蝦的各種做法
【菜名】 油燜大蝦
【特點】 滋味清淡,鮮咸宜人
【原料】
主料 對蝦10個。調(diào)料 料酒25克,精鹽適量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,蔥段75克,姜片50克,清湯適量。
【制作過程】
1、將對蝦沖洗,剪去蝦須、蝦腿,由頭部蝦槍處剪一小口,取出沙包,再將蝦背剪開,抽出沙腺。 2、炒勺上火,放入花生油,燒熱,投入大料、蔥段、姜片煸炒,放入大蝦煸炒出蝦油,烹入料酒,加入精鹽、白糖、清湯燒開,蓋上蓋,用微火燜烤透,再將勺移正火,收汁微濃時放入味精,淋入香油即成。
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【菜名】 金盞鳳尾蝦
【特點】 造型別致美觀,質(zhì)地軟嫩,味咸鮮微辣。
【原料】
:鱷魚肉100克,大蝦肉、海參、鮑魚各50克,豆腐1000克, 牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油
【制作過程】
選用去皮大對蝦,用油稍煎,放牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻,再用生粉勾芡,淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油,
將鳳尾蝦分別置于用面烤成的金盞內(nèi),輔以香菜即成。該菜蝦肉脆爽,口味獨特,頗具東南亞菜肴特色。
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【菜名】 炊太極蝦
【特點】 造形美觀、鮮嫩清馥。
【原料】
蝦肉300克,白肉75克,馬蹄肉75克,雞蛋清2只,味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量
【制作過程】
1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈,槌成蝦膠,白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥,一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里,把兩只拼在一起抹平成圓形,其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形,抹上雞蛋清,然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟,取出,將原湯下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。
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【菜名】 芝麻蝦球
【特點】 油潤清香,外松里嫩,味鮮爽口
【原料】
蝦仁200克,芝麻10克(焙好),淀粉25克,料酒5克,雞蛋1個,精鹽2克,辣椒醬3克,味精2克,花生油500克(實耗50克)
【制作過程】
1、將蝦仁浸泡,沖洗干凈,,剁成泥茸,放入瓷碗里,加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、鹽、攪拌均勻成蝦糊,用手?jǐn)D成蝦球 2、炒鍋燒熱,放入花生油。燒至四成熱時,斷火后,一只只地放入蝦球,至蝦球全部部入鍋后,點旺火,用漏勺不斷翻動蝦球,炸至呈金黃色時,用漏勺撈出,控油 3、 食用時,將芝麻蝦球盛產(chǎn)入盤里,隨帶小碟語錄醬菜,蘸食,即可
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【菜名】 玻璃明蝦
【特點】 形狀美觀,清淡可口,味鮮色美。
【原料】
材料:大蝦6-8只,粟粉1湯匙,青瓜片數(shù)片,生菜絲少許。醬汁料(一):砂糖、醋、蔥粒各1湯匙,芝麻1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少許。醬汁料(二):蛋黃醬、蠔油、醋、番茄醬各1/2湯匙,鹽1/8茶匙,胡椒粉少許。
【制作過程】
(1)蝦去殼除湯,從背部劃開成雙飛狀。(2)在木圓棒上抹上粟粉,輕輕把蝦逐一碾薄。(3)把蝦放入滾水中氽熟,即取出過冷開水,瀝干后上碟。(4)青瓜片、生菜絲伴碟,兩款醬汁分別調(diào)勻,供蘸食。
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菜名】 葫蘆蝦蟹
【特點】 形態(tài)逼真,色澤金黃。
【原料】
蝦仁,熟蟹肉,凈豬網(wǎng)油,鮮大蝦,面包屑,雞蛋,龍蝦片,香菜,水發(fā)綠筍絲。
【制作過程】
將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽,干淀粉,雞蛋清上漿,將鍋置火上,舀入少許熟豬油燒熱,投入姜末略炸,放入蟹肉加紹酒,雞清湯,精鹽煸燴入味,用水淀粉勾芡起鍋晾涼,取蟹黃放入碗中另用,撒上胡椒粉,蔥末,加蝦仁拌勻成餡,用蔥椒鹽,雞蛋調(diào)成蔥椒鹽漿,再用雞蛋,干淀粉調(diào)成全蛋漿;將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉,鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿,在每張網(wǎng)油的一角安上鳳尾蝦,并將餡心分成十等份,放在網(wǎng)油上包成圓錐型,外抹全蛋漿,沾上面包屑,在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯;將鍋置火上舀入花生油,燒至六成熱時,投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出,待油溫回升至七成熱時,再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出,放在大圓盤的四周,淋上芝麻油,撒上花椒鹽,將龍蝦片投入六成熱的油鍋內(nèi),炸至膨松成熟,堆放在盤子的中間,上放蟹黃,用香菜占綴即成。
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菜名】 炸琵琶蝦
【特點】 形似琵琶,松脆鮮嫩,美觀大方
【原料】
新鮮大明蝦4只(約重250克),蝦肉75克,豬肥肉25克,精白面包200克,火腿15克,雞蛋清50克,雞蛋皮25克,大蔥葉1根,水發(fā)冬菇2個,細(xì)干淀粉15克,料酒15克,精鹽3克,味精1克,豆油750克(實耗60克),生姜2片,胡椒粉1克,辣大醬25克,蔥段5克,蔥姜水10克
【制作過程】
1、 將明蝦4只去頭,剝?nèi)ド須ぃ膊勘A?,用剪刀從背部剪開,挑去沙筋,洗凈 2、 再將豬肥肉去皮,切細(xì)和蝦仁一起置于砧墩上,用雙刀斬成細(xì)泥茸 3、 把精白面包去四周外皮,切成每片約3毫米的厚片,;再把火腿蛋皮、凈蔥葉、水發(fā)冬菇切成和去頭明蝦身段一樣長的各4根,待用 4、 再將明蝦肉用刀從背部剖開,刀口深至蝦肉腹倍,但不剖斷,剖好后攤開,在剖面用十字刀法輕劃一下,置于碗中,加入10克料酒、1.5克精鹽、0.5克味、蔥段、姜片、胡椒粉,腌漬入味 5、 將30克雞蛋清放入碗中,用筷子稍打,加入細(xì)干粉,調(diào)成稀蛋清糊,再將蝦茸置于碗中,加入20克雞蛋清和蔥姜水、5克料酒、1克精鹽、0.5克味精,用筷子攪拌均勻上勁 6、 把面包刻蝦形狀,再把拌好的蝦茸抹在4片面包上,然后將腌過的蝦肉放在蛋湖中,兩面拖過,尾部不拖,拖好后,按在蝦茸上,再將火腿絲、蛋皮絲、冬菇絲、蔥葉絲分別按在蝦肉上,作為琵琶弦 7、 將炸鍋上火燒熱,加入豆油,燒五成熱時,逐個放入琵琶蝦,炸至嫩黃色,撈出,控干油,置于砧墩上,每塊切兩刀,對好刀縫上盤 8、 食用時,隨事一小碟辣大醬蘸食,即 可
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【菜名】 鳳尾大蝦
【特點】 形如鳳尾,色澤金黃,蝦尾鮮紅,鮮嫩酥香。
【原料】
主料:大蝦13個,配料:面包渣100克,調(diào)料:料酒l0克,精鹽3克,味精5克,蔥、姜末5克,雞蛋清50克,面粉50克,豬油150克。
【制作過程】
將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈,取出沙線,用刀片從蝦背開成扇面狀,用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清,
用在蝦身兩面粘上面包渣,下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時,轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出,改刀后放入盤中即可。
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【菜名】 蝦仁干貝
【特點】 鮮艷美觀,蝦仁滑嫩,干貝清爽
【原料】
蝦仁100克,干貝50克,生菜2克,胡蘿卜3克,大蔥15克,雞湯100毫升,料酒30克,精鹽1克,味精2.5克,濕淀粉25克,芝麻油10克,花生油250克(實耗30克)
【制作過程】
1、 將干貝洗凈,浸漲,去掉硬丁,放入碗內(nèi),加入15克料酒和150毫升清水,以沒過干貝為度,放入蒸鍋,用旺火蒸爛待用。 2、 再將炒鍋燒熱,用油滑鍋后,倒入花生油,燒至三成熱后,稍涼,放入蝦仁,用筷子撥散,炸至變白,立即倒入漏勺,控油。 3、 炒鍋中留10克底油,放入大蔥段、糖炒出香味時,烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸干貝原汁,待湯燒開后,撈出蔥段,放入干貝、味精,用濕淀粉勾芡,倒入蝦仁,待芡汁煮開時,放入生菜絲和胡蘿卜絲,淋上芝麻油,出鍋,裝盤,即可
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【菜名】 南鹵醉蝦
【特點】 鮮蝦醉態(tài)可掬,入口鮮美醇香。
【原料】
鮮活蝦500克(每只長3一5厘米為佳)。蔥白100克。豆腐乳汁50克、醬油10克、味精0.5克、香油1克。
【制作過程】
鮮活蝦用清水洗凈泥沙,剪去蝦槍、須、腳,放于盤內(nèi),淋上曲酒。蔥白切成約3.5厘米的段,均勻地擺在蝦的上面,扣上碗即是醉蝦。
豆腐乳汁、齒油、味精、香油調(diào)勻,即成南鹵,隨醉蝦同上桌小食時揭開扣碗,將醉蝦蘸鹵汁就蔥白同食。
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【菜名】 番茄燜明蝦
【特點】 鮮辣味濃。
【原料】
原料:明蝦750克,蔥頭125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。調(diào)料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精鹽適量,胡椒粉6粒。
【制作過程】
1.將明蝦洗凈煮熟,剝殼去腸雜切段蔥頭,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗凈切末胡椒研末干辣椒洗凈切段備用. 2.把鍋燒熱后倒入食油,待油溫6成時,放入蔥頭,蒜末炒至微黃,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟時,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入適量清湯煮沸,加入精鹽調(diào)好口味,放入明蝦段用文火燜數(shù)分即可食用.
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【菜名】 鮮蝦蟹柳沙拉
【特點】 蝦蟹肉潔白、嫩滑糯軟,色澤淡雅鮮咸宜人
【原料】
蝦5只,蟹柳2個,黃瓜1個,蛋黃醬,紫甘蘭葉片少許
【制作過程】
將蝦煮熟,去皮;將蟹柳,黃瓜,紫甘藍(lán)葉片切成絲,用蛋黃醬拌好;將煮熟的蝦從中間剝開,放在拌好的沙拉上。
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【菜名】 三味燈籠蝦
【特點】 蝦色鮮紅,蝦丸金黃,每只蝦擺成燈籠造形,美觀別致,酸甜、咸鮮、椒香三種味型相配,引人入勝。
【原料】
大角蝦10只(每只重60克)、中蝦仁250克、尖椒8克、洋蔥5克、生油2500克(實耗150克),蔥花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖(冰片糖)、白醋、生粉、味精、精鹽、麻油、五香粉、加飯酒、胡椒粉、雞蛋清、面包渣各適量。
【制作過程】
1、大角蝦洗凈,切斷頭、尾,飛水后瀝干;熱鍋落油,至七成熱度,將蝦頭、尾、身一起炸熟至干身,倒入笊籬,分揀出蝦頭、尾、身待用。2、猛火繞鍋熱油,投入椒鹽料(用蒜茸、尖椒粒、洋蔥粒、五香粉、味精、鹽、加飯酒、麻油、蔥花調(diào)勻而成),快炒爆香,放入蝦頭、尾,翻炒至干,出鍋。3、將蝦身剝殼,從蝦背開刀,分成兩片。中火起鍋,放入糖醋(用茄汁,急汁、ok汁、板子糖、白醋,少許鹽混合調(diào)成)燒滾,用濕生粉勾芡,即放入蝦肉拌勻,加尾油,倒出。4、將蝦仁去腸砂,洗凈,用凈毛巾吸干水分,用刀拍爛,撻打成膠,加精鹽、味精、胡椒粉,雞蛋清調(diào)勻,捏出10個蝦丸,均勻粘上面包糠,入油鍋炸至金黃色撈出。5、擺盤:用潔白圓盤,將蝦頭朝盤心圍擺成圓形,蝦身兩片對稱成扁圓形,每個對接蝦頭,再將蝦尾聯(lián)上,炸蝦丸放在蝦身圍圈內(nèi)。盤中心放置西紅柿雕成的花朵襯托即成
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【菜名】 清炒蝦仁
【所屬菜系】 韓國 【特點】 蝦肉細(xì)嫩,配料脆鮮,清爽可口
【原料】
蝦仁400克,蛋清2個,黃瓜50克,胡蘿卜50克,罐頭竹筍50克,花生油500克(實耗50克),芝麻油25克,味精1.5克,料酒50克,淀粉5克,大蔥20克,生姜5克。
【制作過程】
1、 將蝦仁洗凈,用蛋清、淀粉、鹽拌勻漿好 2、 黃瓜洗凈與罐頭竹筍一起切成菱形片;胡蘿卜去皮,洗凈,切成小片,用開水燙一下 3、 炒鍋燒熱,放入花生油,燒至三成熱時,投入蝦仁,滑透,撈出,控油,倒出余油入油罐 4、凈鍋,倒入芝麻油燒至五成熱時,放入竹筍片、胡蘿卜片、黃瓜片,滑透,撈出,控油 5、原炒鍋燒熱,倒芝麻油六成熱時,投入蔥姜末煸炒出香味,加入蝦仁,、配料、凋料,炒勻,出盤,即可
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【菜名】 豌豆炒蝦仁
【特點】 蝦仁玉白鮮嫩,豌豆翠綠清香
【原料】
蝦仁250克,嫩豌豆100克,雞湯25毫升,料酒10克,精鹽1克,味精1.5克,濕淀粉5克,豆油750克(實耗50克),芝麻油10克,辣椒面15克
【制作過程】
1、 將嫩豌豆洗凈,放入開水鍋中,用淡鹽水氽一下,待用 2、 炒鍋中火燒熱,放入豆油,待三成熱時,將蝦仁入鍋,快速用竹筷劃散,炸約10秒鐘,倒入漏勺,控油(炸時要掌握熱鍋,冷油,快速,則不粘鍋) 3、 炒鍋內(nèi)留25克底油,燒熱,投入辣椒機(jī)稍炒一下,放入豌豆,翻炒幾下,再烹入料酒、雞湯、鹽、味精、隨即放入蝦仁,用濕淀粉勾薄芡,將炒鍋顛翻幾下,淋上芝麻油,出鍋,入盤,即可
大蝦要怎么做才好吃請說說過成
2022年02月14日 01:14:1114