江西米粉是江西省著名的傳統(tǒng)小吃食材。由水和大米制作而成,經(jīng)過曬干成米粉干,為江南美食,富含淀粉、礦物質(zhì)、各種人體所需維生素等,具有嚼勁實足、爽口、辣味等特點。
做法
第一步(準備)
1,浸泡:先用涼水浸泡,泡軟即可(5小時左右)
2,煮粉:把水燒開后,加入浸泡的米粉,煮至米粉可以用筷子夾斷為煮熟
3,沖涼:把煮好的米粉用涼水沖一下,慮水放置待用制作方法
第二部:(加工食用)
1,蛋炒粉:往鍋中放入熱油,加入雞蛋煎好,再加入前3步備好的米粉,加入食鹽、五香粉、辣椒末、醬油、香蔥等調(diào)味料,翻炒幾遍即可食用
2,煮粉:把前三步備好的米粉放入熱水中熱一下,撈出放入碗中,加入熱湯(排骨湯、雞湯、牛肉湯等),加入食鹽、香油、香蔥等即可食用
3,拌粉:把前三步備好的米粉放入熱水中熱一下,撈出放入碗中,加入牛肉醬、咸菜、辣椒、醬油、香油、食鹽等調(diào)料即可
永新狗肉,安?;鹜?,蓮花血鴨。
中國有名的八大菜系為何沒有江西菜?江西比較有代表性的菜品有哪些?
大部分人對于江西的贛菜系普遍不了解,因為江西菜被八大菜系中的5個團團包圍,分別是湘菜、粵菜、徽菜、浙菜、閩菜,江西菜處于這樣的環(huán)境中,很難在知名度上有所建樹。而且,江西菜從大眾口味上與湖南菜有類似,非本地人很難分辨出,特別是北方人吃這兩個省份的菜,就一個統(tǒng)一的感覺:辣,所以很多人眼中江西菜并沒有什么特殊性。但其實,江西的贛菜有著第九大菜系的美譽,雖然都是以辣著稱,但贛菜卻有著自己獨成一派的風格。
不可否認,江西菜確實也是以辣著稱,且江西菜的辣,不同于川渝的麻辣,也不同于湖南的香辣,就是那種純粹的辣。在外地人看來,總覺得江西人是在用各種配菜來炒辣椒,將辣椒當成是主料,而不是將辣椒當做是調(diào)料來使用,幾乎每一道菜都會出現(xiàn)大量的辣椒,比如最普通的辣椒小魚干,其他省份小魚干占7成,辣椒3成,但贛菜不一樣,贛菜呈現(xiàn)出來的直觀效果是滿盤皆辣椒,辣椒占了7成,不常吃辣椒的人,吃了這道菜,辣感不光在口中傳遞,整個消化系統(tǒng)都是那種灼燒感。
贛菜的知名菜很少有朗朗上口的,但正是那種普通的家常菜,恰恰才是江西菜最大的特色口味,像啤酒燒鴨、鄱陽湖魚頭、干豆角燒土豬肉、辣炒野生蒿頭、井岡山燒豆皮、紅燒芋頭、小炒牛肉、脫骨鴨掌、臭鱖魚、贛南藕丸、三杯雞、蓮花血鴨等家常菜,都可以看作是江西知名菜,用一句話概括便是:普通到極致便是主流。當然,在不同人心目中,對江西代表菜品的看法不一樣,畢竟一個人一個口味,一個城市一個風格。
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江西地處江南,是有名的農(nóng)業(yè)大省,素有魚米之鄉(xiāng)之美譽。過去常聽人說食在廣州,今又有人云吃在香港,其實就山貨水產(chǎn)的出產(chǎn)來說,吃在江西名副其實。 當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃,想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開,食欲大振,酒興益濃,詩興大發(fā),于是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦,為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。 贛菜,其酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中,色型斑斕的特有風味,古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”,白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”,朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛主席飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北,三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個菜系相媲美。 贛菜源遠流長,江西食有傳統(tǒng)。以古代南昌的菜館來看,即可見當年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業(yè)分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業(yè)四類,實為四個等級層次。贛菜最早的菜館大概設在今天南昌勝利路上真真照相館的位置,當家的菜肴是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫,一為東勝幫,一名瑤池幫,主要品種為贛南小炒魚, 烹調(diào)方法大同小異,區(qū)別在于刀法,前者將魚切成長條狀,配料為小丁狀,后者則為斧頭塊狀。 傳統(tǒng)意義上的贛菜名肴如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花,取而代之的是創(chuàng)新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗,傳統(tǒng)的贛菜技術精華仍然于其中駕馭執(zhí)鞭。 贛菜技術講究辯證法,任何定則并非一成不變。有的菜須按照常規(guī)去做不可破規(guī),有的菜則視具體情況而 定可以破除常規(guī),比如三杯雞,一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調(diào)味烹制,但很多情況下可視主料的多少、老嫩,調(diào)劑三杯調(diào)料的比例,打破常規(guī)也無妨。 贛菜選料頗為嚴謹精細。選料要求活鮮,部位取用,分檔取料。以小炒魚為例,要求活鮮鯇魚,重一斤半左右,而且只取肚皮上無骨的那一塊。魚絕對不能大,大則 肉粗,小則過嫩。烹調(diào)時用油要求控制在六成的火候。上述定則,一般不宜破則,如此可求得菜品的鮮嫩爽口,滑溜噴香,是贛菜體系中的佳品。 贛人因近山靠水的地理環(huán)境和氣候特點,像雨季長,降水量大,濕氣重等,飲食口味喜香辣,偏咸鮮,味道重。因此佐料喜歡多,尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調(diào)料,形成獨具地方特色的家鄉(xiāng)菜。取料以地方特產(chǎn)原料為主,配制上講究選料嚴實,刀工精 細,突出主料,分色配料。烹飪方法上講究火工,既原汁原味,又香味別具。在質(zhì)感上,講究原汁鮮味,酥、爛、脆,油而不膩,味重偏辣,接近湘菜和川菜體系。 由于江西民風的善納和包容性,菜品風格也多姿多彩,一些地方的菜肴特色接近鄰省,除了上述的萍鄉(xiāng)等地之外,還有南部的贛州受到廣東客家菜的熏陶,北面的九江與安徽、湖北一衣帶水,烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統(tǒng),以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色,進而影響整個贛菜體系,使贛菜顯現(xiàn)出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點。 當然,新派贛菜正在脫穎而出,但調(diào)料中使用醬油、辣椒和選料、烹制方法的技藝精華一脈相承,它仍然是在繼承中創(chuàng)新,仍然保持贛菜技術的基本特色, 否則絕不能成其為正宗的贛菜。 此外,贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多,比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚湯、鴨子湯等,制作方法也很特別。湯用大甕煲制,文火慢燉,時間也較長,是謂老湯,其味濃郁鮮美,營養(yǎng)豐富。 贛菜制作頗講求程序。除了選料這一道程序外,還特別講究粗加工處理,比如宰殺、清洗、物盡其用等。適當利用異形盤,引起人們的食欲。上桌時還有順序原則,比如先冷后熱、先味輕后味重、先咸后甜等,都蘊含了相應的科學道理。 如此美味的贛菜,其文化底蘊、技術風格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致,然而它竟然不在傳統(tǒng)的八大菜系之列,是因為江西的地理還是朝中無人,只有天知道了。