1、五香熏魚

2、紅油肚絲

3、拌鹵豬耳

4、鹵豬頭肉

5、五香牛肉

6、鹵鴨

7、白斬雞

8、拍黃瓜

9、四川泡菜

10、熗蘿卜

11、家常鹵黃豆

12、糖醋紅蒜

口水雞、香辣蟹、開水白菜、水煮肉片、毛血旺、酸菜魚、魚香茄子、清蒸江團(tuán)、眉山東坡肉、糖醋排骨、燒白甜、芙蓉雞片。

川菜素菜菜譜大全 川菜做法大全

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你是不是要找菜譜啊，一般美食網(wǎng)里面有川菜素菜菜譜大全 川菜做法大全啊，望采納

川菜做法怎么做

川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型等等。
川菜的代表菜很多，有干煸牛肉絲、水煮牛肉、宮寶雞丁、麻婆豆腐、酸菜魚等。

川菜菜譜家常菜做法

酸菜魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜
酸菜魚的制作材料：主料：1,鮮魚一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老姜一小塊,切片。6,蒜半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。

教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃

1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。

2、加湯或水，燒沸后下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鐘。

3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。

4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。

5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。

6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋即成。

川味水煮肉片的做法詳細(xì)介紹

菜系及功效：川菜
川味水煮肉片的制作材料：主料：里脊肉,郫縣豆瓣醬,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,蔥,姜,蒜,蒜苗

教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃

1、買里脊肉300克。

2、切薄片。

3、用蛋清、淀粉漿一下肉片。

4、郫縣豆瓣醬1勺。

5、辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、蒜苗等配料。

6、放少許油把郫縣豆瓣醬炒香下入少量辣椒及蔥姜蒜。

7、加入一碗水開大火。

8、大火燒開后快速下入肉片下完后，放鹽、味精，關(guān)火。（時(shí)間長了肉片就不好吃）

9、關(guān)火后迅速到入青菜墊底的湯盆里（小白菜容易熟，過一下水）。

10、大功告成，可以坐下來品嘗一下美味了。

魚香肉絲 DIY大廚：文怡
菜系及功效：川菜 家常菜譜
口味：魚香味

魚香肉絲的制作材料：豬里脊300克 黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙（15克）姜末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克）醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3湯匙（45ml）水淀粉4湯匙（60ml，分2次使用）

魚香肉絲的做法步驟 做法：

1）將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。

2）將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。

3）燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。

4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。 超級(jí)啰嗦： **在切肉的時(shí)候，要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”哈。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。 **浸泡木耳的時(shí)候，可以撒些淀粉在水里，更容易清潔木耳上的雜質(zhì)。 **一定提前將料汁調(diào)好備用。在炒這個(gè)菜時(shí)，如果一點(diǎn)點(diǎn)去依次放調(diào)料，拖延了時(shí)間，肉絲出來后的口感，和整個(gè)菜的味道，都不一樣了哈。

｛分解ing......｝ 將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。 將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。 燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。 倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。

魚香茄子的做法（川菜）

魚香茄子：

魚香茄子是魚香味的燒茄子，魚香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是魚香肉絲，魚香肉絲據(jù)說是餐館點(diǎn)菜排行榜的NO.1，可見其受歡迎程度。

魚香味是用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜等調(diào)料，營造出咸鮮微辣還有點(diǎn)酸甜的口味，因?yàn)樽畛踹@些調(diào)料是用來燒魚所以得名魚香味，后來發(fā)展為一種味型，用調(diào)料營造出一種味覺想象來，這境界實(shí)在是高。

很多朋友覺得魚香味不是很好掌握，甜一點(diǎn)、酸一點(diǎn)都不是那個(gè)味了，其實(shí)做好魚香味有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的，首先要用四川產(chǎn)的泡紅辣椒，魚香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都來自于泡菜，所以選用優(yōu)質(zhì)的泡菜是做好魚香味的關(guān)鍵；其次是姜、蔥、蒜不可少，四川人烹飪注重調(diào)料，在烹制魚的時(shí)候因?yàn)槿バ人愿菚?huì)用足姜、蔥、蒜；再有就是醋、醬油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味會(huì)壓住泡菜的香味，具體比例在菜譜中的材料中有注明。

材料：

長茄子2個(gè)約500克
蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1/4茶匙（1克）、白糖1湯匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、醬油半茶匙（2.5ml）、肉湯（或者水）4湯匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2湯匙（30ml）

做法：

1、茄子洗凈去蒂，切成長條形或者滾刀塊。

2、鍋中不放油，將茄子條放入鍋中用中火翻炒，炒到茄子變軟，盛出待用。

3、蔥、姜、蒜切末，泡紅辣椒切末。

4、將鹽、白糖、醋、醬油、肉湯、淀粉調(diào)勻兌成芡汁待用。

5、鍋燒熱放入油，放入泡紅辣椒末炒香，炒出紅油。

6、放入蔥末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

7、放入茄子條炒勻。

8、倒入芡汁炒勻即可。

茄子先無油炒過是為了吃起來清爽不油膩，還可以用微波爐，也可以先炸過。

正宗重慶辣子雞的做法

重慶辣子雞可以說是最正宗的辣子雞，因?yàn)槔弊与u的做法發(fā)源地就在重慶，在重慶如果不知道辣子雞怎么做，就不要開飯館了，所以重慶辣子雞的做法并不難，下面就來介紹正宗重慶辣子雞的做法：

辣子雞的材料：

整雞1只約1000克、干紅辣椒80克、花椒20克、姜一塊、蒜6、7瓣、料酒適量、鹽、白糖適量、白芝麻適量。

干紅辣椒和花椒的量，根據(jù)自己對(duì)麻辣的承受力，自行調(diào)整。我用的量，是相當(dāng)?shù)睦绷恕?br>
重慶辣子雞的做法：

1、整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段。

2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，成品的咸味全靠這時(shí)放的鹽了。

3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時(shí)，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。

4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片。

5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋。

備注：

1、腌雞塊時(shí)，要一次性把鹽放夠，因?yàn)殡u塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量。

2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。

3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。

四川回鍋肉的做法

材料:連皮五花豬肉 400克 青蒜 2根 青椒1顆 紅椒1顆 姜片5片

調(diào)味料：郫縣紅油豆瓣醬 1又1/2大匙 料酒 1大匙 生抽1大匙（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸）

1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。

2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。

3.鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5.翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸）

6.投入青蒜白及紅，青椒

7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。

8.最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

四川回鍋肉的制作方法全程圖解

制作方法:

主 料： 蒜苗,豬肉

輔 料： 辣椒,蒜,姜

1、一直想做一次正宗的川味回鍋肉，這次試試。五花肉一斤煮熟，斷血水。

2、肉還是有點(diǎn)血水，遺憾！配料如圖。

3、辣椒、蒜片、姜片入熟油爆香。

4、下肉片，翻炒

5、肉變色，因?yàn)榉嗜廨^多，所以多爆了一會(huì)。

6、郫縣豆瓣。

7、沒有加醬油調(diào)色，有郫縣豆瓣，就不需要了，加很少的鹽。

8、下蒜苗，翻炒幾下就可以了。

9、起鍋前樣子。

麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，成菜麻辣鮮香，嫩滑可口。Helen愛吃麻婆豆腐，是因?yàn)槎垢砻嫔w著一層紅色的辣油，賣相極佳之余，還有香氣撲鼻的花椒味，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還讓人胃口大開，增進(jìn)食欲。

烹制材料(三人份)

材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半湯匙)

麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯)

調(diào)料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)

1 嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成??；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻，做成生粉水。

2 燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。

3 取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調(diào)料拌勻，做成麻辣醬汁待用。

4 燒熱3湯匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色

5 倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。

6 倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。

廚神貼士

1、豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調(diào)時(shí)不易碎爛。

2、豆腐切丁、飛水和烹調(diào)時(shí)，要盡量刀穩(wěn)手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。

3、麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。

4、應(yīng)用花椒粉來調(diào)麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時(shí)會(huì)咬到花椒粒，會(huì)麻辣不適口