宮保雞丁是我家鄉(xiāng)宮爆雞丁即炒雞丁，以爆炒神速而脆嫩著稱。據(jù)說此菜的訣竅有三：油多，火旺，雞丁外裹一層糊。因?yàn)殡u丁外裹一層淀粉后，加旺火油炒，則能快熟而肉嫩，這種方法名為“爆炒”，為山東菜的重要烹調(diào)方法之一，因此，現(xiàn)在稱此菜為“宮爆雞丁”。

宮爆雞丁的做法(宮保雞丁的做法)

菜譜配料：
雞肉(雞脯肉或雞腿肉)200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、紅白醬油、醋、料灑、鮮湯、姜、蔥、醬油、糖、生粉各適量。

制作過程：
1. 先把雞肉用刀背拍松，再切成1厘米左右的丁?；ㄉ紫磧?，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米長的節(jié)。姜、蒜去皮切片。蔥白切成顆粒狀。
2. 將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、紅白醬油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上湯調(diào)成汁。
3. 燒熱鍋，下油，燒至六成熟時(shí)，將干辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時(shí)將姜、蒜片、蔥粒下入快速炒轉(zhuǎn)，加入調(diào)味汁翻炒，起鍋時(shí)將炸脆的花生米放入，宮爆雞丁即成。[吃地帶]

溫馨提示：
1、花椒，干辣椒不能煸焦。
2、鹵汁緊包雞丁。

本菜特點(diǎn)：
色澤棕紅，口味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣香甜酸，滑嫩爽口，油而不膩，辣而不燥。



宮爆雞丁的來歷

傳統(tǒng)的菜系習(xí)慣把宮爆雞丁歸為川菜，因?yàn)閷m爆雞丁配料里有辣椒，實(shí)際上這是個(gè)潛移默化的錯(cuò)誤，其實(shí)宮爆雞丁真正的原產(chǎn)地正是濟(jì)南。那么為什么別的魯菜都是油而不辣，卻出了宮爆雞丁這個(gè)異類那，這還要從清朝說起。

話說同治六年，貴州平遠(yuǎn)州的近士丁寶楨，被朝廷任命為山東巡按，入住濟(jì)南府，此人素有賢名，且剛直不阿，嫉惡如仇，深受百姓愛戴。丁公平素兩袖清風(fēng)，深入簡出，就連府邸也不甚講究，獨(dú)獨(dú)鐘愛“美食”。為官一處，必先微服出行，尋摸地方名吃大快朵頤，到濟(jì)南也不例外，不幾日就把濟(jì)南當(dāng)?shù)氐木呸D(zhuǎn)大腸，糖醋鯉魚，紅燒肘子等吃了個(gè)遍。一日，其又換上青衣小帽帶一家仆從府衙后門溜了出去，到大明湖轉(zhuǎn)過一圈，天已近午，但見碧波蕩漾，楊柳隨風(fēng)，遠(yuǎn)處的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食欲大增。站在湖邊高處左右看了一下，見附近一農(nóng)家籬笆圍墻，柴扉輕啟，院中有一老婦正在喂雞，心念一動(dòng)，正好籍此了解一下當(dāng)?shù)孛袂?，遂帶著仆人走了過去。濟(jì)南人素有好客之風(fēng)，老婦察言觀色，見來人口音不似本地人，兼之身材魁梧，氣宇軒昂，隨從又是必恭必敬，感覺定非等閑之輩，遂一面把丁公讓進(jìn)屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖邊酒樓做大廚的兒子叫了回來。

且說丁公和老婦聊了半天家常，忍不住饑腸轱轆，心說：這農(nóng)家飯就是難吃，什么點(diǎn)了還不上飯。偷望老婦，卻是穩(wěn)如泰山，正詫異間，突然聞到一股子香味裊裊的飄了進(jìn)來，稍頃就見一濃眉大眼的漢子用四方托盤端著幾個(gè)菜走了進(jìn)來。九轉(zhuǎn)大腸，紅燒肘子，糖醋鯉魚丁公都已嘗過，惟有一個(gè)饒是丁公吃遍大江南北卻是見所未見，聞所未聞，偏又其香無比，讓人忍不住垂讒欲滴。漢子垂手侍立一旁，老婦微笑點(diǎn)頭示意可以動(dòng)筷了，丁公忙不迭夾起一方塊狀物放進(jìn)嘴里，只覺舌尖微麻，輕輕一嚼，脆嫩可口，感覺似肉非肉，似雞非雞，妙不可言。心大悅，忍不住問漢子，此菜何名。漢子微微一笑說：“爆炒雞丁”。“哦，”丁公大奇，又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩?！睗h子道：“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”丁公撫須點(diǎn)頭，找出盤中一花生叼入口里，細(xì)細(xì)咂摸，果真是別有滋味。此頓飯令丁公回味悠長，走時(shí)百般不舍，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就譴人重金把漢子聘為家廚，遠(yuǎn)方客到必以爆炒雞丁為壓軸菜，百吃不厭。

后來，丁公奉調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見，此時(shí)丁公在山東賑災(zāi)治水，勤政愛民，迫有政績，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁公進(jìn)川，進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川，他的后人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的爆炒雞丁。因清朝官階有“九品十八級(jí)”，在當(dāng)時(shí)的口頭語及書面語中，對(duì)每一級(jí)的官員都有一定的尊稱?！皩m保“即是對(duì)正二品的地方最高長官————總督的尊稱。官從二品的巡撫加“太子少?！爸曊?，也可稱之為“宮保”。由于丁寶楨曾任山東巡撫，后封“太子少?！?，以后又任四川總督，故當(dāng)時(shí)人稱“丁宮?！薄：笕藶榱思o(jì)念他，所以把他喜歡吃的這道菜稱為“宮保雞丁”，宮保雞丁的制作需要旺火爆炒，所以有時(shí)也被稱作“宮爆雞丁”。

丁公去世后不久，宮爆雞丁被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝，正式進(jìn)軍北京，發(fā)展成為御用的名菜之一。

的名吃，下面我來介紹一下宮保雞丁的做法和由來。