宋嫂魚羹,浙江省杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜,從南宋流傳至今已有800多年歷史。
據(jù)《武林舊事》記載:
南渡的宋人定都臨安后,北宋臣民們無時不刻不在懷想著北方的王朝和家鄉(xiāng)食物的味道。
相比于普通的北宋子民,年輕的南宋皇帝趙構(gòu)可能比他們更思念家鄉(xiāng)的風物和美味。因為,對于他來說,那個被金兵毀滅的東京汴梁不僅有他少年的美食記憶,更有他趙家曾經(jīng)的江山王朝。
淳熙六年(公元1179年)三月十五日(我也十分費解這個時間怎么這么具體),趙構(gòu)又來到了西湖。船泊蘇堤下,正好聽到有人用汴京口音賣魚羹,于是叫上船來交流一哈。
老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng),一開口,一口汴梁鄉(xiāng)音就把趙構(gòu)說得呀,噫,你也是荷蘭(河南)勒?
細說之下,才得知,大嫂本是東京大宋汴梁人氏,被人喚作「宋五嫂」。當年北宋滅亡之時,宋五嫂隨著南渡的大軍,離開家園,來到杭州,靠賣魚羹為生。
一席話,說得趙構(gòu)滿目辛酸,這心可難受哩,動情之下,便命人將魚羹全部買下。
又「念其年老,賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹,仍令后苑供應泛索」。
就是又叫人賞給了大嫂一干金銀布匹,還要長期供應皇宮,并鼓勵大嫂好好創(chuàng)業(yè),把咱河南的食物發(fā)揚光大。
從此,「宋嫂魚羹」名聲大噪,成為杭幫菜的保留菜品,一直傳承開去。
后來經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高,宋嫂魚羹的味道也更加醇美。
俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中說:西湖魚羹之美,口碑流傳已千載矣。
「宋嫂魚羹」改良進化史
現(xiàn)在我們吃到的宋嫂魚羮,一般都采用鱸魚,骨肉分開蒸熟之后,搗成肉碎,同火腿、香菇、筍絲一起熬制成湯。
事實上,魚羹在南宋的時候叫“肚兒羹”,《東京夢華錄》記載中說,魚羮應該更像是一種用魚肚切塊做成了魚湯,跟現(xiàn)在的魚羹完全不是一回事。
清末,樸學大師俞樾俞曲園先生受騁出任杭州孤山詁經(jīng)精舍的學教,詁經(jīng)精舍也就是杭州西湖邊上的俞樓。
曲園先生好吃亦精于飲食,他結(jié)合宋嫂魚同家鄉(xiāng)德清的烹魚方法,創(chuàng)造出了新的魚羹,受到賓客盛贊。
曲園先生所著的《春在堂全集》中有詩云“宋嫂魚羮好,城中客未嘗,況談溪與澗,何處白云鄉(xiāng)?!?/p>
在眾多效法的酒家中,有一家酒家就在俞樓旁邊,亦緊鄰西湖,就是現(xiàn)在杭州孤山的樓外樓餐廳。
樓外樓的廚師將傳統(tǒng)魚羹使用的鱖魚換成鱸魚,并且在樓前西湖設大竹簍養(yǎng)活魚,以吐盡泥氣,凈化腸道,達到烹飪的最佳風味。
杭州有哪些特產(chǎn)和美食?
1《 東坡肉》,在杭州食品行業(yè)的聲譽相當于蘇東坡的聲譽!這是一代文人才子發(fā)明的,雖然它看起來比較油膩,但它卻是肥而不膩的,而且它的質(zhì)地比較有層次感,是由五花肉制作,瘦肉和肥肉相間,不膩不柴。這也是杭州的招牌菜。
2《西湖醋魚》,是浙江杭州的一道傳統(tǒng)風味菜肴。歷史起源于南宋臨安(今杭州),高宗趙構(gòu)乘龍舟到西湖游玩。曾品嘗了西湖鯉魚的味道,并稱贊它,因此而名聲大振。后來經(jīng)名手整治,這一道著名的西湖醋魚流傳至今
3《片兒川面條》,是杭州的傳統(tǒng)小吃。配料主要由雪菜、竹筍、瘦肉片等組成,味道鮮美。它已經(jīng)有一百多年的歷史了,最初是由杭州的老商店奎元館創(chuàng)造的。它的特色是倒篤菜和竹筍的美味,使用餐者回味無窮。
4《定勝糕》,杭州有很多小點心,尤其是糕點。定勝糕是杭州最具代表性的糕點之一。傳說在南宋時期,人們專門為韓家軍出征鼓舞將士而特制。這種糕點有“定勝”的字樣,后來被稱為“定勝糕”。
5《蔥包燴》”,是浙江市民喜愛的一種傳統(tǒng)小吃。它與南宋奸臣秦檜有關,岳飛在杭州風波亭被殺,而人民和愛國戰(zhàn)士們都痛心疾首。杭州有個點心廚師。他用面粉揉成兩個人,象征著秦檜夫妻。他們把它們擰在一起,扔進油鍋里,以解內(nèi)心的仇恨。并叫它“油炸檜兒”。為了避免秦檜懷疑,將木字旁的檜改為火字旁的燴。
6《小雞酥》是浙江杭州的一種小吃。小雞酥是由細面粉、色拉油和豆沙做成的。將水油皮、小包酥搟成皮,包入豆沙成型,放入烤箱烘烤。小雞的形狀小巧可愛,飄香四溢。咬一口,外酥內(nèi)滑,又滑又好吃,是一種老少皆宜的精致點心。
7《叫花童子雞》,是杭州當?shù)氐囊坏烂?。?jù)傳說,在古代一個乞丐得到了一只雞,但是他缺鍋又少灶。他就采用烤紅薯的方法,把雞肉裹上泥土,放在石頭砌成的“灶”上,拿起干木頭煨烤。剝掉泥土后,頓時香味四溢
8《宋嫂魚羹》,誕生于南宋,是浙江杭州的一道傳統(tǒng)菜肴。具體做法是將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨,然后加入火腿、蘑菇、竹筍、雞湯等配料烹制而成。成菜后色澤鮮亮、鮮嫩潤滑。
9《知味小籠》,是浙江杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時,用發(fā)酵的白面粉作皮,與鮮肉、鮮肉蝦、鮮肉雞和火腿混合,放入特制的蒸籠蒸熟,汁多香鮮,皮薄滑韌。
10《龍井蝦仁》選用活大河蝦,配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食后清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕。
杭州特產(chǎn)有:1絲綢,杭州有“絲綢之府”之稱。距今四千七百年的良渚出土絲織物就已揭示了杭州絲綢的歷史之久,唐代大詩人白居易“絲袖織綾夸柿蒂,青旗沽酒趁梨花”的詩句又道出了當時杭州絲綢的水準之高,舊時清河坊……!2龍井茶,色澤淺綠,香郁如蘭,味醇甘甜,形似雀舌,位居中國名茶之首。3西湖莼菜,澤鮮艷,湯純味美,鮮嫩潤滑,膾炙人口。顏色碧綠,鮮嫩清香、清香醇濃,別具風味!4塘棲枇杷,塘棲枇杷有1400余年的栽培歷史,因品種優(yōu)良,品質(zhì)上乘,風味獨特,自唐代起就被列為貢品。每年的五月塘棲會舉辦美食枇杷節(jié),游客此時來此可充分感受塘棲的水鄉(xiāng)風情和美食文化。 果大肉厚、汁多味甜、營養(yǎng)豐富!