川菜的辣為什么會(huì)這么流行，其實(shí)你不如說(shuō)辣味為什么這么流行。為什么辣會(huì)在全國(guó)流行?文“吃辣比甜、鮮的成本低，時(shí)間成本也更低”：1、因?yàn)轷r是高成本的，而辣是低成本的。麻辣可以掩蓋食材的新鮮度。2、品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這在當(dāng)下顯然是一種相當(dāng)奢侈的要求。3、依然居于全國(guó)第二口味的甜，其實(shí)更多的是正餐之外的甜，是餐后甜點(diǎn)，是街頭巷尾的各種臺(tái)式甜品。甜被從正式餐桌的主要環(huán)節(jié)中剝離了出來(lái)，而成為一種單獨(dú)的點(diǎn)綴。為什么辣可以席卷全國(guó)?這些分析是否靠譜，或許應(yīng)當(dāng)先從其歸納的兩個(gè)現(xiàn)象是否準(zhǔn)確完備來(lái)分析。人口流動(dòng)與口味流行一、地區(qū)性嗜辣的現(xiàn)象中國(guó)嗜辣地區(qū)遠(yuǎn)非前述川、貴、湘、贛地區(qū)，陜西、寧夏和甘肅部分地區(qū)同樣嗜辣，甚至新疆亦是如此，只是這些地區(qū)以面食為主，不但未發(fā)展出復(fù)雜菜式，甚至很多地方炒菜都很少，與西南和華南內(nèi)陸地區(qū)相比，它們不易給人留下嗜辣的強(qiáng)烈印象。以面食為主的省份不易給人留下嗜辣的印象談到嗜辣，全球著名的當(dāng)屬墨西哥，此外，印度(巴基斯坦)、東南亞、韓國(guó)等地區(qū)的人均有強(qiáng)烈的嗜辣偏好。南亞、東南亞和墨西哥均屬日照強(qiáng)度很高的地區(qū)。如果西南和華南內(nèi)陸嗜辣是因?yàn)槿照諒?qiáng)度不足，那么日照強(qiáng)度最低的北歐應(yīng)該是世界上最嗜辣的地區(qū)。墨西哥人嗜辣讓人印象深刻日照強(qiáng)度假說(shuō)給人的荒謬感，或許來(lái)自對(duì)地區(qū)嗜辣現(xiàn)象本身歸納梳理不足。二、為什么中國(guó)人越來(lái)越流行嗜辣這同樣不是一個(gè)正確的好歸納。中國(guó)人越來(lái)越嗜辣其實(shí)等價(jià)于為什么中國(guó)人會(huì)越來(lái)越流行吃蘭州拉面、吃新疆烤串、吃沙縣小吃、吃東北餃子。因?yàn)?，全?guó)范圍內(nèi)大規(guī)模流行的并不只是前述嗜辣地區(qū)的飲食，還有蘭州拉面、新疆飲食、沙縣小吃、東北餃子，還有一些雖然不那么引人注目，卻同樣占據(jù)了大片江山，譬如安徽人開(kāi)的小籠包子店。中國(guó)人越來(lái)越嗜辣，同樣還等價(jià)于為什么美國(guó)人越來(lái)越愛(ài)吃中餐、墨西哥餐、意大利皮薩，等價(jià)于德國(guó)人為什么越來(lái)越愛(ài)吃土耳其烤肉，英國(guó)為什么越來(lái)越流行吃印度咖喱，法國(guó)人越來(lái)越流行阿拉伯人的“古斯古斯”……法國(guó)流行的“古斯古斯”源于北非地區(qū)——這些現(xiàn)象其實(shí)也可以概括為，為什么窮地方的口味會(huì)如此流行?沒(méi)錯(cuò)，中國(guó)人越來(lái)越流行嗜辣，本質(zhì)上只是大眾飲食文化傳播普遍現(xiàn)象中的一個(gè)子現(xiàn)象，而非全貌，它其實(shí)可以這樣概括：大眾飲食文化的傳播和流行方向，總是勞務(wù)輸出地區(qū)向勞務(wù)輸入地區(qū)，而勞務(wù)輸入地區(qū)的飲食卻很難在勞務(wù)輸出地區(qū)大面積流行。無(wú)論是中國(guó)還是全世界范圍，以中低端餐飲為特征的流行飲食文化，總是來(lái)自勞動(dòng)力大規(guī)模輸出的地區(qū)，它的強(qiáng)度取決于移民的人口比例。這種人口流動(dòng)傳播飲食文化有很多典型歷史案例，譬如山東移民對(duì)東北飲食風(fēng)味的影響，山西移民對(duì)內(nèi)蒙飲食偏好的影響，陜甘回族移民對(duì)新疆飲食的影響。飲食文化流行的強(qiáng)度取決于移民的人口比例貧窮地區(qū)向富裕地區(qū)輸送的勞動(dòng)力，最容易找到的就業(yè)機(jī)會(huì)是服務(wù)業(yè)，而餐飲業(yè)又是服務(wù)業(yè)中最能吸收勞動(dòng)力，而新移民最擅長(zhǎng)的不是適合本地人口味的飲食，而是家鄉(xiāng)的飲食。2010年第六次人口普查的數(shù)據(jù)或許非常容易給我們直觀印象，中國(guó)戶(hù)籍人口流出比例超過(guò)10%的省份一共有6個(gè)，按比例高低依次排列如下：安徽、江西、重慶、貴州、四川、湖南。而屬于嗜辣地區(qū)的四川、湖南、湖北、重慶、江西、貴州、云南七省市，向外輸人口 3684.2萬(wàn)人，占全國(guó)向外輸出人口總數(shù)的43%，他們覆蓋了中國(guó)所有地區(qū)，所以我們能非常容易感覺(jué)到全國(guó)都在嗜辣。我們能非常容易感受到全國(guó)都在嗜辣安徽雖以962.3萬(wàn)人占據(jù)中國(guó)人口輸出第一省份，但他們主要集中在以上海為中心的長(zhǎng)三角地區(qū)，由于多數(shù)安徽人經(jīng)營(yíng)的餐飲集中在不易顯露菜系特色的早餐，以及它與長(zhǎng)三角飲食相對(duì)接近，所以遠(yuǎn)不像嗜辣地區(qū)的餐飲那么引人注目。與之相似的還有人口流出總數(shù)高達(dá)862.2萬(wàn)的河南。而新疆維吾爾人雖然絕對(duì)流出數(shù)并不高，但他們除了賣(mài)烤串、干果和切糕，幾乎無(wú)法進(jìn)入內(nèi)地任何服務(wù)業(yè)，所以，這個(gè)極少數(shù)的人群也深刻改變了中國(guó)人的飲食習(xí)慣。值得特別強(qiáng)調(diào)的是蘭州拉面和沙縣小吃，兩者在全國(guó)的流行范圍之廣，覆蓋程度之高，與人口輸出規(guī)模完全不成比例，它并不完全是當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力就業(yè)路徑依賴(lài)的結(jié)果，更有地方政府以小額貸款、技術(shù)培訓(xùn)甚至統(tǒng)一供貨渠道等手段強(qiáng)力推動(dòng)的原因。沙縣小吃在全國(guó)范圍內(nèi)流行，有賴(lài)于地方政府扶持據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年上海就有近萬(wàn)家蘭州拉面館，經(jīng)營(yíng)者中青?；∪苏?0%、河南人占20%，蘭州人則鳳毛麟角——相對(duì)富裕的蘭州人缺少在異鄉(xiāng)開(kāi)店的沖動(dòng)，所以蘭州人只能抱怨外地人敗壞了蘭州拉面的名聲。為什么經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的飲食文化只能占據(jù)較高端市場(chǎng)在小范圍內(nèi)流行?答案非常直觀：吸收了大量外來(lái)勞動(dòng)力的廣東、上海、北京人、浙江、山東等地，少有本地人愿意跑到外地去開(kāi)餐館——開(kāi)在外地的粵菜、滬菜、北京烤鴨乃至山東菜館，幾乎都是定位在中高端的。全國(guó)各地蘭州拉面餐館的擁有者多是青海化隆籍而發(fā)達(dá)國(guó)家流行窮國(guó)飲食，是因?yàn)樵诿绹?guó)，是華人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到處開(kāi)餐館，在德國(guó)，是土耳其人遍地開(kāi)餐館，在法國(guó)是北非阿拉伯人，在英國(guó)則是印度和巴基斯坦人——但你同樣不會(huì)看到美國(guó)人在中國(guó)到處開(kāi)餐館，德國(guó)人到土耳其開(kāi)餐館、法國(guó)人跑到北非開(kāi)餐館，英國(guó)人到印度巴基斯坦開(kāi)餐館。英國(guó)街頭隨處可見(jiàn)的印度餐館人口總是從經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)向經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)流動(dòng)，因?yàn)樵绞墙?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，就業(yè)機(jī)會(huì)更多。但不是不存在特殊的相反例子，西藏就是這樣的典型，像拉薩這樣的城市已經(jīng)完全四川化和西北化。移民深刻改變本地原有口味最好的例子，其實(shí)是上海。上海原處于口味清淡的淮揚(yáng)菜和浙江菜勢(shì)力范圍，但我們熟悉的上海菜卻以濃油赤醬、口味較重著稱(chēng)。崇尚口味清淡的浙江人未必看得起今天已獲得高端地位的上海菜。我們熟悉的上海菜以濃油赤醬、口味較重著稱(chēng)上海菜明顯比周?chē)従涌谖陡?，答案或許應(yīng)當(dāng)從它曾是中國(guó)外來(lái)移民比例最高的城市中找，即來(lái)自重口味地區(qū)的大量底層移民——譬如蘇北菜和安徽菜相對(duì)淮揚(yáng)和浙江菜，明顯要更為重油重色，它改變了蘇南和浙江移民口味相對(duì)清淡的底色。

川菜能在世界流行，在于川菜重廚藝不挑食材，以味取勝。隨著世界貿(mào)易的普及，各國(guó)超市里很容易買(mǎi)到川菜調(diào)味品，結(jié)合當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)食材，加工出來(lái)的具有川菜特色的美食，深受當(dāng)?shù)厝藲g迎?，F(xiàn)在川菜企業(yè)要做的就是向當(dāng)?shù)仄占按ú宋幕?，研究?dāng)?shù)仫嬍澄幕?。既有傳統(tǒng)川菜，也有川菜西吃的改良，兩種發(fā)展思路。