?? 近幾年，私房菜由香港傳入內(nèi)地。這是一種特殊經(jīng)營模式的食肆，它不是大規(guī)模的經(jīng)營飯店，而是更接近于一種家庭作坊的感覺。
經(jīng)典的私房菜經(jīng)營，通常一次只專心服務(wù)于一、兩桌客人?？腿巳ブ耙崆邦A約。菜式和上菜的順序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。
??私房菜價格較貴，但一般不另加收服務(wù)費，通常只收現(xiàn)金。私房菜館也是各界名流常去之處所。
欲知其味先品文史
若要在京城尋找找私房菜館，你會發(fā)現(xiàn)走街串巷鉆胡同才是正途，落座以后消幽寧靜方為上品。和私房萊的濫觴之地香港不同的是，北京的食客選擇私房菜的理由除了神秘、美昧、親切，還得加上一分歷史、一分文化。
??這些要素融合起來，成就了獨具特色的北京私房菜。
私房菜由香港傳人內(nèi)地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“調(diào)升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術(shù)，如此產(chǎn)生的清宮菜式無疑是最大賣點。而以“吃”著稱的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，并且還有了進一點的改革和“變種”，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費者打開了廚房的大門，就連普通的菜肴，廣州人也能點“食”成“金”。
??
特點：私密炮制，無宗無派
私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”。其起源有兩種說法，一說源于清末，指的是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結(jié)成了好友。
??現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法，稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞“細致”兩個字，環(huán)節(jié)相當之繁縟。離開府邸后，他們流落于民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財富與身份的象征。
??這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，進一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。久而久之，自成一種類別。
私房口味私房菜
不知何時開始，人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食者鉆進橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情……
所謂私房菜，也就是在私密的自家廚房里烹制而成、無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要味道獨特。
??一個世紀前，北京曾盛行一句話：“曲界無腔不學譚——譚鑫培，食界無口不夸譚——譚家菜?！痹S多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。
后來，香港、廣州、上海、北京等地都出現(xiàn)了一些私房菜館，雖然數(shù)量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。
??的確，“私房”兩個字本身就包含了太多的隱秘，太多的誘惑和太多的期待。其實，在南京也有私家菜館哦，但是從沒去過。據(jù)說店老板是從事文化傳播工作的，在外出差的機會很多，吃出經(jīng)驗之后，覺得餐館美食雖不錯，但缺乏家的感覺，于是萌生出開私家菜館的想法。每道菜，從選材到制作的過程都由店主本人親自參與。
??醉魚和西芹臘肉就是主人的最私房的兩道菜。
《魔幻廚房》說私房
男女事小，廚房事大，鍋、碗、鏟、勺都與風月相關(guān)，這就是慕容優(yōu)在賀歲浪漫喜劇《魔幻廚房》里要告訴觀眾的，同時也借此片告訴食客們，私房菜到底有多吸引好吃者的味蕾。
在《魔幻廚房》里，慕容優(yōu)的廚藝雖然高超，但她本身對烹飪并沒有特別心得。
??她的所有菜式全部來自母親留下的私家食譜。優(yōu)的母親窮盡畢生心血研究廚藝，造詣極高，并將所有心得都記載在食譜中。
也許是受了這部片子的影響，一股以私房菜為招牌的美食風正在掀起。廈門去年末就開了一家老媽私房菜館，如今，更大規(guī)模的云海度假村也主推與眾不同的私房菜，海景皇冠假日酒店不久也將力推自創(chuàng)的私房菜，看來，私房菜將成為2004年鷺島餐飲界一支壯大的新生力量了。
??
行家眼中的私房菜：
首先，設(shè)宴地點須在家中，帶點私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門去；
其次，餐位很少，大約在10－50個之間，客人光顧前需要電話預訂；第三，通常只有一兩個掌廚人，他們會與食客溝通，大打感情牌；最后，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
??
到了今天，餐飲界權(quán)威人士對私房菜則給出了這樣的界定：首先，設(shè)宴地點須帶點私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門去；其次，餐位很少，以云海為例僅有8個包廂，客人光顧前需要電話預訂；第三，通常只有幾個掌廚人，他們會與食客溝通，大打感情牌；最后，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
??
。
什么是私房菜？民間的解釋是一種開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。
“私房菜”的歷史，可以追溯到清末光緒年間。據(jù)說祖籍廣東的世家子弟譚青，祖父輩都當官并好飲好食，其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。后來家道中落，譚青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。不知不覺，現(xiàn)今在各類酒樓食肆林立的香港，那三五百家隱秘的小門小臉“私房菜”，忽然成了香港中產(chǎn)一族口耳相傳享受美食的絕佳去處。
“私房菜”，通常老板即大廚，他們原先若非大酒樓主鑊，即豪門私廚。而食客就是沖著“私房菜”大廚親自料理的派頭，前去幫襯。由川妹兒王小亥擔大旗的“四川大平伙”，是香港第一代私房菜，接待過不少名人高官。食完再聽王小亥唱震爆玻璃的四川山歌，令人難忘。
稱得上私房菜的，起碼具備幾個元素：一是設(shè)宴地點須在家中，帶點私密性，并不大張其鼓做生意，熟客自會摸上門去；二是餐位少，數(shù)目約在10個至50個之間，來之前須電話預訂，這才顯得矜貴；三是通常只有一至兩個掌廚人，大小廚務(wù)一腳踢，這才體現(xiàn)“私家廚房”的含義，掌廚人會與食客溝通，大打感情牌；第四，也是最重要的一項，當然就是掌廚人要有拿手好菜，須是外間吃不到的，否則憑什么吸引食客放著這么多酒樓食肆不去，巴巴兒跑到你這小地方？須知私家廚子要出名，靠的全是口碑。
