四川人為什么特別愛(ài)吃辣椒，可以說(shuō)是長(zhǎng)期以來(lái)形成的飲食習(xí)慣，愛(ài)吃辣椒的飲食習(xí)慣形成有以下幾個(gè)因素： 一，地理和氣候因素； 中國(guó)素有北咸，東南甜，西辣的說(shuō)法。氣候干燥食為咸、氣候濕熱食為甜、氣候潮濕食為辣。貴州地處山區(qū),雨多潮濕寒冷, 以前常聽(tīng)到這樣兩句話一是“四川的太陽(yáng)，云南的風(fēng)，四川的下雨象過(guò)冬?！倍恰八拇ǖ?zé)o三里平，天無(wú)三日晴，人無(wú)三分銀?！边@兩句話里反映出了四川的雨多，而且下雨時(shí)特別陰冷，空氣濕度大，生活在四川而又在北方度過(guò)冬天的人都會(huì)有一個(gè)體會(huì),那就是北方天再冷,風(fēng)再大,只要是穿好衣服,帶好圍巾就不會(huì)感覺(jué)到冷了,但是在四川總是會(huì)覺(jué)得是從身體里面往外冷,吃辣椒是為了驅(qū)寒去濕。這是因?yàn)槔苯分泻幸环N叫做辣椒素的物質(zhì)，每到吃飯時(shí)吃點(diǎn)辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細(xì)血管擴(kuò)張變粗，血液加速，汗腺?gòu)堥_(kāi),全身冒汗,身上的寒氣濕氣就被驅(qū)趕出體內(nèi),全身就會(huì)感覺(jué)到熱乎乎的。這就是從醫(yī)學(xué)角度來(lái)說(shuō)的辣椒具有溫中下氣、開(kāi)胃消食、散寒除濕的作用． 二，歷史因素； 俗話說(shuō)'除油鹽無(wú)貴味'，歷史上，四川地處山區(qū)，山高路險(xiǎn)，道路崎嶇，交通極為不便，缺油少鹽，勞動(dòng)人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下咽，為了解決這一難題，只得用酸與辣來(lái)調(diào)味，以解決油鹽不足的難題．酸就是酸湯，辣就是辣椒，長(zhǎng)此以往，經(jīng)常食用辣椒，能吃辣椒，愛(ài)吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習(xí)慣．四川人日常生活中的”油鹽柴米醬醋茶”也就多出了兩樣?xùn)|西那就是辣椒和酸湯． 三，黔味菜肴烹飪的習(xí)慣因素； 黔味菜肴烹飪特別講究”色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人們喜愛(ài)的蔬菜，又是不可缺少的調(diào)味品。 (一)色：四川人最愛(ài)吃的辣椒就是綠色的青辣椒和紅色的辣椒及再制品． 植物的綠色是通過(guò)光合作用而形成的,是自然的綠,現(xiàn)在人們把無(wú)公害食品稱之為綠色食品,食用綠色食品是人們生理的需要,健康的追求,綠色的辣椒是四川人最愛(ài)吃的的蔬菜之一,四川人把綠色的辣椒稱為青辣椒或新辣椒，把青辣椒當(dāng)作蔬菜來(lái)食用，而且所選用的青辣椒必須是要有一定辣度的，柿子椒雖說(shuō)是綠色的,但四川人不愛(ài)吃，都說(shuō)柿子椒一點(diǎn)都不辣,好看不好吃．用色澤鮮綠欲滴的青辣椒單獨(dú)烹飪成菜如”泥鰍辣椒”、”燒青椒”、”陰辣椒”等黔味菜肴，以及當(dāng)作配菜、調(diào)味品烹飪的”青椒肉絲”、”青椒土豆絲”、”青椒炒雞蛋”、”青椒炒青巖豆腐”、”青椒童子雞”等黔味名菜肴也就是用青辣椒烹飪制作而成的，就是因?yàn)榍嗬苯诽赜械孽r辣碧綠脆嫩清香誘人食欲， 令人百吃不厭． 紅色的辣椒在黔菜烹飪中應(yīng)用就更為廣泛，用新鮮的紅辣椒經(jīng)腌制成的”紅泡椒” 、”糟辣椒”,烹飪的黔味名菜”泡椒板筋” 、”糟辣脆皮魚(yú)”、”糟辣茄盒”．用紅色的干辣椒制作成”糍粑辣椒” 、”油辣椒” 、”紅油”更是運(yùn)用廣泛．如黔味菜肴”宮保雞”、”辣子雞”、”雞辣椒”等；特色小吃”紅油米豆腐”、”腸旺面”、”紅油素粉”、”羊肉粉”就是用這紅色的干辣椒為主要調(diào)料制作而成．四川還有一句話叫做”看菜吃飯”，無(wú)一不是因這些美味佳肴中的湯色紅亮和點(diǎn)點(diǎn)紅色讓人人垂涎欲滴，令人興奮，食欲大增，胃口大開(kāi)． （二）香：四川人確實(shí)愛(ài)吃辣椒，但是四川人吃辣椒講究的是辣香，選擇辣椒要求是既要辣還要香，而不是只辣不香，四川是山區(qū)本來(lái)就盛產(chǎn)辣椒，四川較為出名的品種如：辣而不烈，香味有余的花溪辣椒、香味足但辣味有余的遵義辣椒、香辣味均適中的大方辣椒。一般是不用只辣而沒(méi)有香味的辣椒品種，比如江西的黃皮辣椒、廣東的白辣椒、云南的樹(shù)椒、四川的朝天椒，這些辣椒確實(shí)辣，但是辣味有余而香味而不足，食用些辣椒好像就是為了一個(gè)字，那就是“辣”，用這些辣椒烹飪菜肴，食用起來(lái)那辣讓人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同時(shí)還要香，這樣才能達(dá)到黔味菜肴烹飪要求，食用時(shí)味覺(jué)上的享受。 就烹飪中的辣香來(lái)說(shuō)，愛(ài)吃辣椒的人所嗅到的是那誘人的辣香，不常吃辣椒的人就會(huì)大打噴嚏，感受到那辣人的嗆．最常見(jiàn)的四川特有辣香調(diào)味品糊辣椒，就是把干辣椒燒、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香讓人嗅而垂涎，胃口大開(kāi)，黔菜中的名菜如”涼拌折二根”以及所有涼拌菜離了糊辣椒是絕對(duì)不行的．名聲在外的特色小吃”絲娃娃”、”豆腐圓子”、”戀愛(ài)豆腐果”、”燒烤”、”烤肉串”以及黔味菜肴中的特色蘸水等無(wú)一不是用糊辣椒來(lái)調(diào)制的．僅此一點(diǎn)就足以說(shuō)明四川人對(duì)”辣香”的喜愛(ài)程度． （三）味：就辣椒來(lái)說(shuō)，辣椒本是一種調(diào)味品,居辣味調(diào)料”辣椒、姜、蔥、蒜”之首位.經(jīng)專家研究表明辣椒的”辣”是辣椒堿引起的，它是刺激了神經(jīng)末梢產(chǎn)生了疼痛的感覺(jué),因此也可以說(shuō)”辣”是觸覺(jué)痛感而不是產(chǎn)生的味覺(jué)，但都習(xí)慣把”辣”稱為五味中的一味．四川人愛(ài)吃辣，在烹飪的調(diào)料品中使用最多的就要數(shù)辣椒了，而且還把辣椒當(dāng)成一種蔬菜食用，已經(jīng)成為一種飲食習(xí)慣．經(jīng)常食用辣椒，感受辣的刺激，沒(méi)有了辣椒的刺激就會(huì)覺(jué)得吃的東西淡而無(wú)味，吃什么都不香，每當(dāng)人們因某種原因沒(méi)有食欲，吃什么都沒(méi)胃口時(shí)，就會(huì)自然而然的想吃點(diǎn)什么辣辣的東西．由于經(jīng)常食用辣椒，四川人對(duì)吃辣椒而產(chǎn)生的觸覺(jué)痛感逐漸產(chǎn)生了耐受性，也就適應(yīng)吃辣椒，能吃辣椒，習(xí)慣吃辣椒，愛(ài)吃辣椒了．這就是為什么常有人說(shuō)”四川人怕不辣”的原因．再一點(diǎn)就是四川人愛(ài)吃辣椒是因?yàn)橛邪a，在吃辣椒時(shí)，辣椒的辣味刺激了舌頭，使神經(jīng)末梢把這種刺激傳遞到大腦，大腦感受到痛苦，這種痛苦使得全身引起反映，心跳就會(huì)加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時(shí)釋放出一種叫做內(nèi)啡肽的物質(zhì)。如果接著吃辣椒，大腦會(huì)連續(xù)反映，釋放出更多的內(nèi)啡呔，由于持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡呔，就會(huì)使人感到輕松興奮，產(chǎn)生吃到”辣味”后的一種特殊“快感”。由于吃辣椒有這種快感，人們就想吃辣喜歡吃辣，這就是吃辣椒上癮．再一點(diǎn)就是辣椒中含有辣椒堿。當(dāng)味覺(jué)感覺(jué)細(xì)胞接觸到辣椒中的辣椒堿后，味蕾感覺(jué)會(huì)更敏感，因此能更好的感覺(jué)食物的美味，使人更加愛(ài)吃辣． 四，常吃辣椒好處多； （一）據(jù)有關(guān)資料；辣椒所含的營(yíng)養(yǎng)成分特別豐富，每100克辣椒含維生素C198毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首；含蛋白質(zhì)1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿卜素 1.65克。這些營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必須補(bǔ)充的． （二）醫(yī)藥專家認(rèn)為，辣椒具有緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲(chóng)，控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化； 辣椒還能夠促進(jìn)血液循環(huán)，增加血管的彈性，減低血管硬化的機(jī)會(huì)，有助預(yù)防心血管疾患。辣椒又含有豐富的維生素C，具有抗氧化的作用，能增強(qiáng)身體抵抗力，延緩衰老。 （三）新的研究表明經(jīng)常食用辣椒能減肥，減肥的原理就在于辣椒有效地燃燒消耗人體內(nèi)的脂肪，辣椒能夠燃燒消耗人本內(nèi)脂肪的物質(zhì)就是辣椒堿，辣椒堿除了刺激了神經(jīng)末梢產(chǎn)生了疼痛的作用外，還有另一個(gè)作用就是它能刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng)，加快新陳代謝。加速的生熱系統(tǒng)能提升機(jī)體工作效率，像快速運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器能消耗大量碳?xì)淙剂隙鸬饺紵娜梭w內(nèi)脂肪目的。 （四）吃辣椒能開(kāi)胃助消化．在四川常聽(tīng)到有人說(shuō)：”菜里有辣椒，吃飯就是香”，”要開(kāi)胃吃辣椒”．就是說(shuō)，四川人吃飯沒(méi)有辣椒飯都吃不下，吃不香。這是因?yàn)槔苯分杏幸环N叫辣椒素的東西，吃了辣椒，辣椒素起的作用就是能夠刺激口腔粘膜，加速胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。 四川人在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中早已認(rèn)識(shí)到經(jīng)常食用辣椒的種種好處，自然而然的養(yǎng)成了食用辣椒的習(xí)慣，久而久之”四川人愛(ài)吃辣”名氣就由此而來(lái)．