在這個快餐店林立街頭，微波爐進(jìn)入千家萬戶，速食充斥商店貨架的年代里，對于傳統(tǒng)美食的懷念更顯突出。對于美食，我中華佳肴當(dāng)然是享譽(yù)全球，獨(dú)樹一幟。而在西方法國的美食同樣是家喻戶曉，人人稱道。

　　提到法國美食，這還要從16世紀(jì)法國國王亨利四世大帝（Henry IV the Great）說起。在他在位之前，法國還是處于用手抓飯的“蠻荒”狀態(tài)所謂的美食更是無從談起。這一切直到亨利四世迎娶了一位意大利公主為妻，隨著王后嫁到了法國，一大堆意大利的廚師也陪嫁到了巴黎，而王后自己也是一個愛下廚房“馬大嫂”般的人物。自此亨利的宮廷里食物的狀況煥然一新，許多意大利的美食開始在宮廷里受到歡迎。而刀叉也開始流行開來，法國人在亨利四世帶領(lǐng)下也開始優(yōu)雅地學(xué)著舞刀弄叉起來。到了亨利四世后期，宮廷乃至各地領(lǐng)主們都紛紛從意大利重金聘請廚師操辦宴會。當(dāng)日所謂的這種貴族宴會，常常是吃喝和玩樂同時進(jìn)行，美食和演出都魚與熊掌兼得。云游詩人和雜耍藝人必不可少地在席間表演，而菜肴由仆人們依次端上來共主客們品嘗，直到宴會結(jié)束，上菜本也就成了演出的一部分。乘著文藝復(fù)興的東風(fēng)，法國菜也跟著開始繁榮起來，擺脫了中世紀(jì)的黑暗與落后。不過離真正的法國美食還是有一段差距。

　　到了路易十四時代，法國菜又獲得了一次飛躍的機(jī)緣。隨著期間法國國力的上升，也因?yàn)槁芬资淖约阂矏酆蒙萑A，法國宮e5a48de588b6e79fa5e廷的餐宴的豪華已經(jīng)成為了歐洲各國之冠。當(dāng)年由于“光榮的革命”而被趕下臺的詹姆士二世，做客凡爾賽宮。路易十四為了歡迎他大擺宴席，豪華的餐宴連續(xù)三天三夜，到了晚上也是挑燈夜食。以至于事后，詹姆士二世為此吃驚不已，大感詫異，回想自己過去的“苦日子”，連連感嘆之前的菜肴是白吃了。同時，路易十四還開始努力培養(yǎng)法國自己的本土廚師以擺脫對于意大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國第一食神”的功勛獎也就是所謂的泉藍(lán)帶獎（CORDO NBLEU），這成為了全法國廚師們夢寐以求的目標(biāo)，而這一大獎更是保留至今。

　　之后的路易十五更是在此之上將法國菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了一項(xiàng)既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。一時間法國食壇百家爭鳴，好一派欣欣向榮的景象。在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油，而在思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類可以增加鮮味，盧梭也成為了西方最早的素食主義者反對吃肉，狄德羅則更是說了如下妙語“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食?！逼陂g法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的一部美食著作《法國廚師》。

　　飲食方面的習(xí)俗禮儀也開始養(yǎng)成。在過去，歐洲的宴會上，每一道菜都是一個秘密，要想表演的節(jié)目一樣給賓客以驚喜，所以也根本沒有所謂的菜單。唯一的一次例外是1521年，神圣羅馬帝國皇帝查理五世在沃爾姆召開帝國會議討論關(guān)于馬丁-路德的問題，期間來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵曾經(jīng)讓人把菜的名字寫在一張羊皮紙上。到了路易十五的時代，這在法國宮廷又得到了效仿，當(dāng)時在菜單的文字描述上大下功夫，使之成為餐宴有機(jī)的一部分，讓來賓在點(diǎn)菜的時候就胃口大開，垂涎三尺。法國菜通過了以上種種，逐漸在制作，分類，上菜方式和就餐禮儀方面自成體系，也結(jié)出了了豐碩的成果。但是真正讓法國美食享譽(yù)世界，為各國各階層所熟知和公認(rèn)的，還是要?dú)w功于法國大革命。

　　隨著巴士底獄的炮聲，路易十六被送上了斷頭臺，和宮廷的美食作了無奈的永別。法國美食卻沒有因此而受到消極影響。大量宮廷廚師隨著革命流落了民間，他們開始在巴黎的大街小巷開設(shè)餐館食樓以求維生。所以，大量宮廷膳食隨著這些“御膳房”的出現(xiàn)，成為了大多數(shù)法國階層都能有機(jī)會享受的佳肴。而中產(chǎn)階級在享受它們的同時，也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀，再加上特有的“小資情調(diào)”加上些許獨(dú)有的藝術(shù)韻味。之后，法國出了一個拿破侖，由于他的南征北戰(zhàn)三色旗在幾乎整個歐洲大陸飄揚(yáng)，而就如同“自由，平等，博愛”這一口號廣受各國人民群眾歡迎一樣，法國美食也是隨著拿破侖的大軍傳至各國。以至當(dāng)時的德國大作家歌德如此評價，“拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。”這和今日，美國大兵足跡踏遍世界，麥當(dāng)勞的連鎖店也就隨之登陸全球一樣，使乃同理。大國往往會在實(shí)行軍事強(qiáng)權(quán)的同時，也會推行“飲食新主張”于各國，可口可樂就是如此在二戰(zhàn)期間風(fēng)靡了全球。扯遠(yuǎn)了，拉回正題。大革命導(dǎo)致的美食變革，就如同一個強(qiáng)力助推器把法國人的美食真正推向了世界美食的寶座。

　　在拿破侖之后，法國的美食有過一段時間的沉寂，但所幸由于一位文豪的復(fù)興運(yùn)動而得以再接再勵維持下去。此人正是寫下了《三劍客》和《基督山伯爵》的大仲馬，其一生中最后的遺作并不是什么小說又或是什么劇本，卻是一大本厚厚的《美食大辭典》。在他的晚年，他幾乎吃遍了巴黎所有的大小餐館，成為了法國最早開始寫食評的人，每到一處便吃邊寫筆記心得，各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當(dāng)時，法國的各大名廚無一不歌頌大仲馬為“知音”。這部《美食大辭典》被普遍評價為“能看，可讀，好用”，成為19世紀(jì)的飲食界的經(jīng)典之作，也成為了法國美食得以為繼的強(qiáng)心劑。到了普法戰(zhàn)爭時期，雖然戰(zhàn)場上法軍連連失利，但漢人有詩曰“國家不幸詩家幸”而對法國人來說則是“國家不幸食家幸”。在普魯士軍圍攻巴黎期間，由于包圍各大餐館的來源短缺，又是他們紛紛向巴黎動物園開了刀?？抉橊?，陷賽驢頭，貓鼠拼盤，乃至今日享譽(yù)世界的蝸牛也就是在這個時候涌現(xiàn)在了巴黎食客的餐單上。仗是打敗了，但是法國美食卻得到了前所未有的大大豐富，得以進(jìn)一步?jīng)_上了世界美食巔峰。想來這也就是“辯證法”的所謂“兩面性”吧？

　　時至今日，工業(yè)化的速食文化并沒能打垮傳統(tǒng)的法國美食。常常也能聽到****國傳來農(nóng)民砸麥當(dāng)勞快餐店的新聞。飲食的傳統(tǒng)更是牢固，例如法國人基本上只在名字中有字母R的月份也就是過去的五，六，七月才吃蛤蜊，因?yàn)檫^去只有五，六，七這三個月也就夏天的時候，難以保存這種食物。隨今天已經(jīng)有了冰箱，但是法國人還是固執(zhí)地堅(jiān)持這個習(xí)慣。又如密特朗總統(tǒng)在巴黎召開西方七國首腦會議的時候，就按照拿破侖帝國時國務(wù)大臣讓-雅克-德-岡巴塞萊所留下的傳統(tǒng)，舉行豪華晚宴，并將菜單通知報社刊登，讓國人過一把眼癮與民同樂。

　　實(shí)際上，所謂的“飲食文化”作為文化的一部分，也往往可以成為一面?zhèn)让娴拿麋R。它與一個民族的歷史傳統(tǒng)有著千絲萬縷的聯(lián)系，不可分割的聯(lián)系。

　　對于盤中餐和烹調(diào)術(shù)這個題目，法國人有一種說不出的矛盾心情。他們對于自己擁有“美食家”的聲譽(yù)深感自豪，但對于把他們看作酒肉之徒又大為惱火。其實(shí)，聞名世界的法國哲學(xué)家笛卡爾就講究吃喝，法國另一位哲學(xué)家巴斯卡、法國化學(xué)和細(xì)菌學(xué)家巴斯德和法國近代化學(xué)鼻祖拉瓦錫以及鼎鼎大名的戴高樂，在這方面也毫不遜色。而法國的協(xié)和式飛機(jī)、豪華高速火車、先進(jìn)的激光研究以及核打擊力量，在世界上也都是數(shù)得上的。可是這些都沒有，人們對法國的印象還是奶油巧克力和酒烹嫩炸雞。

　　人們也到世界其他地方享用美餐，甚至是難與倫比的美餐，如在意大利?？墒牵捎跉v史的偶然性，由于法國人天生那副麗質(zhì)，還由于人們勤于創(chuàng)新，法國人經(jīng)過多少世紀(jì)，與飲食建立了一種非同一般的關(guān)系?，F(xiàn)在，世界其他地方也在研究提高烹調(diào)術(shù)，但是不管多么賣力，鑒賞美酒佳肴的本領(lǐng)還是非法國人莫屬。這絕非偶然，法國人是經(jīng)過長期摸索才進(jìn)入佳境的。

　　法國面包
　　步入法國的城市，一家家面包鋪隨即映入眼簾，衣著整潔的店員滿臉笑容，彬彬有禮地接待著八方的來客。法國人有邊走邊吃的習(xí)慣，兒童上學(xué)也喜歡手拿長面包，大口大口地啃食。有時，他們把面包當(dāng)棍棒，追逐捅打，別具情趣。

　　邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村也不例外，不管是小旅店還是大餐館，只要你擇桌一坐，伶俐的服務(wù)員就會立即上來，給你恭恭敬敬地獻(xiàn)上一簍白白的面包。此時，你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的面包，無須顧忌沒人給你拿酒送菜了。

　　法國的餐館無論大小，一般都沒有面包房。店堂與面包房相跑很近，有時只有一板之隔，圖的是遞送方便。

　　在法國買面包要自帶盛器，因?yàn)槊姘懵?，很少是有包裝的，小孩買面包最有趣，他們將長長的面包一只只塞進(jìn)敞開的茄克衫，若無其事地雀躍著送回家去。

　　法國的美食聞名遐邇。來到法國，可以穿著正式禮服，享用地道正統(tǒng)的法國大餐，也可在一般大眾化口味的餐廳內(nèi)，啜飲香醇濃郁的葡萄佳釀，享用鵝肝醬、龍蝦……各種餐點(diǎn)搭配應(yīng)有盡有。餐后的甜點(diǎn)，更是不能錯過的人間美味。

　　在巴黎，想要找一家餐廳，是再簡單不過的事情了。在這美食之國的首都，漫步街頭，餐廳隨處可見?？梢哉f，是各式各樣的餐廳，烘托出了巴黎繁榮華麗的氣氛。游客不僅可以吃到正宗地道的法國菜，單純地填飽肚子，而且還是極好的一種休閑體驗(yàn)。

　　在法國的第二大城市里昂，它的地道佳肴中有一種著名的里昂干紅腸是不錯的法國菜。而另一道里昂菜——搭配炒洋蔥的里昂內(nèi)臟腸則是在腸衣中灌入小牛肝和絞碎的豬腳，值得一試。里昂的乳酪世界聞名，種類多達(dá)100種以上，因而產(chǎn)生截然不同的口感，除了直接切片來吃，還可將融化的奶酪加入酒混合，也可以搭配冷肉、馬鈴薯等，是補(bǔ)充體力的上品。

　　特別關(guān)照：一般法國餐廳午餐供應(yīng)是12:00-14:00，晚餐是19:00-22:30或更晚。正式餐廳菜品較為精致，費(fèi)用也較高，需事先訂位，有些還須著正式服裝，最好事先確認(rèn)清楚；啤酒屋類提供海鮮冷盤、傳統(tǒng)菜肴，營業(yè)時間較長，由早餐至宵夜；家常菜小館提供傳統(tǒng)家常菜，價格較便宜；自助餐廳按所取菜肴計費(fèi)，價格較一般餐廳便宜；煎餅店提供簡便的路邊餐廳，專賣甜或咸的煎餅，適合點(diǎn)蘋果酒搭配；咖啡館除咖啡飲料外，也提供簡便菜肴，如漢堡薯?xiàng)l；下午茶館則供應(yīng)甜食、茶及沙拉和派。

　　巴黎，以法式美食聞名于世：鵝肝醬、傳統(tǒng)小吃、乳酪和葡萄酒等，巴黎都能滿足您所有對美食品嘗的 需要。法國美食堪稱世界知名，光在巴黎就有兩萬五千家餐館，有些餐館十分豪華，但也有感覺非常溫 馨的一般菜館，但不論是那一種餐館，都會讓你在用餐時有異想不到的驚奇。

　　法國料理是世界三大美食之一，在法國，所有跟吃飯有關(guān)的事，都被當(dāng)成圣禮一樣備受重視，因?yàn)樗?時提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用 餐禮儀，都是進(jìn)入法國美食的先修課。到法國不能不點(diǎn)松露、鵝肝醬等著名菜式，雖然份量很小，卻很 精致，值得慢慢品嘗。

　　建議在點(diǎn)菜時不須點(diǎn)所有菜色，可以量力而為、視預(yù)算而定。一般法國餐廳有幾種等級：Bistrot(家常 菜餐館)、Brasserie(小型餐廳)、Gastronomie, 消費(fèi)額度也因等級不同而攀升。要注意的是，要去高級 餐廳時，要事先預(yù)約，穿著上男士應(yīng)著西裝外套、領(lǐng)帶，女士應(yīng)著洋服或套裝等。

　　有好菜必得佐以好酒，或說對的酒。法國人吃飯時習(xí)慣以紅酒配紅肉或口味重的菜肴，白酒則配雞肉和 海鮮。午、晚餐的餐桌上出現(xiàn)的紅、白酒，一般稱餐中酒，是很普通的現(xiàn)象。而法國菜在上菜時的順序 則為：1 開胃盤；2湯或沙拉(海鮮類)；3 冰沙；4主菜；5沙拉(菜葉類)；6 乳酪盤；7 甜點(diǎn)；8 咖啡或 茶，下次若有機(jī)會品嘗法國菜時，別忘了留意一下喔。

　　[鵝肝醬]

　　在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本，而在法國菜 里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。

　　最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被 進(jìn)貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當(dāng)時許多知名的音樂家，作家和社會名流 都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。

　　既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨(dú)特之處．鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強(qiáng)。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強(qiáng)迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強(qiáng)迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地?fù)崤乃鼈?，或讓它們聆聽音樂，以幫助它們吞食和?撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

　　鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味．

　　[魚子醬]

　　世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」（Caviar），其實(shí)就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負(fù)盛名的美 食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時在丹麥的一份報章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制 造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。

　　除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長 的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點(diǎn)等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳 配合的開胃菜吧！

　　至于說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應(yīng)減少，也因此，品 貿(mào)較高的魚子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會更為精致．

　　除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過其風(fēng)采，同時防止因高溫影響 魚子醬的品質(zhì)，一般是使用貝殼湯匙來進(jìn)食，至于一般用餐時所用的金屬湯匙，由于會嚴(yán)重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對被列入禁止之列。

　　[松 露]

　　和「鵝肝」、「魚子醬」并稱為世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種長在地 下的菌菇。在法國有「黑鉆石」美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因?yàn)樗纳跇淠镜母?，深?在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。

　　松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢浴甘荨沽耸种?。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松 露的水分不會快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多 酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。

　　[乳 酪]

　　法國乳酪聞名于世，在法國人的餐桌上，也絕對少不了乳酪。在法國，光是通過官方規(guī)定的乳酪種類就 有345種，每塊乳酪都有獨(dú)特的個性，無怪乎有人曾說在法國，從1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 一樣的乳酪。此外，也有法國人這樣說：「只消一方上好的農(nóng)莊乳酪，再搭配一杯葡萄佳釀及一塊剛出 爐的面包，即是人間至高無上的享受」。由此可見，法國人對乳酪的喜好程度。

　　乳酪的本質(zhì)是由氣候，地理環(huán)境，牧草，牛羊的不同來決定。而乳酪質(zhì)地風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的時間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾 不同的乳制品，內(nèi)陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧農(nóng)家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便儲藏過冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢變黃的時間，美 食家公認(rèn)這時候的乳酪質(zhì)地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罷不能。
　　菜式簡介：鵝肝醬煎鮮貝

　　特點(diǎn)： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化
　　原料： 法國鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
　　制作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌

　　菜式簡介：法國洋蔥湯

　　特點(diǎn)： 典型的法國風(fēng)味，味道香濃
　　原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許
　　制作： 把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。

　　菜式簡介：法式辣豬排

　　特點(diǎn)： 肉質(zhì)鮮嫩，味道香辣開胃
　　原料： 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉
　　制作： 用刀背將豬大排兩面拍勻，放入盤內(nèi)，撒上鹽和胡椒末；平鍋燒熱加油，放入豬大排，炸至呈金黃色；煎鍋內(nèi)加奶油、蒜片和芥末醬燒開，加適量鹽調(diào)好口味，待湯汁燒成稀糊狀時，加入切碎的洋芫荽即可起鍋