馬市街饣它 湯

　　饣它湯原名雉羹，相傳為我國第一位著名職業(yè)廚師彭祖所創(chuàng)制，迄今已有4000余年的歷史。傳說乾隆皇帝下江南途經(jīng)徐州曾品嘗過此湯，并賜名“饣它 湯”，后又下詔御封為“天下第一羹”。饣它 湯是由老母雞、豬肘子、豬圓骨、麥仁及十余味滋補(bǔ)中草藥經(jīng)十多個小時精心熬制而成的，具有湯鮮味美、醇厚雋永、營養(yǎng)豐富、老少皆宜的特色。1997年被評為“中華名小吃”。
　　“兩來風(fēng)”辣湯

　　“兩來風(fēng)”辣湯具有近百年歷史，歷經(jīng)幾代人努力，其制作工藝、品質(zhì)、口感、湯色及營養(yǎng)價值日臻完善?！皟蓙盹L(fēng)”辣湯是由鱔魚、豬圓骨、老母雞外加十余味滋補(bǔ)中草藥精心熬制而成。特點(diǎn)是選料精、投料足、酸辣美味、鮮香爽口。多次被評為徐州市和江蘇省名小吃，2003年被評為“中華名小吃”。

　　“惠樂春”鍋貼餃

　　地處市中心黃金地段的老字號惠樂春美食城，以匯集20多個早點(diǎn)精品聞名全城。其中“鍋貼餃”采用上等面粉和精選豬肉精心煎制而成，具有皮薄餡厚、顏色金黃、餃底帶刺、口感鮮脆的風(fēng)味特色。2003年被評為“中華名小吃”。

　　“八股”油條

　　八股油條在徐州已有100多年歷史。有車輪形和橢圓形兩種。因成品色澤金黃、酥香味美、呈分布均勻狀，故稱之為八股油條。2000年被評為“中華名小吃”。

　　馬市街素煎包

　　馬市街素煎包的餡子除采用新鮮時蔬外，還有油煎火燒豆腐、雞蛋皮、海米等，另加滋補(bǔ)香料。成品形狀為雞頭形，特點(diǎn)是表皮起酥、底部金黃、鮮咸可口、營養(yǎng)豐富。2003年被評為“中華名小吃”。

臭鹽豆

“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞的慌?！边@是當(dāng)?shù)厝藗儗Τ酐}豆的贊譽(yù)。
臭鹽豆，亦稱鹽豆子，是徐州家制風(fēng)味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風(fēng)味特色，采用當(dāng)年收獲的黃豆為主要原料，經(jīng)清洗泡浸、煮制成熟、發(fā)醇培菌、加料拌味、晾曬至干、密封儲存等工序制成，整個過程約需10天的時間。由于制作工藝精細(xì)，其成品色澤黑紅，質(zhì)地脆嫩，味道咸鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。
臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨(dú)特風(fēng)味呢？這是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵過程中繁殖了一種能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白質(zhì)被其分解為多種氨基酸，鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的咸味，以及和其它調(diào)輔料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它還會進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。并不是黃豆受細(xì)菌污染后腐敗變質(zhì)而發(fā)生的。
臭黃豆的制作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在制作上受季節(jié)的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會受到細(xì)菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶制作臭鹽豆，多選擇陽光明媚，天氣還較涼的清明節(jié)前夕，即柳絮滿天飛揚(yáng)的時候，只有此制作臭鹽豆，才會減少有害物的侵蝕。
其制法如下：
1、先將清洗干凈的黃豆浸泡18小時，然后入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝干水分；趁熱放入干凈的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，后放置于溫暖干燥處進(jìn)行發(fā)酵（徐州稱捂豆）。溫度應(yīng)保持在20--25度左右，需5天時間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。
2、把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化于熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒醬（250克）、細(xì)姜絲（150克），用筷子反復(fù)攪拌，使之均勻；然后放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最后放入消過毒的壇子中密封儲存即可。
開壇食用時，淋點(diǎn)香油或花椒油，徐州人往往喜歡拌點(diǎn)蒜苔末。用當(dāng)?shù)厝藗儛鄢缘囊环N面食烙饃卷食，風(fēng)味則更佳。

面魚子

徐州“面魚子”有兩種，一種用面粉制作的“面魚”，一種是用淀粉制作的“蛙魚”。面粉制作的“面魚”屬于家庭風(fēng)味的一種湯點(diǎn)，早晚最多，幾乎均以咸鮮為主?！懊骠~”是徐州方言，因其形象小魚，故稱“面魚”。其做法是用鐵鍋加油炸蔥姜（有的加入幾棵青菜），加水燒開。面粉加水（有的加入幾個雞蛋）和小許鹽調(diào)成稠糊。一般調(diào)糊均用大白碗，碗口略傾斜，使面糊稍溢出碗邊，用一根筷子沿著碗口邊緣，將碗邊的面糊輕刮至燒開的水中，直到面糊刮完為止。待水開，面糊在水中成熟后象一條條小魚一樣飄浮在水面上，加入鹽、味精、胡椒粉和少許醋，即可食用。
徐州家庭風(fēng)味“面魚”的制作同陜夾風(fēng)味的“面魚子”制作迥然不同。但是，徐州的蛙魚，同陜西風(fēng)味的“面魚子”，不論是在制作上，還是食用上均有相似之處，因形似蝌蚪，故稱“蛙魚”。制作“蛙魚”的原料，現(xiàn)在大多選用山芋淀粉，也有的用綠豆淀粉或豌豆淀粉，而陜西風(fēng)味的“面魚子”是用蕎麥面調(diào)釋，用漏勺漏在開水中氽熟，然后加入調(diào)料食用。徐州“蛙魚”的制作是將淀粉用水稀釋攪開，倒入燒開的沸水中，淀粉受熱膨脹，糊化成淀粉糊，然后趁熱倒入鉆有洞眼的盆中，將盆支架在盛有冷開水的大盆上，這樣淀粉糊就從洞眼流出來，落在冷開水中，冷卻后形似蝌蚪。食時加醬油、味精、芝麻油、辣椒醬、蒜泥，再加入徐州特產(chǎn)蘿榨菜，酸、咸、香、辣可口。夏天用冷水冰，冬天用熱水焐。
徐州“面魚”及“蛙魚”，同陜西的“面魚子”同屬風(fēng)味小吃，但因地不同而有差異，風(fēng)味也有區(qū)別。