家常蒸菜宴菜譜

“煎炒烹炸，蒸煮熏醬”是中式菜肴的主要制作手段。“蒸宴”起源于民間宴用的“八大碗”，以后又逐步發(fā)展，形成一大菜系。清末北京前門外鮮魚口及西單缸瓦市等處，均有以蒸宴為主的飯莊，清宮中也常用，但如今卻幾乎被人們遺忘了。
這里，向您介紹一組喜慶蒸宴菜譜，祝全國(guó)千百萬(wàn)個(gè)家庭，生活幸福美滿，日子蒸蒸日上。

冷葷

一、鵲梅報(bào)春
用料：水發(fā)發(fā)菜(可用海帶絲代之)5g，風(fēng)干香腸2根，櫻桃?guī)酌?可用菊花蕾代之)，松花蛋黃3個(gè)，胡蘿卜1小段。
做法：用白色中盤1個(gè)，用干腸2小段作樹(shù)干擺放盤中左側(cè)，再將干腸切成上尖下粗的形狀擺成樹(shù)枝，上端點(diǎn)綴上數(shù)枚櫻桃。將余下干腸、松花蛋黃，發(fā)菜絞成泥，在右側(cè)擺成喜鵲造形，嘴、眼、舌均可用胡蘿卜造形，放合適部位，然后上鍋蒸3分鐘即成。此菜為增強(qiáng)節(jié)日氣氛的觀賞菜。

二、水晶肘子
用料：熟豬前肘子1個(gè)，花椒、大科、白胡椒適量(用紗布包上，出鍋時(shí)撈出)，鹽、味精、醬油、香椿末少許。
做法：將熟肘子上鍋加科色，煮20分鐘，取出后裝入方形容器中(飯盒即可)，將原湯倒入與肉平，加鹽、味精，急火蒸20分鐘后，放在涼處冷卻，第二天用時(shí)扣出，用片刀片成長(zhǎng)方形碼盤，將醬油、香椿末撤上即可上桌。

三、扒“熊”掌片
用料：牛掌肉500g，花椒、大料、砂仁各適量，丁香2粒做成料包，鹽、味精、香油、醬油、香菜末少許。
做法：將牛掌肉急火煮1小時(shí)，取出放于容器中，加料包，醬油、精鹽、味精撤在上面，不放湯，干蒸半小時(shí)，取出后取出料包冷卻。食時(shí)扣出，片成薄片碼盤，撒香椿末、香油即可上桌。

四、麻辣牛筋
用料：熟牛蹄筋400g，鹽、醬油、味精、辣椒油、香菜末各適量，炒熟芝麻20g。
做法：將熟牛蹄筋放在容器中，加鹽、醬油、味精上屜大火蒸20分鐘。冷卻后，扣出切片碼盤，上撒辣椒油、芝麻即可上桌。

熱葷

一、瑞雪豐年(雪花里脊)
用料：鮮外脊肉350s，雞蛋清5個(gè)，淀粉、蔥花、姜絲、花椒面、味粉、蔥花、姜絲、味精、鹽、香菜葉適量，紅櫻桃數(shù)枚。
做法：外脊肉切片與淀粉、蛋清抓勻，用文火過(guò)油，視肉片呈白色時(shí)，倒入漏勺。鍋加少量油，下蔥花、姜絲、花椒面、鹽、味精、肉片，勾米湯芡裝盤。在過(guò)油時(shí)，另一人將4個(gè)蛋清抽糊，肉片裝盤時(shí)，倒在肉片上面，速放幾個(gè)香菜葉、紅櫻桃，急火蒸3分鐘即可上桌。

二、龍眼肉
用料：瘦豬肉400g，生雞蛋2個(gè)，蔥、姜、蒜末各適量，鹽、醬油、花椒面、味精、淀粉少許。
做法：肉切片選。大勺添油25g，油開(kāi)后放入蔥、姜、蒜、鹽、花椒面，隨即放肉片。肉變色后，用醬油調(diào)水淀粉勾芡，翻勻后裝盤，然后在上面對(duì)稱打2個(gè)生雞蛋，入屜蒸5分鐘出鍋，撒香菜末即可上桌。

三、佛手白菜
用料：牛肉豬肉混合餡350g，嫩白菜芯葉20個(gè)，留前端切成4～5cm長(zhǎng)，雞蛋2個(gè)，大海米25g(水發(fā)后剁成末)，鹽、味精、胡椒粉、淀粉各少許，各種萊葉，品種不限，作點(diǎn)綴用。
做法：將混合餡、海米末、淀粉、鹽、味素、胡椒粉放在容器中，打入2個(gè)生雞蛋后拌均做成20個(gè)丸子，分別放在白菜葉上。把各種菜葉擺在四周，中間有規(guī)律地放上白菜丸子，每個(gè)丸子上放個(gè)香菜葉，入屜急火蒸10分鐘即可出鍋上桌。

四、福幫雙全
用料：豆腐皮150g，瘦肉250g，均切長(zhǎng)絲；蔥、姜末、鹽、味隋、花椒面、淀粉蛋適量，香菜20g切細(xì)。
做法：大勺加油25g，放肉絲、花椒面、蔥姜末、鹽、味精，肉變色后放豆腐皮翻勺勾僭色米湯芡裝盤；盡量表面平整，用香菜末速撤“福壽”二字在上面，上屜蒸3分鐘即可出鍋上桌。

五、荷葉什錦
用料：嫩荷葉(可用白菜葉代)，瘦豬肉250g，香菇丁、鮮筍丁、海參丁各適量，鮮蝦仁40個(gè)，櫻桃、青豆各20粒，鹽、味精、蔥花、淀粉少許。 做法：將肉丁及配料丁用沸水焯后裝盤，四周擺荷葉，然后將40個(gè)蝦仁，背朝外每側(cè)擺20個(gè)，左側(cè)蝦抱一櫻桃，右側(cè)各抱一青豆(造型要美觀)，然后撤鹽、味精、蔥花，最后澆少許水淀粉，入屜大火蒸5分鐘，出屜上桌。

六、佛手送子
用料：白條仔雞1只，佛手2個(gè)均切成條；醬油、鹽、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各適量。
做法：將佛手條及白條仔雞一同浸入上述佐料中漬半小時(shí)，撈出佛手?jǐn)[在盤四周；仔雞用油炸至呈金黃色取出，做形裝盤；用竹簽將雞頭支起，再撒少量精鹽、味精，入屜急火蒸5分鐘出鍋；準(zhǔn)備一段帶兩個(gè)葉的香菜梗銜在雞嘴上，即可上桌。

七、年年有馀
用料：30cm左右長(zhǎng)的凈鯰魚2條，鹽、醋、生姜、胡椒粉、科酒、味精、香菜末各適量，去核山楂2個(gè)。
做法：先將魚一顛一倒放在魚盤中，再將料酒澆上，然后將鹽、胡椒粉、味精、生姜撤在魚背上，魚嘴中各銜一個(gè)山楂，上屜蒸10分鐘出鍋，撒香菜末即可上桌。

八、團(tuán)圓發(fā)財(cái)
用料：魚肉豬肉混合餡400g，發(fā)菜(或鹿角菜)、鹽、味精、青豆、淀粉適量，雞蛋2個(gè)。
做法：將發(fā)菜鋪在盤子四周，再將混合餡、2個(gè)生雞蛋(打出)、淀粉、青豆、胡椒粉、鹽、味精拌勻，擠成丸子裝滿盤心，再撤少量鹽、味精上屜，蒸10分鐘出鍋，撤香菜末上桌。

香蒸小排骨

材料：排骨半斤。

調(diào)味料：“A”、糖半茶匙，鹽半茶匙，生粉一茶匙，要味濃者可加入味精或雞精半茶匙，生油兩茶匙?！癇”、腐乳一塊，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，紅椒絲少許，玉冰燒 一湯匙。

制作方法：

1.選用上好腩排，要肥瘦均勻，可要求肉檔師傅代斬碎，要求剁小塊一點(diǎn)，這樣容易熟，也容易入味。

2.洗凈排骨用毛巾吸干水分，把調(diào)味料“A”腌勻排骨放入冰箱冷藏三個(gè)小時(shí)，或備作明天用也可。

3.要蒸排骨的時(shí)候把調(diào)味料“B”加入攪勻便可。

4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘，最終要看分量大小而定。

竅門解釋：

1.肉類輕冷藏，肉質(zhì)會(huì)更松及易吸收味道。

2.調(diào)味“B”的腐乳醬有生熟之分，把調(diào)味“B”與排骨即混即腌即蒸是生醬的做法，但缺點(diǎn)是生醬不能和肉類混合太久，要即混即蒸才有預(yù)期中的可口效果。熟醬的意思就是把調(diào)味料用慢火煮一次，令所有的質(zhì)都因煮過(guò)而穩(wěn)定下來(lái)。一般都是專業(yè)人員采用的方法。其實(shí)不管哪個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員，只要用心做好每一個(gè)工序細(xì)節(jié)，都一定會(huì)做出成績(jī)來(lái)的。