湖南菜的特點(diǎn)

１、刀工精細(xì)，形態(tài)俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無(wú)窮

２、調(diào)味上以酸辣著稱。講究原料的入味，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。善用菜油也是湖南傳統(tǒng)菜的一大特色

３、技法多樣，尤重煨。因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。

湖南菜代表菜有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“醬汁肘子”、“麻辣子雞”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚(yú)”、“油辣冬筍尖”、“湘西酸肉”、“紅燒全狗”、“菊花魷魚(yú)”等.

酸辣雞丁

原料：
雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。

做法：
1、將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。

2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油處鍋。

求簡(jiǎn)單湘菜的做法？

子姜剁椒嫩肉片
一、原料
主料：豬里脊肉200克。
配料：子姜100克，青蒜25克。
調(diào)料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，濕淀粉15克，鮮湯50克。
二、制法
1、將里脊肉剔去筋膜，切成5厘米長(zhǎng)， 2.5厘米寬， 0.2厘米厚的片，用鹽、嫩肉粉、濕淀粉上漿。
2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。
3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕淀粉調(diào)兌成汁。
4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時(shí)，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。
5、鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。
三、特點(diǎn)
色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，酸辣味濃。
附：剁辣椒制法
鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，腌制24小時(shí)后倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。（如辣椒量多，可放碗內(nèi)，蓋上保鮮膜，入保鮮冰柜內(nèi)保存。保存過(guò)程中忌進(jìn)生水。）



吊水雞


一、原料
主料：仔公雞1000克。
配料：野山椒2瓶，鮮紅椒50克。
調(diào)料：鹽50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。
二、制法
1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時(shí)。
3、食用時(shí)將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。
三、特點(diǎn)
雞肉滑嫩，味微酸辣。
注：雞在沸水鍋內(nèi)煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，成熟即可。
飄香辣仔雞
一、原料
主料：仔公雞500克。
配料：花生米100克。
調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，濕淀粉5克。
二、制法
1、將雞宰殺凈，取肉剁成1.5厘米見(jiàn)方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，倒入雞丁，炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點(diǎn)
雞肉外焦內(nèi)嫩，麻辣鮮香。
醬爆駝鳥(niǎo)肉
一、原料
主料：駝鳥(niǎo)肉300克。
配料：洋蔥150克，鮮紅椒50克。
調(diào)料：植物油750克（實(shí)耗50克），香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣醬5克，嫩肉粉5克，濕淀粉15克。
二、制法
1、駝鳥(niǎo)肉切0.1厘米厚的片，擠凈血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、濕淀粉上漿。
2、洋蔥洗凈，去蒂切成2厘米長(zhǎng)的菱形片；紅椒洗凈，去蒂去籽切2厘米長(zhǎng)的菱形片；姜切小片待用。
3、鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)，下入駝鳥(niǎo)肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。
4、鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜茸辣醬，洋蔥片、紅椒片、鹽、味精炒香，然后倒入駝鳥(niǎo)肉，翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
三、特點(diǎn)
肉質(zhì)滑嫩，醬香味濃，鮮香味美。

剁椒蒸魚(yú)嘴
一、原料
主料：鯉魚(yú)嘴12個(gè)。
配料：剁辣椒150克。
調(diào)料：豬油100克，味精2克，蠔油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，蔥15克，香油3克。
二、制法
1、將魚(yú)嘴洗凈去鰓，用蔥（10克）、姜、料酒汁腌漬30分鐘；蒜子切末，5克蔥切花。
2、將剁辣椒、味精、蠔油、豬油、蒜末調(diào)成汁。
3、把腌好的魚(yú)嘴擺入盤中，然后把調(diào)好味的剁辣椒汁均勻地撒在魚(yú)嘴上，上旺火蒸10分鐘，取出撒上蔥花，淋香油即成。
三、特點(diǎn)
色澤紅亮，質(zhì)地軟滑，滋味鮮香。

干鍋黃鴨叫
一、原料
主料：黃鴨叫1000克。
配料：紅尖椒30克。
調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。
二、制法
1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長(zhǎng)的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。
2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時(shí)，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。
三、特點(diǎn)
黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。

干鍋牛蛙
一、原料
主料：活牛蛙1000克。
配料：鮮紅椒30克。
調(diào)料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，蔥5克，紫蘇葉5克，干椒30克，紅油10克，香油5克，鮮湯300克。
二、制法
1、牛蛙宰殺后去頭、內(nèi)臟、爪子，砍成4厘米見(jiàn)方的塊待用；鮮紅椒去蒂切滾刀塊，大蒜籽去蒂，紫蘇葉切碎，姜切片，干椒切段，蔥切段。
2、鍋置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鮮紅椒，炒至牛蛙變色時(shí)放入李錦記蒜茸醬、辣妹子，倒入啤酒稍燜，加入鮮湯，鹽、味精、雞精粉，中火燒至牛蛙九成熟，再放入紫蘇，淋紅油，撒胡椒粉，裝入干鍋內(nèi)，淋香油，撒蔥段即可。
3、
三、特點(diǎn)
肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁。

爆辣牛蛙
一、原料
主料：牛蛙4只（約600克）。
配料：雞蛋2個(gè)，朝天紅辣椒30克。
調(diào)料：紅油60克，鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，永豐辣醬10克，整干辣椒40克，姜10克，香蔥5克，香油2克，干淀粉15克，鮮湯50克。
二、制法
1、牛蛙初加工后洗干凈，剁成2.5厘米見(jiàn)方的塊，加入鹽、蛋清，生抽，料酒、干淀粉上漿；整干椒切成段，豆瓣醬剁細(xì)，姜切末，香蔥切段，朝天辣椒切成0.3厘米厚的圈。
2、鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水氣后放入姜末、朝天椒、豆瓣醬、永豐辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時(shí)，再加入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味后收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。
3、
三、特點(diǎn)
牛蛙細(xì)嫩香辣，回味悠長(zhǎng)。