特點：色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口
用料：香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。?
做法：1、先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋；2、用上素湯及調(diào)味品煨過，銀耳，桂花也煨過；3、再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透；4、取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分；5、從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形；6、用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起；7、取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊8、再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。
風(fēng)味特點：1.“鼎湖上素”是廣州“菜根香素菜館”的名菜，距今已有百余年的歷史。原為肇慶鼎湖山慶云寺的傳統(tǒng)名菜，招來不少食客和香客，由此而名?！吧纤亍笔歉呒壊酥猓窃撍乱晃焕虾蜕刑厝∫陨硝r品烹制而成。2.本菜用料精細，色調(diào)雅麗，層次分明，富有營養(yǎng)。食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。
特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。 相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發(fā)菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質(zhì)味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節(jié)有所變更，試制后為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。
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求粵菜西紅柿炒蝦仁的傳統(tǒng)做法

材料

小西紅柿6個，蝦仁260g，淀粉，蛋清，胡椒粉，鹽，奶酪球，蒜瓣1個，小蔥2顆

做法

1、蒜瓣、小蔥切末備用。

2、奶酪球切末備用。也可以不用，因為我家的奶酪球再不吃就壞了，而且西紅柿加奶酪很好吃。

3、蝦仁洗凈用沸水燙一下，去味，控水。

4、胡椒粉、鹽、蛋清、淀粉，加入蝦仁，用筷子拌勻，泡10分鐘入味。

5、西紅柿洗凈，切掉頂部當(dāng)蓋子。把里面的汁和肉挖空，只留邊緣，挖出來西紅柿汁，肉備用。

6、熱鍋加少許油，油熱之后，加入蒜末和部分蔥末爆鍋。

7、向鍋中加入腌制好的蝦仁，炒勻，加蒜末，大概兩分鐘。

8、關(guān)火，把蝦仁用筷子挑出來，放入西紅柿里，再加剛才挖出來的西紅柿汁。裝盤，點綴，上菜。

主料：蝦仁300克，

輔料：豌豆100克，雞蛋清25克，

調(diào)料：豬油100克，番茄醬50克，鹽10克，白砂糖10克，料酒5克，味精5克，玉米淀粉25克

做法

1.蝦仁洗凈搌干水分，用精鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉上漿；

2.精鹽、料酒和味精用濕淀粉對成芡汁；

3.鍋燒熱倒入豬油燒至四成熱，倒入蝦仁用鐵筷輕輕撥散，倒漏勺中控去油；

4.留底油加番茄醬炒至翻沙，倒入豌豆和蝦仁同炒烹入芡汁即成。

主料：蝦仁100克

輔料：雞蛋白(雞蛋清)2個，高湯，青豆80克，西紅柿

調(diào)料：食鹽4克，水淀粉20克，大蒜，生姜，黃酒1茶匙

做法

1、將鮮蝦去頭、殼、尾部，抽掉蝦線和蝦腸，制成蝦仁洗凈后，擦干水分。

2、在蝦仁內(nèi)加雞蛋清、黃酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘。

3、把大蒜和生姜搗成汁。

4、將番茄用小刀開蓋，挖出瓤待用。

5、將青豆洗凈后瀝干水，投入足量的熱油鍋內(nèi)炒斷生后撈出。

6、同樣，將蝦仁入油鍋里滑斷生撈出。

7、鍋內(nèi)留底油，或者重新放油，將茄汁炒勻后，加入挖出的新鮮番茄瓤炒制。

8、待鍋內(nèi)茄汁濃稠時加入蝦仁和青豆，放姜蒜汁翻炒均勻。

9、起鍋前加入適量鹽及高湯調(diào)味，裝入盤或番茄盅即成。