炒牛板筋的做法大全集

牛板筋，是指牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。板筋特有的纖維組織，令其口感異常美妙入口耐嚼而化渣，很快風靡東三省。

牛板筋主要為“蛋白質(zhì)”（膠原蛋白），所以牛板筋的營養(yǎng)價值并不是很豐富。其實牛板筋主要不是體現(xiàn)在它的營養(yǎng)上面，而是因為它好吃，有嚼勁，是越嚼越有味的東西，所以受到很多朋友的喜愛。

牛板筋長在牛背上，是牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。因其質(zhì)地堅硬、不易烹制，一般都是棄之不用的。自從市場上有了新疆羊肉串，牛板筋才大量出現(xiàn)在我們的餐桌上。板筋作為菜肴起源于四川，聞名四川菜就以牛雜為主要原料，后傳至重慶，重慶人把板筋開發(fā)成休閑食品，板筋特有的纖維組織，令其口感異常美妙入口耐嚼而化渣，很快風靡全國。

辣炒牛板筋

材料：牛板筋、蔥、芝麻

做法：

1、將洗凈的牛板筋，放入高壓鍋里，同時放入蔥蒜姜，煮一個小時撈出。

2、晾涼后切片，放入辣椒醬、胡椒粉、孜然粉少許生抽，鹽、雞粉調(diào)味，然后淋少許油，放冰箱腌制2個小時。使其充分入味。

辣炒牛板筋

3、準備蔥花、和芝麻

4、鍋中放少許油，然后放入腌制好的牛板筋翻炒均勻，加入蔥花。出鍋后撒上芝麻~~~

干燒牛板筋

主料：鮮牛筋300克

配料：色拉油100克、二荊條泡椒8根、肉末50克、芽菜30克、大蔥60克、生姜片50克、花椒10粒、蒜苗80克

做法：

椒麻牛板筋

一：將鮮牛筋洗凈，加入花椒、姜、蔥、香菜、料酒，上籠蒸熟，再將牛筋切成條形待用；

二：將二荊條泡椒切成長短相同的段，肉末炒香，蒜苗切細，大蔥切成片待用；

三：鍋內(nèi)放入色拉油，待油八成熟，下花椒粒、肉末、泡椒段、姜片、芽菜炒香。再加入高湯，放適量味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油等調(diào)料。然后再放入牛筋，小火燒煮3分鐘，加入蔥片，淋上香油即可盛盤享用。

特色：色澤紅亮，入口軟糯，為冬季佳品。

炒牛筋的家常做法

原料：牛蹄筋、辣椒、食用油、食鹽、味精。

做法步驟：

第1步、牛蹄筋改刀。先把驢蹄筋處理一下，將咱們準備好的驢蹄筋放到案板上，給它稍微切一下。改刀成小塊即可，塊的大小也是要根據(jù)自己的喜好來進行確定。

第2步，接下來咱們將辣椒切一下，將準備好的辣椒先清洗一下，再切成小段。喜歡吃辣的朋友，可以準備干辣椒。將辣椒切好之后，咱們先把它放到一旁備用。然后再來把蔥姜切一下，蔥切成小段，生姜切成姜片。全部切好了之后，先放到一個盤中備用。

第3步，等到驢蹄筋改好刀，辣椒切成段，蔥姜也切好了之后咱們就可以開始這道香辣驢蹄筋的烹飪了。先起鍋燒油，最好是先把鍋燒得滾燙，然后再倒入冷油，這樣在大火快炒的時候可以防止糊鍋，在做其它的美食的時候也可以用這個方法。

第4步，加入油之后，咱們再向油中加入適量的食用鹽，食用鹽半勺即可，不要太多，然后咱們把蔥姜和干辣椒，還有青辣椒全部放進去炒一下。將它們炒出香味之后，咱們接著把驢蹄筋放進去翻炒，多炒一會，一直炒到驢蹄筋吸收了各種料頭的味道之后咱們開始調(diào)味。

第5步，向鍋中加入適量的生抽，先炒勻，然后再放適量的味精提味，將所有的食材和調(diào)味料都炒勻之后就可以出鍋了。裝盤之后還可以撒上一點蔥花或者是香菜裝飾一下。一道非常美味的香辣驢蹄筋就這樣完成。

牛板筋炒菜的做法

先說下燒烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小攤的話可以到調(diào)料店去買點！回來在自己摻點別的東西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉類增香劑半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精，，，》二，嫩肉粉三，生粉四，藏茴香五，玉國粉六，安息茴香七，吉士粉八，燒烤粉九，白胡椒十，五香粉十一，花椒粉十二，味素十三，香辣粉十四，牛肉香精十五，豬骨素十六，味香素十七，肉制品保水劑十八，保水劑十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。將以上調(diào)料攪拌均勻，兌好后放入冰箱。

具體的淹制方法；

1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一湯勺半〈家里用的湯勺〉帶骨的類的用量大一點，兩湯勺。

2，淹制時把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15--20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克3，每斤肉類用生抽或〈美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好〉20克4，調(diào)合油20克，〈每五斤肉類，添加一個雞蛋〉具體淹制方法；到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調(diào)合油拌勻，淹制5--10分鐘，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，以上調(diào)料在調(diào)了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥〈切碎〉代替洋蔥粉，〈5斤的用量20--30克?！吊r洋蔥味的更好些，，但是保質(zhì)期短點，適合當天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。海鮮醬的配方；鮮辣味的；1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉?；ń匪端胤?，調(diào)合油，加涼開水調(diào)勻備用鮮香味把辣醬換成甜面醬《也是天津產(chǎn)的》烤制魚類；湯料《烤制淡水魚類的》醬油半斤，生抽20克，調(diào)合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段姜片，味素，雞粉適量和以上調(diào)料泡在一起備用，《可烤制一斤左右的魚類15---20條左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。粉料就是燒烤沾食了做香辣魚或是麻辣魚可以按當?shù)氐目谖短砑永苯访妗吨ヂ榱５?分之1大小》和麻椒粉；加工烤制方法；

1，做一個烤魚專用的烤夾《網(wǎng)狀，雙面》長40公分，寬30公分帶把手的。

2，魚類宰殺洗靜后，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進魚盤里，另用一個盤子把粉料用湯料調(diào)為稀糊狀刷在魚身上，《注意，需要多少用湯料現(xiàn)場兌制，能把粉料調(diào)為稀糊狀即可》

3，在把魚放在烤網(wǎng)上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻動，以免烤糊了》

4，海鮮類，軟體類《魷魚等》用海鮮香辣醬，，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。燒烤料；燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。1，花生，熟的，2，芝麻，熟的3，豆面粉，熟的4，蘇籽，熟的5，小回香6，五香粉7，孜然8，香菜粉或香蔥粉9，白胡椒10，鹽11，味粉1都要磨細調(diào)合，注；把以上的調(diào)料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，《鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，；只要是帶骨的在以上的淹制基礎(chǔ)上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點紅酒即可，調(diào)和油的制做；以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放蔥段，姜片，八角〈大回香〉花椒適量熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時注意比牛肉放的要少一些。牛肉；通吉皮，肋排肉羊肉；后腿和肋排肉豬肉；血脖下面的2刀肉燒烤菜品的原料選擇牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數(shù)量很少..一頭牛3斤以內(nèi)）羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選后腿肉 禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油適量）羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊?qū)殻ㄒ步醒虻埃?羊鞭（可分為叫紅腰和白腰）豬肉：首選 梅花肉 （學名1號肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬里脊肉豬肉其他： 豬踢..豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動脈） 肥腸 腿筋禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀魚類： 淡水魚 首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等咸水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 平菇 土豆片紅薯片 藕片 香蕉等 禁止選擇： 青蘿卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品 海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蠔 蛤蜊 毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制其他雜項類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆制品2！燒烤菜品的預加工和處理肉類：原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度2-2.5厘米長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時候盡量平進平出，釬頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..（兩瘦一肥或一瘦一肥）..肉類長短根據(jù)當?shù)貎r格自定保鮮存放適合當天烤制完畢.也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉(zhuǎn)最小火開始計時.40分鐘厚放氣撈出.剔去肥油.放冰柜速凍15分鐘微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釬橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30只用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩(wěn)水解凍.烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法..開鍋計時小火煮制15-20分鐘即可腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天魚類：淡水魚最好時魚缸養(yǎng).現(xiàn)殺現(xiàn)賣.比較吸引客人海魚類如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放蔬菜類“ 茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）海鮮類：帶殼海鮮如生蠔.蛤蜊 毛蛤鮮仔等早上進貨回來.先放海水精加水泡蠔吐沙.當天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進口魷魚.如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚.身上的花點.呈現(xiàn)半透明狀.眼睛很黑）用時了水化開烤制..其他類： 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制. 烤 水 果 功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹簽2支調(diào)料：蜂蜜1茶匙做法：1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，后去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然后把它們用竹簽串成串。2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦后盛盤，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。燒烤技巧：燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.燒烤技巧總結(jié)?。?：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結(jié)：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤4.板筋心管魚片等燒烤時間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補油要勤.注意事項.1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復泡制.作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..*鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 ..燒烤工具選擇炭夾2個.炭鏟2個.炭錘1個.蔬菜網(wǎng)2－3個.烤魚夾2－3個.海鮮烤網(wǎng)2個..燒烤的爐具選擇.普通燒烤：長爐一臺.建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板制作.不容易烤變型.制作標準尺寸：長1.50米.寬15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風機排煙及增加火力..也可按當?shù)氐南M水平制定爐具大小及具體尺寸..普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做燒烤主食選擇：一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤面包片.烤熱狗腸.（帶熱狗面包）.烤發(fā)面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等湯面可選 炸醬面..煮面片..冷面等米飯可選..石鍋拌飯.揚州炒飯.主食烤制介紹饅頭片..可以鹽烤或者醬烤及蜜烤烤面包..可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1）烤小饅頭..可以選擇成熟后刷煉乳雞翅鳳爪料： 肉類腌制料：蔥香烤魚配方：（特色指數(shù) ）1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恒溫殼保存15天.放冰箱可長期保存）2.烤魚粉料配方花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白胡椒5克 鹽12克味精粉（細）15克 一起調(diào)和特點：味道鮮香 去油膩 提味道 消食養(yǎng)味 烤制淡水魚類用做香辣魚或者麻辣魚可以按你當?shù)氐目谖犊局茣r添加辣椒粉和麻辣粉.特點：蔥香濃郁 肉質(zhì)香嫩 鮮香美味3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法魚類 宰殺洗凈后再魚的身上切1工分的距離再放進魚盤里.用以個湯碗把粉料用湯料一起調(diào)勻 加入大豆油5克調(diào)為稀糊狀刷再魚身上..以湯料能把料粉調(diào)和味稀糊狀為準..（注意事項：需要多燒混合料..臨烤現(xiàn)兌制..把魚用魚盤放魚夾烤網(wǎng)上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時補以遍魚料.注意魚鰭魚尾補油..防止烤糊.. 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 ..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ）也可以另外放油蒜片..看個人喜好而定）烤制蔥段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補油.勤翻動.別烤糊魚鰭.魚尾）（1）：蒜蓉燒烤醬 特色指數(shù) （肉類蔬菜類皆可）天津產(chǎn)利民牌辣醬以袋..水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鮮粉3克..味精3克..豆油5克..加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用.適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔..筆管魚蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等..蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用特點：鮮咸微辣.蒜香濃郁..適合大多數(shù)菜品（2）：韓式燒烤醬 特色指數(shù) （酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鮮粉3克..鹽1克.味精3克.調(diào)和油5克..加涼開水20克左右調(diào)勻備用..適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用..土豆片.紅薯片.饅頭等含淀粉的菜品也可以使用特點：色澤紅潤艷麗..適合口味清淡的地區(qū)（3）：香辣燒烤醬 特色指數(shù)： 四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.涼開水30克調(diào)勻備用..適合肉類口味重的地區(qū)..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.特點：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區(qū)特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當?shù)乜谖蹲远ǎ?）：（生蠔）蒜蓉燒烤汁 大豆油30克 蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克.溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調(diào)料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用.適合帶殼類海鮮特別適合生蠔扇貝及沿海地區(qū)烤帶殼海鮮注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調(diào)料..鹽的用量根據(jù)生蠔合扇貝的咸淡來調(diào)節(jié)..使用湯勺淋在生蠔上考制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒五色均勻.最后淋上香醋上盤..特點：蒜香濃郁 鮮香味美特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤（6）韓國自助燒烤沾食汁 配料表（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調(diào)和為稀糊狀（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調(diào)制好的醬汁調(diào)勻.沾食用 .口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可.本量要根據(jù)你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量）特點：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩（7）水果燒烤醬的配制蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調(diào)勻..可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干后刷水果醬即可（8）燒烤自制調(diào)和油的制作方法生豆油5斤.蔥段.姜片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發(fā)后?；鸷笤谕度胍陨险{(diào)料.等油涼后瀝出調(diào)料備用雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤.4??！其他海鮮腌制方法2：1海魚類以500克計算..腌制時添加特鮮粉3克.白胡椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤..2..干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤..2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蠔油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）.2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蠔及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁.烤制成熟后淋（或噴）少許香醋上桌即可..（以上2.2－2.3也適合韓國自助燒烤）10.燒烤復合料的配比（1）燒烤撒制鹽的調(diào)配....鹽和味精的比例5：1（2）燒烤花椒鹽的配比....比例為1：1：0.1（味精）（3）肉類復合辣椒..四川產(chǎn)朝天椒.四川產(chǎn)燈籠椒1：1..調(diào)和可另加三分之一的指天椒（細）（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒5?。√厣珶緦Ｓ谜{(diào)料腌制技術(shù)麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克..腌制料和特鮮粉的使用比例為5：16！?。?）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具后.變色后刷一點油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）.9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出爐..干魚片如金槍魚 多味魚等 .先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點.適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子..羊?qū)毜?先鹽后油.重復2－3遍.把油烤出來后撒辣椒孜然等調(diào)料即可.（鹽烤方法）.（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據(jù)本地的消費口味和習慣撒制.盡量腌制時調(diào)準口味.等色澤由白變淺黃后翻轉(zhuǎn).深黃后用鋼纖扎孔放氣..成熟后變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 ..成熟后不必放孜然粉..雞口味可選擇麥香（原味）.微辣（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態(tài)椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡并色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補點油..（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術(shù)在烤魚配方附詳細介紹海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色后刷油.重復烤到色澤金黃后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤）（4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網(wǎng)烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟后一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒.（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2只竹釬放魚夾里面..擠壓水份略少后刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜.串烤魷魚.直接放碳爐上變色后刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法.特點：色澤紅潤.鮮香肉脆（6）其他..帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網(wǎng)開口后即可.也可刷制蒜蓉醬.生蠔.扇貝等用油蒜蓉烤制....昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤）　廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用后容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現(xiàn)小腹部疼痛、拉肚子等癥狀。 配方三；烤肉配料;韓國大醬 砂糖 水果醬 姜汁 胡椒粉 樹椒面3兩 味元十八香 燒烤粉 涼開水 蒜粉烤肉配料;牛肉 圓蔥 十八香 生姜 五香粉 雞蛋 黑胡椒啤酒 可樂 花椒粉 咖啡 大料粉介末粉 雞精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美國肉寶把以上的調(diào)料過稱共14斤,不夠加水, 做法;配圓蔥,生姜用攪拌器打成末,與雞蛋18個混合拌均勻,與上述所有原料拌均勻放入牛肉淹制入味約24小時. 哈爾濱串配方4羊肉串的配方;料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉適量香辣粉 香粉 雞蛋2個 姜末 燒烤粉1 十八香雞精 aa粉 鹽少許 蛋黃粉 自制燒烤粉 諸葛烤魚在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省?？爵~最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風味獨特。應廣大的網(wǎng)友要求，我獨家披露一下。 配方原料：魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。制作方法：一 魚殺后去鱗 從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克淹10分鐘二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜紅椒絲點綴即可》提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。 老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。 2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油?？戳艘陨系慕榻B也許有的朋友會說：怎么說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“拿來主義”。必定各地的飲食習慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習慣研制出屬于自己的烤魚。材料： 雞翅：8 只 生粉：少許腌料： 洋蔥片：50 克 姜片：2 片 雞粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少許 蔥段：50 克 酒：少許 鹽：少許做法：1、 將雞翅洗凈，以所有的腌料腌漬30 分鐘至入味備用。2、 將做法 2 的雞翅外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。3、 在鍋中，倒入約 1/2 鍋的油量，以中火燒熱，再將做法2 的雞翅放入油鍋中，隨即轉(zhuǎn)小火炸約3 分鐘， 再轉(zhuǎn)回中火炸約 1 分鐘即可撈起瀝干油脂，撒上適量胡椒粉即可食用。希望我的答案能夠讓你滿意！希望能夠采納謝謝！

炒牛板筋圖片

如果是冷凍牛板筋，要先用溫水化開，如果是新鮮的牛板筋，可直接進行以下操作：將牛板筋泡在清水里，加入適量白醋浸泡，浸泡至把全部的血都泡出來最佳。

將牛板筋冷水下鍋，燒開后倒掉血水，洗凈。

將洗凈的牛板筋放入高壓鍋，加水至沒過牛板筋，加蔥、姜、大料和白酒少許，上汽后壓40分鐘，然后再燜20分鐘。

如果用的是普通鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1.5～2小時，然后不要開蓋，燜40分鐘左右即可出鍋。

炒牛板筋的做法大全集竅門

“牛筋”又叫“牛蹄筋”，并非樓主所說的牛板筋。牛筋是?？苿游稂S?；蛩５奶憬?，它食用歷史悠久，口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，向來是筵席上的佳肴。

而牛板筋則長在牛背上，是牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。因其質(zhì)地堅硬、不易烹制，而數(shù)量又少之又少，一般都是棄之不用的。自從市場上有了新疆羊肉串，牛板筋才大量出現(xiàn)在我們的餐桌上。

我個人對牛板筋是情有獨鐘的，它雖說質(zhì)地堅韌不易煮爛，但是烹調(diào)得當可是難得的美味呵。

做牛板筋沒什么訣竅，就是小火慢燉，燉爛鈍透，就是烤羊肉串小販那里出售的烤版筋也是要先用清水煮熟，才串成串現(xiàn)烤現(xiàn)賣的。

我自己做牛板筋時一般是和肉一起燉，操作時板筋上的肉不必清理干凈，帶點兒肉燉得才香呢。把板筋切成3—5厘米見方的塊，和肉一起放清水里，加點八角、桂皮、蔥段、姜片和黃酒一起用小火慢慢煨制，到用筷子可以輕易扎透時就可以了。撈出來可以立即再加工，也可以凍在冰室里隨吃隨作。

想吃醬香的，可以用清水先把甜面醬煮上10分鐘，至沒有生醬味了，再把黃酒、蔥段、姜片和肉料放進去，煮開后把清水燉好的板筋放進去，小火煨至酥爛，可以看到板筋兩頭的纖維絲絲可見，即可取出冷吃熱吃均可。我喜歡沒事兒時拿上一小塊兒，一邊看書看電視，一邊慢慢撕著吃，那種獨特的香味兒從童年一直飄到今天。

板筋也可以炸著吃：清燉的板筋晾干水分，撒上適量的鹽和胡椒粉稍腌制片刻，再撒上少量面粉裹勻。鍋里放適量的油，五成熱時把板筋放進去，小火炸到表面焦黃即可取出，放吸油紙或餐巾紙上吸去表面的余油即可。

烤著吃是最普遍的方法，用竹簽串成串，放炭火或者電烤箱里烤至焦黃，香氣四溢時取出撒上孜然碎粒和鹽、辣椒粉，獨特的新疆口味啊。