過(guò)去揚(yáng)州曾廣為流傳的一首民謠：

“早上起來(lái)日已高，只覺(jué)心里鬧潮潮，

茶館里頭走一遭。

拌干絲，風(fēng)味高；

蟹殼黃，千層糕；

翡翠燒賣，三丁包；

清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。

吃過(guò)早飯想中飯：

獅子頭菜心燒，

煨白蹄醬油澆，

醋熘桂魚炒蝦腰，

紹興酒，陳花雕，一斤下肚樂(lè)陶陶。

吃過(guò)中飯想下午，澆切董糖云片糕，再來(lái)

一包香櫞條。

吃過(guò)下午想晚飯：

金華火腿鎮(zhèn)江肴，

咸水蝦子撒花椒，

什錦醬菜麻油澆。

香稻米粥兒粘膠膠。

吃過(guò)晚飯想夜宵：

一碗蓮子羹，清新又補(bǔ)腦，

一覺(jué)睡到大清早。”

這個(gè)歌謠可以反映揚(yáng)州人對(duì)吃的迷戀和講

究，也是對(duì)揚(yáng)州菜的介紹了。

翡翠羽衣

鳧卵雙黃

紅樓·品宴

蓮花藕

清燉獅子頭
揚(yáng)州炒飯

揚(yáng)州大煮干絲

?紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚(yáng)州菜的三顆明珠。

紅樓宴是《紅樓夢(mèng)》書中所寫菜肴的創(chuàng)新。作者曹雪芹曾在揚(yáng)州久留過(guò)，他的祖父曹寅到揚(yáng)州接駕康熙皇帝時(shí)也曾設(shè)宴招待六司百宮。著名的紅學(xué)家馮其庸說(shuō)：紅樓菜實(shí)在是揚(yáng)州菜的體系。
三頭宴是將揚(yáng)州的三道傳統(tǒng)名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發(fā)展而成的宴席。獅子頭，肥嫩不膩；鰱魚頭，口味香醇；整豬頭，香溢四座，均具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
全藕宴歷代以來(lái)被稱為水鄉(xiāng)澤國(guó)，根據(jù)歷代祖先遺傳的制作方法，又創(chuàng)新出五十余種藕菜肴，形成獨(dú)特的全藕席，深受中外來(lái)賓的歡迎和贊譽(yù)。

江蘇揚(yáng)州菜怎么做！

揚(yáng)州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫剜肉，雖然揚(yáng)州剜肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。據(jù)說(shuō)豬肉一定要選肋條，前后腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細(xì)切粗?jǐn)?。外行人，把肉切好放在柩板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運(yùn)刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食專家，不吃千刀肉，就是這個(gè)道理。肉剁好，略用稀(竹+欠)粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白，或者荸薺末，撮肉圓祗要(手+妥)成略圓，不會(huì)散開(kāi)就行，千萬(wàn)不能用勁勒捏，然后用大青菜葉包起來(lái)，每一斤肉分成四只六只均可，過(guò)大過(guò)小都不相宜。最好用陶器悶缽，缽底失鋪上攝凈毛根的肉皮，再放干貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風(fēng)雞、再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。真正吃家以白燒為上，因?yàn)榧t燒的醬油，就是用揚(yáng)州四美醬園的古法選制的秋抽(高級(jí)醬油)吃到后來(lái)，墊底的菜芯，總帶點(diǎn)醬酸味。剜肉進(jìn)缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。陶制缽口，都不大嚴(yán)，蓋好缽蓋，要用濕布圍起，以免走氣，煨剜肉最好用大炭基，火力持久均勻，經(jīng)過(guò)六到八小時(shí)，連缽上桌，這樣才是嫩、香、腴潤(rùn)、油而不膩的獅子頭。至于后來(lái)有人做獅子頭想出新花樣，加上蟹粉，雖然增加了鮮的成份，可是蟹鮮奪味，原味不彰，實(shí)在不足為訓(xùn)的

炒飯的做法，揚(yáng)州炒飯?jiān)趺醋龊贸?，揚(yáng)州炒飯的家常做法

制作方法
做法一
食材
米飯、雞蛋、火腿肉、蝦仁、青豆、胡蘿卜、玉米粒、蔥末、紹酒、鹽、胡椒粉。
做法
揚(yáng)州炒飯
1.火腿切成略小于青豆的方丁。雞蛋打入碗內(nèi)，加鹽、蔥末攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱，放入油，放入雞蛋滑散。
3.放入、青豆、蔥末、胡蘿卜、玉米翻炒均勻。
4.加入火腿粒炒勻烹入少許紹酒。
5.加入蝦仁炒勻加少許鹽、胡椒粉調(diào)味。
6.加入隔夜米飯迅速翻炒，粒粒米飯噴香即可出鍋。[4]
做法二
食材
火腿50克、基圍蝦104克、雞蛋2只、青豆35克、白米飯2碗、蔥1根、油5湯匙、醬油1湯匙、雞粉1/2湯匙、鹽、2湯匙。
做法
1.蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2.燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起過(guò)冷河，瀝干水備用。
3.燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4.續(xù)添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。
5.倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內(nèi)食材拌炒均勻。
6.加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。[5]
做法三
食材
米飯200克、雞蛋1個(gè)、蝦仁5個(gè)、叉燒20克、玉米胡蘿卜芹菜共30克、蔥一條、料酒適量、鹽0.8克、雞粉0.8克、高湯15克。
做法
揚(yáng)州炒飯 局部圖
1.米飯用少許油拌開(kāi)；雞蛋打散，放入鹽少許。
2.叉燒切丁、蔥切蔥花。
3.鍋入少許油，蝦仁炒熟，放入雜菜炒香，噴料酒，倒入高湯15克，入味收干起鍋。
4.另起鍋，五成油溫，放入雞蛋炒散不上色，放入米飯快炒至粒粒分明、雞蛋散開(kāi)，放入鹽0.8克、雞粉0.8克拋鍋炒勻。
5.放入雜菜、叉燒、蝦仁炒勻，灑入剩下的蔥花炒香出鍋。[6]
做法四
食材
米飯250克、火腿30克、雞蛋1個(gè)、豌豆20克、黃瓜25克、蝦25克、油30克、味精1克、蔥花5克、鹽3克。
做法
1.將雞蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黃瓜、蝦切小丁。
2.炒鍋至旺火，放入火腿、豌豆、蝦拌勻，然后加米飯，雞蛋、黃瓜、蝦、豌豆、味精、鹽略炒，然后裝盤即可