豆瓣魚
材料：魚1條，花生油4湯匙，食鹽1/2茶匙，醬油1湯匙，姜1塊，蒜2瓣，香醋1湯匙，水淀粉2湯匙，細(xì)香蔥2根，郫縣豆瓣醬2湯匙，黃酒1湯匙，白胡椒粉1/2茶匙，白糖1/2茶匙，高湯400毫升
步驟：
1.魚收拾好后洗凈瀝干水分，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒腌著。
2.蔥、姜、蒜切碎，紅尖椒切段。
3.鍋中入油，燒至大約6成熱時，下入魚。
4.煎至兩面金黃，撈出瀝油備用。
5.鍋中留底油，爆香姜、蒜末，辣椒段和豆豉。
6.下入豆瓣醬，煸炒至出紅油。
7.加入花椒粒，煸炒均勻。加入半碗清水燒開。
8.下入魚，大火燒開后轉(zhuǎn)小火。
9.加入1茶匙生抽，1茶匙料酒，1茶匙醋，1/2茶匙白糖調(diào)味，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味。
10.湯汁快干把魚盛出，澆入水淀粉勾薄芡在把湯汁澆在盤中魚身上，撒上蔥花即可
川菜的成都做法？
混椒雞雜
菜品提供：大蓉和拉德方斯店
原料：
雞胗100克，雞腸80克，雞心80克，雞肝50克，血旺50克，雞蛋干30克，芹菜節(jié)、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節(jié)、泡椒、姜蒜片、鮮花椒各少許。
調(diào)料：
豆瓣、鹽、高湯、菜籽油、豬油各適量。
制法：
1、雞胗剞十字花刀后，切成火夾片；雞腸改成8厘米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進(jìn)行碼味。
2、血旺改刀成1.5厘米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘；雞蛋干改成2厘米長的片，泡椒剁成末，待用。
3、鍋內(nèi)加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節(jié)、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制，接著烹入適量高湯，下入血旺丁和雞蛋干片，加鹽調(diào)味后收汁亮油，放入芹菜節(jié)、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點(diǎn)綴即可。
香菇花椒兔
菜品提供：大蓉和雙楠店
原料：
去皮兔1000克，干小香菇100克，豆腐干250克，蔥、姜、香菜各少許。
香料：
香葉10片，八角8個，小茴香10克，桂皮10克，陳皮1塊，白蔻10顆，干青花椒20克，紅花椒30克，干二荊條辣椒100克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣80克，香辣醬30克，鹽5克，味精3克，雞精2克，胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、菜籽油各適量。
制法：
1、將去皮兔斬成2厘米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻腌漬10分鐘。
2、鍋入菜籽油，燒至六成熱后，下入兔肉塊，初次炸過再復(fù)炸至色金黃且外酥內(nèi)干。
3、干小香菇水發(fā)浸泡，豆腐干洗凈切丁，分別炸至皮干。
4、將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。
5、另起鍋入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然后下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后調(diào)入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油并撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點(diǎn)綴香菜即成。
椒香雄魚頭
菜品提供：大蓉和南城店
原料：
雄魚頭1個（約1000克），泡酸菜絲100克，泡蘿卜絲50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟豬油50克。
制法：
1、將雄魚頭治凈后剖開斬成塊，待用。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后，摻入1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內(nèi)。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節(jié)熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點(diǎn)綴即可。
尖椒肥腸雞
菜品提供：大蓉和拉南城店
原料：
仔公雞丁150克（帶骨），鮮熟肥腸節(jié)50克，干青花椒30克，大蒜30克，子姜30克，青小米椒節(jié)100克，藕丁50克。
調(diào)料：
菜籽油100毫升，熟豬油50克，豆瓣、鹽各適量。
制法：
1、將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快干，然后加入肥腸節(jié)、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2、接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節(jié)和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中后，起鍋裝盤即成。
尖椒鱔段
菜品提供：大蓉和拉德方斯店
原料：
鱔魚400克，青椒段150克，干青花椒50克，鮮青花椒30克，臘八豆20克，蒜瓣少許。
調(diào)料：
豆瓣、香辣醬、醬油、蠔油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各適量。
制法：
1、鱔魚治凈，切成段。
2、鍋入菜籽油燒熱，下入蒜瓣和鱔魚段炒香，再將干青花椒、豆瓣和香辣醬入鍋，下青椒段繼續(xù)煸炒，接著用醬油和蠔油調(diào)味，下入臘八豆、鮮青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒勻，即成。
藤椒草原肚
菜品提供：大蓉和卓錦綠地店
原料：
草原肚500克，青紅椒圈15克，貢菜、香菜、洋蔥、廣紅蘿卜、芹菜、小蔥、蒜米、姜米各少許。
香料：
大蔥3段，老姜2塊，鮮青花椒10克，干辣椒6個，干花椒5克，香葉5片，八角3個，桂皮2小塊，白蔻8顆。
調(diào)料：
鹽4克，味精2克，雞精3克，料酒15毫升，藤椒油10毫升，白糖、高湯、色拉油各適量。
制法：
1、將草原肚治凈，老姜拍破。
2、深鍋中加足量清水，放入大蔥、拍破的老姜、料酒、鹽、干辣椒、干花椒、香葉、八角、白蔻、桂皮等，一起煮開后放入草原肚，中火煮60～70分鐘。
3、撈出草原肚，浸入冷開水中漂涼，撈出瀝水后切成絲。
4、窩盤底墊上汆水后的貢菜，將草原肚絲擺入盤內(nèi)。
5、炒鍋中入油燒至七成熟，放入香菜、洋蔥、廣紅蘿卜、芹菜、小蔥、姜米、蒜米炒香，加入適量高湯，用小火熬10~20分鐘，濾渣即成蔬菜汁。
6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、鹽、味精、雞精和白糖進(jìn)行調(diào)味，淋在草原肚上并擺上鮮青花椒和青紅椒圈。
7、最后炒鍋入油燒至八成熱，起鍋淋在上面激香即成。
