家在沈陽(yáng)，奶奶是佟姓老滿族，她的娘家整個(gè)村大多數(shù)都是此姓，多是滿族，小村的名字也以佟為名，叫佟家村。小時(shí)候條件艱苦，奶奶的滿族特色美食也都是就地取材，簡(jiǎn)單卻凸顯匱乏中的美味。

窩窩頭，玉米面熱水燙面，和好醒發(fā)二十分鐘后，揉面成長(zhǎng)條圓棍狀，揪下小段，和包子劑子大小相仿，團(tuán)圓，拇指伸入底部，玉米面在手中繞著拇指滾圓，最后形成碗狀，放屜上蒸熟，佐以切成丁的自家腌的小咸菜，配上小玉米碴粥，常常讓我們吃的胃滿肚圓，滿足的打飽嗝。

酸湯子，大玉米碴水泡發(fā)酵，微酸后用小石磨磨成水面子，屜布上控去多余水分，團(tuán)成小團(tuán)放在室外的缸里天然冷凍，吃時(shí)化開(kāi)，開(kāi)水燙下，和成粘稠的面糊，拇指套上專(zhuān)門(mén)的狀如漏斗的湯套子，一根根細(xì)長(zhǎng)的面條狀的酸湯子在開(kāi)水中上下翻滾，奶奶做，先下鍋的就可以盛出吃，我們拿著碗一個(gè)一個(gè)等在鍋邊，在水汽中等待美味。

豆面卷子，和老北京的驢打滾差不多，只是用的大黃米，比較糯，燙面，在上火蒸一下，搟成面皮，黃豆炒熟，搟面杖碾碎，簺子漏出細(xì)豆粉，豆粉和白糖混合均勻鋪在面皮上，卷成卷子，刀切一塊一塊的，那是我們小時(shí)候難忘的甜品。

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奶奶的滿族美食還有很多，雖然她不能長(zhǎng)長(zhǎng)久久的陪伴我們，但是傳統(tǒng)的美食文化卻可以代代相傳。

清代人的飲食文化是怎樣的？

中國(guó)歷史上飲食的大發(fā)展隨著商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，經(jīng)歷過(guò)幾次高峰，一次是宋代，一次是晚明，一次是清代的同光。宋代的特性是豐富，晚明的特性是豐富而精致，清代同光時(shí)期則出現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。

清中前期的飲食特征主要是承繼晚明的繁盛，天下由戰(zhàn)亂到日漸承平，人們的生活也漸漸從顛沛流離走向富足。生活上有了保障，人們的視線才開(kāi)始轉(zhuǎn)移到飲食方面，從“吃到”慢慢要達(dá)到“吃好”的程度，并且在晚明的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精致化，且用材奢華。我們看《紅樓夢(mèng)》里的飲食與《金瓶梅》相比，其主要的特點(diǎn)便在于此。尤其是乾隆下江南時(shí)，地方官員接待中央大員時(shí)的招待大宴，更突顯了這個(gè)時(shí)期在飲食上的繁榮。按《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》原文，由于篇幅原因，僅選取其中十樣菜品：

燕窠雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞。

無(wú)論此次大宴多么奢華精致，但終究逃不脫袁枚所說(shuō)的“漢菜多燒煮”的規(guī)格模式。而到了同治光緒時(shí)期，中國(guó)飲食上的新變化，才堪稱(chēng)飛躍?！境础康募挤ㄩ_(kāi)始在清中期以后，漸漸普及，使原本的燒煮蒸炸融入一切，讓菜品得到了極大豐富。炒的技術(shù)五花八門(mén)，比如爆、溜、燜、煸等等不勝枚舉，還可以先煮再炸、先蒸再炸，或是先炸再烹，同一樣食材可以吃出完全不同的味道和口感，這是中國(guó)前所未有的，也是世家大部分國(guó)家至今未有的飲食境界。由于菜品的極大豐富，到清末時(shí)便漸漸出現(xiàn)了川魯淮粵四大菜系，同樣都是雞肉，不同菜系的處理，風(fēng)格則完全不同，一直影響到今天。

滿族菜有哪些特色？代表菜是什么？

袁枚在《隨園食單》里曾經(jīng)總結(jié)過(guò)一句話，叫“滿菜多燒煮，漢菜多湯羹”，這是對(duì)乾隆年間滿漢菜品非常簡(jiǎn)潔的歸納。雖然后世的漢菜已經(jīng)不僅僅局限于湯羹，但隨著滿人與中原文化的漸漸相融，滿菜的特色大多還體現(xiàn)于燒煮之間。所謂燒煮，其實(shí)說(shuō)的是“燒燎白煮”，燒燎即燒烤類(lèi)食品，白煮即白煮肉或火鍋一類(lèi)的食品。

先看燒烤類(lèi)，清宮御膳房有五個(gè)機(jī)構(gòu)，其中的掛爐局便是專(zhuān)司燒烤，出品的東西以掛爐鴨子、掛爐豬為主，也就是我們現(xiàn)在在市面上常能看到的掛爐烤鴨和爐肉。后來(lái)宮廷烤鴨的方法流傳于宮外，成就了全聚德這樣馳名中外的餐飲企業(yè)。掛爐豬雖然在后世很長(zhǎng)一段時(shí)間也多有售賣(mài)，但由于民國(guó)時(shí)加收的屠宰稅，使?fàn)t肉一直并不是那么讓人熟知，如今只有天福號(hào)每年還可預(yù)定。除了燒烤，所謂燒燎，其實(shí)還有油炸一類(lèi)，當(dāng)年砂鍋居有24燒碟之說(shuō)，即炸紫蓋、炸肥腸、炸鹿尾，其實(shí)也都是祭祀用豬身上的各部位進(jìn)行油炸而形成的美食，如今炸紫蓋還比較常見(jiàn)，其它燒碟則難覓芳蹤了。

再看白煮，白煮可分白煮豬肉與火鍋。因滿人有薩滿祭祀的習(xí)慣，祭品即整豬，上供神知，撤供人吃，所以這些祭肉漸漸被發(fā)明成了美食，如今的砂鍋居當(dāng)年便是以低價(jià)收購(gòu)祭肉而壯大的老字號(hào)?；疱伒姆N類(lèi)就很多了，溥杰的夫人嵯峨浩女士在《食在宮廷》一書(shū)里就曾記錄了“菊花鍋?zhàn)印薄ⅰ八岵隋佔(zhàn)印?、“一品鍋”、“涮羊肉鍋”?0種，流行于市面的“白肉鍋?zhàn)印?、“三白鍋?zhàn)印?、“什錦鍋?zhàn)印币捕际菨M人席面的常見(jiàn)之物。

滿族的重要主食為餑餑，餑餑是北方方言，指饅頭、包子、黃米團(tuán)等面點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng)。滿族的餑餑歷史悠久，清代即成為宮廷食品，餑餑的樣式品種很多，因季節(jié)不同做法也各異。春天吃豆面餑餑，原料為大黃米或小黃米，將米浸泡后磨成水面，蒸熟折成卷狀，同時(shí)卷入豆面，亦稱(chēng)“豆面卷”，滿語(yǔ)為“薩其馬”。夏季吃蘇子葉餑餑，用黃米面蒸成糕，取出作餅，包以蘇葉，內(nèi)裹小豆，熱食冷食均可，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。秋冬季節(jié)則做粘糕餑餑，說(shuō)道粘糕餑餑我要向大家好好介紹一下我家鄉(xiāng)的粘豆包了：粘豆包又稱(chēng)黃米團(tuán)，至今為止，東北的滿族家庭每年冬季都要蒸上幾大鍋粘豆包凍起來(lái)，隨吃隨拿。粘豆包是將黃米或江米洗凈泡到發(fā)酵，漂凈以后磨成水面，用紗布吊包，濾凈水分涼干。然后加水將面團(tuán)調(diào)和均勻，拍成圓餅狀，將小豆煮熟搗爛做餡，也可用豆沙，將豆餡包入粘面內(nèi)，做成饅頭狀，放入籠屜蒸熟，講究一點(diǎn)的人家每個(gè)粘豆包中還可以放一顆紅棗，增加口味，宜涼食或熱食蘸葷油、白糖為佳。

滿族人特別喜歡吃豬肉，最喜歡的吃法是“豬肉血腸澮酸菜”。滿族冬天習(xí)慣漬酸菜、灌血腸，每臨冬季就將白菜在熱水中漬過(guò)，壓如缸中上放重石擠壓，待酸菜發(fā)酵陸續(xù)撈出食用，過(guò)去的東北冬天新鮮蔬菜較少，滿族人冬天全靠酸菜與窖藏的蘿卜、土豆、白菜過(guò)冬了。血腸多在臘月殺豬是制作，用豬血加鹽、姜、辣椒粉、味精、香油的等調(diào)勻，灌入豬小腸中，所用的腸以不足二尺為宜，兩端用細(xì)線扎緊，血漿不可灌的太滿以免煮時(shí)迸裂，煮到一定時(shí)候要用干凈的鋼針在腸體上刺一些針眼，一則放出氣體，防止煮時(shí)膨脹迸裂；二則掌握火候，當(dāng)沒(méi)有血水自針孔中滲出即可撈入冷開(kāi)水或冷水中，食用時(shí)切成片直接夾食，也可以蘸以醬油、醋、蒜泥、姜汁、辣椒油等食用。