚
材 料：鱈魚
調(diào)味料：鹽一小匙、豆酥適量，高湯三大匙。
作 法：?1．把魚抹鹽放魚盤上。
?2．豆酥先在鍋內(nèi)以小火炒香。
?3．把2．放置魚身上，煮十分鐘即可。



2..鍋入2匙油，爆香姜片、蔥段、蒜末、紅辣椒絲，入調(diào)味料：醬油或蠔油、紅酒 ，再放入牛肉快炒，太白粉水勾薄芡。
3..滴入香油，起鍋擺盤。 燒魚湯的小技巧:

在別的地方收集了一些生活中的小技巧，簡單實用，一起分享燒魚湯用豬油燒，湯會特別白.
1、豬油燒熱，放入姜絲爆一下就加水。
2、把魚放入鍋里，加鹽。
這個做法就是魚不用油煎而是生的入湯鍋，這樣的魚湯顏色雪白，味道很鮮。如果用油煎，魚湯就不夠白了，而且鮮味也打折。很多MM可能要說這不腥氣嗎？實際上我每次做的時候如果魚夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過的人都說鮮的。放了料酒，反而會破壞了魚湯的香味。
3、魚最好燉不少于10分鐘，然后放點蔥、味精就好了。

鯽魚肉質(zhì)較好，比較適合煮湯;
鯰魚肉味很不錯，可以煮湯兼吃肉