說起中國的美食，我們都知道中國有八大菜系，分別為魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜。前面四個稱為四大菜系，后而面四個是后來更新添加，現(xiàn)在由這八個組成八大菜系。雖然分了這么多的菜系，但是隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，各種菜系也沒啥地域差別了?，F(xiàn)在全國各個地方都有各種各樣的菜館，特別是川菜館數(shù)量最多，川菜也是最受歡迎的。
不僅是因?yàn)榭谖?，還因?yàn)榇ú烁佑H民，價(jià)格實(shí)惠，大多數(shù)人都吃得起。川菜的水煮魚、酸菜魚、麻婆豆腐、宮保雞丁等等，現(xiàn)在都是人們的家常菜，而且這些菜肴的制作方法很簡單，很多家庭主婦都會制作。去川菜館吃一次，三四個人吃一頓都不超過百元，照樣吃得很飽。
川菜除了麻辣味，還有很多口味的，人們都覺得川菜很辣，但是也有不辣的口味。比如魚香肉絲、椒鹽排骨、口水雞等等菜肴，這些都是川菜，也是人們的家常菜，不是以辣味為主，魚香的口味更受人們的喜愛。川菜不止麻辣，它的口味多達(dá)24種，迎合各類人的口味。
川菜相比其他菜系，歷史不是很久遠(yuǎn)，因?yàn)槔苯肥菑拿髂┣宄蹰_始傳入中國的。所以真正的川菜起步比較晚，大概就是清咸豐、同治時期開始，川菜慢慢的誕生了，興于明朝和民國時期。也是因?yàn)榇ㄊ竦貐^(qū)的地理環(huán)境因素，氣候濕潤，濕氣較重，而辣椒可以祛濕。所以人們常吃辣椒祛濕，漸漸的就依賴上了辣味，這樣的飲食習(xí)慣也漸漸的形成了現(xiàn)在的川菜。
川菜起步雖晚，但是川菜博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，調(diào)味多變，菜式多樣，融會了東南西北各方的特點(diǎn)。川菜越來越受歡迎，但是川菜始終是平民菜，上不了臺面。就比如說國宴，基本上沒有川菜的身影，國宴大多是以淮揚(yáng)菜和魯菜為主，就連滿漢全席都沒有川菜的影子。
魯菜為什么是菜系之首？因?yàn)轸敳耸侵腥A飲食文化的代表，具有2000多年的悠久歷史。魯菜是最早成立體系的菜系，起源于山東，受到儒家學(xué)派的影響，使得魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生。魯菜不僅歷史悠久，它的技法也是最豐富的，制作魯菜的難度很高，要求很高，可以體現(xiàn)一個廚師的功力深厚。也正是因?yàn)檫@些原因，魯菜不能像川菜一樣親民，價(jià)格自然很高，這也是魯菜館很少的原因。
粵菜也是很出名的中國菜系，但是粵菜也沒有川菜受歡迎，即使粵菜館開滿了國外的各個國家，但是川菜代替粵菜越來越受到人們的喜愛，即將代替粵菜成為外國人最喜愛的中國菜?；洸说目谖兑彩潜容^合適外國人的，粵菜口味清淡，講究的是食物的原汁原味。但是粵菜館走的是高端路線，所以一般的老百姓寧愿選擇川菜也不會去吃粵菜?；洸酥饕且院ｕr為主，中國大部分地區(qū)都是內(nèi)陸，內(nèi)陸人也吃不慣海鮮。這些海鮮運(yùn)到內(nèi)陸地區(qū)，價(jià)格翻倍，所以粵菜館開在內(nèi)陸地區(qū)是很難維持下去的。大部分內(nèi)陸的人們都喜歡山珍，他們更喜歡重口味，就比如川菜的麻辣。
能上國宴的菜都是很精致的，就比如淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜的精髓就是精致?；磽P(yáng)菜是所有菜系中最講究刀工的，成品的菜肴就像是工藝品。而且淮揚(yáng)菜講究食材的原味，盡可能的發(fā)揮食材本身的味道，不需要加過多的調(diào)料，做出來的菜肴極其鮮美。而川菜注重的是調(diào)料，通過各種調(diào)料的運(yùn)用，搭配出各種味型的菜肴。就比如麻辣味的菜肴，重口味的麻辣已經(jīng)遮蓋了食材本身的鮮味，吃到的就是麻和辣。還有魚香味的，雖然和魚沒有任何關(guān)聯(lián)，但是通過調(diào)料的搭配可以制作出魚的香味。
八大菜系不需要排名，從喜愛程度上沒法給菜系排名，除非從歷史角度上考慮，那么魯菜就是菜系之首了。每個人的口味都是不一樣的，有些人喜歡吃辣，但是有些人不喜歡吃辣。川菜越來越受歡迎，但是川菜吃多了容易上火，這也是川菜一直受爭議的原因。一些地方因?yàn)榈乩憝h(huán)境因素，濕氣較重，必須要吃辣椒，而有些地方氣候干燥，吃辣椒更容易上火。
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魯菜，顧名思義即為山東地區(qū)的地方特色菜系。明清以來漸有四大菜系之說（川魯淮粵），后又有“八大菜系”之稱謂（川魯淮粵、浙湘閩徽），魯菜皆因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。同時，相比于其他菜系，魯菜是這幾大菜系中唯一的自發(fā)性菜系，其主要的菜色與烹飪技巧以及文化品格，都是在齊魯大地上自我演化形成的。今天，筆者就來為大家介紹一下，這魯菜背后的歷史與文化傳統(tǒng)。
一、魯菜的分野與自然、社會環(huán)境
《黃帝內(nèi)經(jīng)》有云：“故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地！海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食，魚者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理。”[①]一個地區(qū)之所以能夠形成其特有的飲食風(fēng)格，首先與所處的自然、社會環(huán)境是分不開的。
山東地區(qū)依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明而氣候適宜，自古以來就是我國物產(chǎn)豐富的區(qū)域。自先秦時期起，前有姜太公“極技巧，通魚鹽，則人物歸之，繈至而輻輳”[②]，后有管仲“通魚鹽之利，管山林之饒”，發(fā)達(dá)的工商業(yè)使得這一地區(qū)匯聚了來自全國各地的各種物資。古代齊魯?shù)貐^(qū)的先民們能夠找到幾乎所有的食材、調(diào)料，從各類的魚肉生鮮到蔬菜瓜果無所不包，這也為魯菜用料豐富考究特點(diǎn)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
在這樣一個總體的環(huán)境下，依據(jù)齊魯內(nèi)部不同的“小環(huán)境”，廣義的魯菜實(shí)際上又逐漸地分出了三條不同的“支脈”：
首先，以故齊國和魯國區(qū)域?yàn)橹鞯凝R魯?shù)貐^(qū)，大致包括今天的濟(jì)南、泰安、淄博等地方。這片區(qū)域?yàn)辇R魯兩國故地，經(jīng)典的“魯菜”實(shí)際上多是指這一區(qū)域的地方特色飲食。從源頭來說，齊與魯實(shí)際上是兩種異質(zhì)的文化品格。齊地自太公始便是天下最富足的地區(qū)之一，尤以工商業(yè)發(fā)達(dá)著名。這種環(huán)境下形成了齊地奢侈、開放，飲食重味道、重內(nèi)容的風(fēng)格。而魯?shù)貫槭ト斯世?，文化上講究正統(tǒng)、正宗，在飲食上重“正味”，擯棄偏雜之味，故孔子有“十三不食”之說。漢魏以后齊魯文化逐漸融合，這才形成了經(jīng)典魯菜的重味、講和、守正的傳統(tǒng)風(fēng)格。
其次，半島膠東地區(qū)的膠東菜，以今青島、煙臺等地為代表，為海洋飲食文化區(qū)域。從地理上說，膠東地區(qū)屬古代齊國，但在長久的海洋的“恩賜”下，逐漸形成了有異于內(nèi)陸地區(qū)的飲食風(fēng)格，尤以烹飪各類海鮮見長。明清以來，以各種八仙席、海參席、海蟹席等聞名于世。近代以來作為山東最早開放的區(qū)域，又融合了西餐的一些烹飪方法和特點(diǎn)，在傳統(tǒng)膠東菜的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。
再次，即為運(yùn)河飲食文化區(qū)，主要指大運(yùn)河沿線的魯西、魯西南地區(qū)，以濟(jì)寧菜為代表。自隋唐大運(yùn)河開通以來，這一區(qū)域身處運(yùn)河沿線，北連京津以至?xí)x陜，南聯(lián)江浙。各地商旅南來北往，繁忙的運(yùn)河也帶來了各地的飲食文化，表現(xiàn)出融合南北的特色。海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等沿?；蚰戏降馁F重食品原料充斥于運(yùn)河的城鎮(zhèn)碼頭，燕翅席、海參宴等也在這一內(nèi)陸區(qū)域興起。
總之，在山東自然、社會的大環(huán)境下，又依托沿海、沿河的小環(huán)境而形成了各具特色的地方飲食風(fēng)格，從廣義來說，這些也可以稱作是“魯菜”。當(dāng)然，我們說的傳統(tǒng)魯菜，還是以濟(jì)南、泰安、淄博等地為代表。
二、魯菜的歷史演進(jìn)
作為一個菜系的名稱，“魯菜”這一名號出現(xiàn)的時間并不算太長，大約是從明清以后才開始的。但齊魯?shù)貐^(qū)的區(qū)域特色飲食，則可以追溯到先秦時期。
魯菜的根源可以一直追溯到商周時期的“宮廷菜”，商時伊尹以五味喻天下大勢，從哲學(xué)的高度奠定了中國傳統(tǒng)飲食五味調(diào)和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了當(dāng)時宮廷菜系的烹飪水平，而所謂“周禮盡在魯”，周代的宮廷飲食在齊魯?shù)貐^(qū)有著很好的傳承，這可謂是魯菜的源流，也塑造了魯菜“宮廷正統(tǒng)飲食”的雛形。當(dāng)然，在那個時期，所謂的“飲食風(fēng)格”還是局限在社會最上層極少數(shù)人之中的一種“小眾”追求。對大部分的普通人來說，能吃飽便是最大的美事，風(fēng)格什么的是談不上的。
從秦漢開始到南北朝，是魯菜逐漸由宮廷步入民間的開始。隨著以土地為主要代表的生產(chǎn)要素私有制的發(fā)展，民間開始涌現(xiàn)出積聚大量財(cái)富的新階層。這些新階層在聚斂財(cái)富之后自然也開始追求飲食上的享受，這也使得原先在貴族圈子里獨(dú)享的飲食文化逐漸向民間擴(kuò)散。自秦漢至南北朝，莊園逐漸成為組織社會生產(chǎn)生活的重要方式，魯菜也逐漸由“宮廷菜”過渡到了“莊園菜”的形式。北朝高陽太守賈思勰《齊民要術(shù)》一書中記錄了大量當(dāng)時莊園菜的烹飪技法，水平相當(dāng)高超。而出土的畫像石磚中也留下了當(dāng)時庖廚之間的形象畫面。山東章丘普集鎮(zhèn)和高唐縣城東固河分別出土的兩個綠釉陶質(zhì)廚夫俑，則從另一個側(cè)面說明山東飲食中紅、白案的分野情況[③]。同時，這一時期也是我國北方民族大融合的時期，作為“北食”代表的魯菜自然也吸收了大量少數(shù)民族的飲食技法與風(fēng)格，變得更加的開放與多元。
隋唐時期是我國第二個大一統(tǒng)的重要時期。這一時期，隨著國家的統(tǒng)一，大運(yùn)河的開通、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及民族的融合，促進(jìn)了以魯菜為代表的黃河流域飲食文化進(jìn)一步發(fā)展。從隋唐到之后的宋朝，隨著市肆經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，魯菜正式的由莊園進(jìn)入市肆，其面對的對象更加的廣泛。相比于相對封閉與孤立的莊園，位于大小城市中的市肆飲食無疑更具有開放性、流動性和多元性。在這一時期也留下了諸多的美食著作，如謝楓的 《食經(jīng)》、韋巨源的 《燒尾宴食單》 和段成式的 《酉陽雜俎》等，無不充分體現(xiàn)著這一時期魯菜的活力與多樣。同時，在從隋唐到宋的這五六百年時間里，在廣袤的中國大地上，不同區(qū)域的人民依托不同的自然社會環(huán)境，也逐漸形成了各具特色的地方飲食習(xí)慣，傳統(tǒng)中國菜系的“三大流域四大菜系”，即黃河流域的魯菜、長江流域的川、淮揚(yáng)菜系以及珠江流域的粵菜的格局也逐漸清晰起來。魯菜作為“北食”的代表，其影響力已擴(kuò)展到齊魯大地之外，遍布京津、東北西北，也逐漸形成了“方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系風(fēng)格。
元明清三代六百余年的統(tǒng)一，為魯菜由市肆進(jìn)一步擴(kuò)展到整個市民階層提供了條件。元代的北方飲食多少都收到了游牧民族的影響，但到了明代游牧民族的飲食習(xí)慣已經(jīng)融合到“北食”固有的習(xí)慣當(dāng)中，成為了北方居民共有的飲食特色。而隨著明清時期近代經(jīng)濟(jì)元素的產(chǎn)生與整個市民階層的萌芽，魯菜真正的走入民間，具備了清晰的市井化特色。這一特色在傳統(tǒng)文學(xué)《金瓶梅》中體現(xiàn)的特別明顯。小說的主要舞臺位于運(yùn)河沿岸，雖托名北宋，但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描寫，正是晚明市井生活的鮮活寫照。同時，在逐漸的市井化的過程中，作為魯菜本源的“宮廷菜”傳統(tǒng)并沒有消失?；旧险f我國古代各朝的統(tǒng)治中心都在北方，作為“北食”代表的魯菜一直是官方飲食的“基本款”。魯菜的“宮廷菜”“官府菜”經(jīng)千余年發(fā)展，至明清時達(dá)到鼎盛，其中宮廷菜以清廷“滿漢全席”為代表，而官府菜則以“孔府菜”為代表，而這些“貴族菜系”也終于在清末民國時期走出了高墻大院，來到了民間。
總體來說，魯菜的悠久歷史是一段由社會上層到下層，由少數(shù)人到多數(shù)人逐漸擴(kuò)張的歷史。在這個過程中，由宮廷到莊園，由莊園到市肆再到市井民間，魯菜真正的立足齊魯輻射北方，形成了整個地區(qū)內(nèi)一種共有的飲食文化習(xí)俗。
三、五味均善，唯中唯和——魯菜的主要特色和文化品格
從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，尤其以用料考究、注重調(diào)味聞名。酸甜苦辣咸這五味當(dāng)中，魯菜在以“咸鮮”為基本特色的同時，于酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現(xiàn)，可謂是“五味均善”。
具體的烹飪技巧方面，魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《隨園食單》中記載：“滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！睙屑t燒、白燒等不同做法，魯菜代表作“九轉(zhuǎn)大腸”即為燒菜代表。塌是魯菜獨(dú)有的技法，主料事先腌制或加入菜心，掛淀粉或面糊，兩面塌煎至金黃色，放入調(diào)料或清湯，慢火收盡湯汁，非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌里脊等。除此之外，湯是魯菜的獨(dú)門秘方，有清湯和奶湯之分，素有“廚子的湯，唱戲的腔”之說。清湯一般以雞、鴨為主料，奶湯則加入豬骨、豬肘等高油脂肉類，等經(jīng)過煮沸、微煮、“清哨”等工藝制成，清湯清亮，奶湯純白，味道都非常鮮美，著名的菜肴有奶湯蒲菜等。
魯菜在數(shù)千年的發(fā)展歷史中哺育著齊魯大地的代代生民，也滲透著齊魯大地的文化品格。齊魯大地乃儒家文化的發(fā)源地，“中庸”乃是儒家的核心理念之一?！吨杏埂吩疲骸跋才分窗l(fā)，謂之中；發(fā)而皆中節(jié)，謂之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)道也?！敝姓撸黄灰?；和者，和諧而無所乖戾。魯菜在技法上的“五味均善”，在發(fā)展過程中能夠在包容外來飲食特色的同時保持自身的獨(dú)立品格，正是體現(xiàn)了“中和”二字的品格，同時也透露出堂堂正正的“正統(tǒng)”氣派。正如張起鈞先生所說：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了”[⑤]。
注釋：
[①] 《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》，據(jù)《先秦烹飪資料選注》，中國商業(yè)出版社，1986年，第183頁。
[②] 《史記·貨殖列傳》，據(jù) 《歷代食貨志今譯》，江西人民出版社，1984年，第50頁。
[③] 《中國烹飪史概論》，張廉明編著，山東科學(xué)技術(shù)出版社，1998年，第56頁。
[④] 張起鈞：《烹調(diào)原理》，中國商業(yè)出版社，1995年，第104頁。
[⑤]張起鈞：《烹調(diào)原理》，中國商業(yè)出版社，1995年，第104頁。
[⑥]趙建民，金洪霞：《中國傳統(tǒng)飲食文化》，山東大學(xué)出版社2018年。
[⑦]劉德龍等：《魯菜文化的歷史源流》 ，《民俗研究》2006年第4期。
