光餅
光餅起源有典故：相傳明 嘉靖四十一年，倭寇為患，時(shí)戚繼光奉命清 剿，駐節(jié)福州，為了軍糧供應(yīng)動腦筋，發(fā)明了 以面粉為料，搓捏成直徑約寸許，中鑿一小孔 可以結(jié)串隨身攜帶的小餅塊，后來百姓為感念 戚將軍滅倭安民之功績，遂用將軍之名以名 餅，藉資紀(jì)念。
傳統(tǒng)作法：面粉加水作成 面團(tuán)，利用土制爐，下置火炭，把面團(tuán)弄成扁 平，一片片貼于爐子周邊，用炭火烤熟，再以 鐵絲網(wǎng)片來收集。
吃時(shí)可夾以焙酥的海苔、紫菜等， 或來上一片腌有薄鹽的五花肉蒸熟。


蠣餅
作法是將沾米粉，黃豆粉混合調(diào)成 濃漿，把漿餡入一園鐵勻內(nèi)，放上海蠣(本地用 蠔或鮮蝦)、紫菜、豬肉碎及芹菜，再蓋上些許 濃漿，放入油鍋油炸而成，剛炸好時(shí)酥香撲 鼻，色呈金黃色，十分誘人，為著名福州街邊 小吃。


鼎邊糊
又稱鍋邊糊，在福州是市 民常用的早點(diǎn)，湯之味道重要，在本地是用豬 骨、豬大腸、魷魚及芹菜等煮成。作時(shí)鐵鍋內(nèi)盛湯，一般用蔥菜、骨 湯、蝦米即可，鐵鍋上方四面以火烤熱后，抹 上花生油，再將預(yù)先備好的濃米漿均勻地澆在 鍋邊四周，幾分鐘后，米漿被蒸成五六分熟 時(shí)，其邊卷起，此時(shí)用鍋鏟把它鏟入鍋里的湯 中，加上調(diào)味料煮至沸后即可食用，食時(shí)軟嫩 可口，湯清不糊。


紅糟
制法：糯米蒸熟，濕度適中，以10公 斤糯米飯配以500g之紅及 200g酒餅釀制成。發(fā)酵需時(shí)約一個(gè)月，釀成時(shí)以 麻布榨出紅酒?？娠嬘没蛴糜谂腼?，剩下之紅 渣即為紅糟。


紅糟雞
紅糟雞是富有福州地方特 色的傳統(tǒng)名菜之一。以雞為主料，堪稱上品， 糟的妙用，別具一格。
紅糟在油中炒至呈黑褐 色，加入姜片、雞塊及紅酒(也可用紹興酒或其 他米酒)翻炒，以生抽或糖調(diào)味炒至熟為止，此 道佳肴送酒配飯兩相宜，若加水可煮成紅糟雞 湯，佐以面線，美味可口。
紅糟可多面化應(yīng)用，如作 紅糟羊肉、紅糟魚頭、炸紅糟魚片、紅糟螃蟹(與 潮式之咸蟹作法異曲同工)等等。


干層(葉) 糕
制作千層糕時(shí)要先“發(fā)肥”，即先以 面粉加水搓成面團(tuán)，用滾水煮過，再加入面粉 及糖搓勻。加入雞蛋粉、奶粉等攪拌均勻后， 搟成片狀，上鋪肥豬肉、紅棗、冬瓜條等碎片， 對摺，再撒上配料。如此一摺一撒而成層狀或 書頁狀，故名；作好蒸熟即可切塊食用。


卷煎
制法：糯米蒸熟后，再用 清水沖洗，去其黏性，加入豬油及糖攪勻，用 豆皮鋪成片狀抹上一層黑豆沙，卷成簡形并蒸 熟，吃時(shí)油炸過即可。


禮餅
是福州地區(qū)和東南亞各地 及臺灣福建籍華僑民間男女婚聘嘉慶，探親訪 友，孝敬長輩的特色傳統(tǒng)禮品。
作法是以面粉、砂糖、豬 油、桂元肉、紅棗、花生仁、核桃仁及白芝麻 等配制而成“甜禮餅”，而“咸禮餅”則在甜禮 餅餡料中另加入鮮蝦肉、酒及調(diào)味品等配料。


元宵丸/湯丸/ 時(shí)丸
作法是把糯米粉與水和 好，搓成小團(tuán)，再捏成薄薄的餅狀，當(dāng)中放 餡，然后包起來。餡料為半肥瘦豬肉加鮮蝦用 黑醬油配成。
湯丸外皮作法與元宵丸相 同，唯其餡料是由花生、紅棗、黑芝麻及紅糖 等配制成，也可單用棗泥或豆沙。
另有時(shí)丸，不包餡 料而作成湯圓狀，粘花生粉，黃豆粉及芝麻等 的混合料而吃。


線面
福州線面始于南宋，距今 有八百多年歷史。線面煮食簡單，只要將線 面放入沸水中，待再沸即可撈起，加上燒好的 羊肉即成羊肉線面，加上雞肉即成雞肉線面。


福州年糕 (肉圓)
以6成的紅糖與4成的蕃薯粉漿混合 均勻，下鋪豆皮后蒸熟，未蒸前加入芋頭絲、 肥豬肉絲、花生粒、黑醬油及紅醬，亦可鋪于 豆皮上，上面以紅棗點(diǎn)綴，以加強(qiáng)“年”之氣 氛。


橄欖(十香果)
橄欖也是福州的主要特 產(chǎn)，它的別稱很多，華僑稱之為“福果”，以示 對鄉(xiāng)土懷念之意，又有人說因?yàn)楦Ｖ莓a(chǎn)量最 多，故稱“福果”。福州郊區(qū)的洪塘、懷安、閩 侯的甘蔗、白沙、閩清的梅城、梅埔種植最多 品種最好，產(chǎn)量冠全中國，閩清渡口的檀香橄 欖，則被稱為福建魁首，遠(yuǎn)銷上海及香港等 地。
橄欖傳統(tǒng)制法有二種，一 是鹽腌曬干，用以佐膳，稱為：“咸果”一是用 甘草和糖同煮，干后撒上五香粉，稱為：“苦 果”，或五香橄欖，亦有人喜吃生橄欖，或稱 “青橄欖”。上述產(chǎn)品除清甜可口，兼有理氣、 化痰、去滯、開胃、生津，止渴等藥理作用。


糟菜
把介菜經(jīng)脫水處理后，利用紅糟(酒 糟)的作用，把菜浸漬在容器內(nèi)使其入味，同時(shí) 保持食物在短期內(nèi)不會變化；吃法多種，可有 蒸、炒、煮等烹飪方法。


拗九粥(孝順粥)
通常在農(nóng)歷正月廿九日拗九節(jié)時(shí)， 家家戶戶必準(zhǔn)備此類甜粥，叫做“拗九粥”(或 稱孝順粥，由子女煮好侍奉父母吃，以示孝意)。 用料：龍眼干、紅棗、花生為主，可加入蓮子、 白果等，與白米滲糯米加赤糖同煮至熟或烯爛 成粥即可食用。(花生、蓮子、白果需先煮至半 熟才與米煮。)


太極芋泥
太極芋泥，是福州菜肴中 的甜食之一，每逢喜慶，筵席上多有此菜。年 長者尤為喜歡。
制法：太極芋泥的主料是 檳榔芋，以閩侯與永泰產(chǎn)的質(zhì)地最佳。制作方 法是，將檳榔芋頭去皮，每個(gè)切成九塊，放在 盆里，加上清水三兩，上籠屜蒸一小時(shí)取出， 用刀板壓成泥，揀去粗筋；然后放進(jìn)碗中，加 入白糖六兩五錢，雞蛋三個(gè)，熟豬油二兩五錢 和水一碗攪拌均勻。上籠屜用旺火蒸一小時(shí)取 出，淋入熟豬油二兩。再將紅棗二兩剝皮去核 切碎，分成兩份：一份裝碗，加入白糖一兩， 上籠屜蒸五分鐘取出，放在燒熱的熟豬油(五 錢)鍋中，攪拌成糊狀后，澆在芋泥上，并用瓜 子仁，櫻桃(各三錢)在芋泥土裝飾成太極圖 案；另一份紅棗碎末及切成米粒狀的冬瓜條糖 (一兩)，分別撒在芋泥左右旁，即成。
此菜細(xì)膩軟潤，香甜可口，乍看猶 如涼菜，實(shí)卻燙嘴得很。相傳，林則徐為欽差 大臣到廣州禁煙時(shí)，英、德、美、俄等國的領(lǐng) 事特備了西餐涼菜宴請林則徐，妄圖讓林則徐 吃冰琪琳時(shí)出丑，但為林則徐識破陰謀。事 后，林則徐也備了豐盛筵席“回敬”這幫領(lǐng) 事。幾道涼菜過后，端上一盤顏色灰亮暗紅的 菜，似兩條魚臥在盤中，不冒熱氣，跟涼菜無 異。一位外國領(lǐng)事拿起湯匙掐了往嘴里一送， 燙得兩眼發(fā)直，吐都來不及。另一位領(lǐng)事吱了 一聲，原來嘴唇被燙出一圈紅紅的“花邊”，其 他客人都驚呆了。這時(shí)，林則徐漫不經(jīng)心地站 起來介紹說：“這是中國福州的名菜，叫做太 極芋泥。”


春卷
春卷，又名春餅，是民間 流行的傳統(tǒng)小吃。據(jù)說宋朝有個(gè)書生，為了應(yīng) 試，整天深居書齋，埋頭攻讀，常常廢寢忘 食。他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個(gè) 辦法，把米磨粉制皮，包上菜肉的餡，卷在一 起，既能當(dāng)飯，又能當(dāng)菜。書生自此日日飽餐。 以后春卷逐漸流行于城鄉(xiāng)各地，民多食用。
春餅殼皮薄有韌性?！氨∪粝s翼”、 “餅可映字”，故又稱薄餅。春卷餡通常用綠 豆芽、韭菜、豆腐干、肉絲、筍絲、蔥花等制 成。講究者還加上雞絲、海蠣、蝦仁、冬菰、韭 黃等。


福州魚丸
魚丸，是福州著名的小 吃，也可以作為宴會上的湯菜。
制法：用新鮮魚肉(中國是以鰻魚、 鯊魚為佳，在新加坡則以蕃薯魚、馬膠魚、紅 魚或石斑魚等。)剁成魚泥，加清水、精鹽調(diào) 和，倒入小盆用力猛攪，待魚羹投入水中能浮 出水面時(shí)，加入干淀粉，用力再攪成粘糊，是 為魚羹糊；同時(shí)將豬五花肉剁成醬，蝦干切 碎，調(diào)入醬油蔥白作餡。包制時(shí)應(yīng)用特制的魚 丸勺，取餡包在魚羹糊中，用手搓成丸形球 狀，放在清水盆中，然后，放在冷水鍋中用微 火煮熟。撈起后，再用肉骨湯煮至魚丸體漲大 后，即可裝碗食用。潔白的魚丸，與切碎的蔥 花，共浮于高湯之中，一清二白，星星點(diǎn)點(diǎn)， 被美稱為“七星魚丸”。


佛跳墻
從同治末年（1876）至今有 百多年歷史，原名“福壽全”。是一位官員的紹 興太太所制，原有18羅漢。