烤鹿肉 【原文摘錄】 第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻 【考證分析】 鹿肉甘溫，補(bǔ)益弱，益氣力，強(qiáng)筋骨，調(diào)血脈?？韭谷馀湟陨?，葷素俱佳，營養(yǎng)豐富，為秋冬季最佳補(bǔ)品?？韭谷怩r嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。 鹿肉是大補(bǔ)品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉?！凹t樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。 【制作方法】 主料:鹿腿肉1500克。 配料;生菜300克。 調(diào)料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。 方法: 1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。 2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點(diǎn)綴洗凈的生菜。 3、隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。 酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成。 雞皮蝦丸湯 【原文摘錄】 第六十二回 憨湘云醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙......說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗雞皮蝦丸湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯...... 【考證分析】 雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補(bǔ)腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補(bǔ)功用。 【制作方法】 主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。 配料:菠菜250克、雞蛋2個。 調(diào)料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。 方法: 1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細(xì)茸狀，攪拌均勻備用。 2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用。 3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內(nèi)再加入菜汁攪勻。 4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。 5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內(nèi)。起鍋放入清湯，調(diào)好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。 胭脂鵝脯 【原文摘錄】 出自《紅樓夢》第62 回憨湘云醉眠勺藥裀困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯...... 【考證分析】 胭脂鵝脯主料為廣東清遠(yuǎn)鵝，其肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色?！都t樓夢》中多寫到食鵝，這是由于鵝肉具有食療價值。 【制作方法】 主料：廣東清遠(yuǎn)鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。 配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。 調(diào)料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。 方法： 1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內(nèi)臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內(nèi)加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。 2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊. 風(fēng)腌果子貍 【原文摘錄】 出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著一碗筍和一盤風(fēng)腌果子貍“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有一碗肉“給蘭小子吃去”。 【考證分析】 《隋園食單》中第三節(jié)“雜牲單”,果子貍赫然在目。 查《辭源》、《辭?！返弥潴w小如貓,喜攀援樹上,好食谷物果實(shí)之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己舍不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據(jù)[辭海]“果子貍”條，“果子貍”生活在東南亞，以及長江流域，但從《隨園食譜》中“鮮者難得”的抱怨來看，幾百年前，果子貍在南方餮饕族的威脅下，活得已經(jīng)比較狼狽了。其實(shí)果子貍?cè)氩说挠涊d還應(yīng)更早。 【制作方法】 “風(fēng)腌果子貍”的做法，我在《隨園食譜》中看到有記載說：“果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。”單曰:“果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀?wù)羰?快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。 《宋氏養(yǎng)部》談到另一種蒸的方法:“銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃貍身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥面之蒸。”不知賈府之蒸如何,想來應(yīng)從《隋園食單》。果子貍何以如此值得精工細(xì)做？ 奶油松瓤卷酥 【原文摘錄】 出自《紅樓夢》第 62回憨湘云醉眠勺藥裀困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯...... 【考證分析】 “松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習(xí)慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。 《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒里揀了一樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環(huán)吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護(hù)皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關(guān)。研制者考慮到今人的飲食習(xí)慣，故采用奶油取代鵝油烤制。 【制作方法】 主料:面粉500克。 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。 調(diào)料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。 方法： 1、將松仁洗凈，焙干桿成碎粒；芝麻漂洗焙干備用。 2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。 3、面粉放和面盆內(nèi)，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團(tuán)，一份和成油酥面團(tuán)。 4、將水油面團(tuán)制劑后包入油酥面團(tuán)劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 5、把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。