蘇州好吃的湯面太多了，老字號(hào)同得興、朱鴻興都深得蘇州人的推崇...確實(shí)，吃一回蘇式湯面才算是真正到過了蘇州。

眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭?！翱斓街禅櫯d去吃頭湯面！” —摘自《美食家》陸文夫筆下的朱自治對頭湯面的執(zhí)著，恐怕只有老蘇州才曉得其中的門道道。

過去，清晨5點(diǎn)多出門，穿過細(xì)長巷子，往“興”字頭的面館里一坐。堂倌哈著腰過來，右肩擔(dān)著的揩臺(tái)布在桌上撣撣，添上筷子，等你點(diǎn)吃、要求都交待了，全由他們一聲吆喝傳到灶上、傳到堂外的街道上。

“要末來哉……燜肉爆魚一碗，輕面重澆、免青寬湯、硬面一汆頭、澆頭過個(gè)橋” 喊得抑揚(yáng)頓挫，有聲有調(diào)。

（“灶臺(tái)聽好了，燜肉爆魚雙澆面一碗，面少些，澆頭選大的，不要蔥蒜葉，湯要多，面要硬，澆頭另外盛個(gè)碟”）

如今的面館里難見響堂，今天和朋友去吃一碗“退隱”半個(gè)多世紀(jì)的蘇法鍋面。頭湯面怕是趕不上，特意錯(cuò)了早高峰才慢吞吞地過去。

以前開在北塔寺附近的錢萬興，只聽好婆（奶奶）念叨過。老板叫錢福源，將康熙爺微服私訪時(shí)吃過并妙贊賜名的安徽一品鍋面和蘇面結(jié)合起來，做了這碗名噪一時(shí)的蘇式鍋面。50年代，公私合營之后，老板就關(guān)了店面，這面也逐漸失傳。今年2月份，錢福源的孫子在韓伯伯（蘇州民間美食家韓鶴峰）等人的扶持下還原了蘇式鍋面，錢萬興才重出江湖。

五福鍋面38元一份，再搭一碟姜絲正好。點(diǎn)好單，轉(zhuǎn)頭就瞧見韓伯伯捧著茶杯四處招呼，踱著步走到每桌，坐下來指點(diǎn)一二。

鍋面一上桌，我們就忙著拍照，大約是見我們還未動(dòng)筷，韓伯伯走到我們這桌，笑道“面要坨了”。

【五福鍋面 38元／份】

朋友手忙腳亂的不知從哪下手，韓伯伯接過筷子動(dòng)作利落地挑起面，抖上幾番，面就算松好了，澆頭和小寬面拌得勻稱，面條掛上了鹵汁，入嘴滑溜，溜躥起一陣撲鼻香氣。

“以前鍋面都是3、4個(gè)人一起吃的，碗這么大”邊說著韓伯伯用手比劃了個(gè)盆大小?！靶r(shí)候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飄，好吃的不得了?！?/p>

五葷五素，俗稱五福。

五葷：去皮五花肉、開洋、干貝、蹄筋、蝦仁

五素：香菇、木耳、金針菜、筍片、油面筋

素澆頭開素油鑊（huo，油鍋），葷澆頭開豬油鑊，不能一鑊熟。

錢萬興的師傅對復(fù)原的蘇法鍋面的制法進(jìn)行了改良，用少許高湯代替油，吃口更清爽，不同于以前面條、面澆直接在油鍋里煨制的濃油赤醬。

鍋面的湯和面是分開的，不像蘇面。

蘇州人對湯的講究，細(xì)致到骨子里。清晨3點(diǎn)，師傅們就要開始吊湯，要用新鮮的豬筒骨、扇骨、草雞、菌菇、肉皮等熬煮4-6小時(shí)，我們9點(diǎn)到店喝到的面湯吃口最好，滿滿的骨膠原讓湯入口“打嘴”，吃起來有厚度。

得到允許，我們進(jìn)廚房參觀了起來。

煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2兩半的標(biāo)配，轉(zhuǎn)身丟進(jìn)大火滾沸的鍋里，

鍋邊一溜排配好的助汁，從竄邊（鍋邊一圈保持小沸）的高湯里舀起一勺添到碗里，這紅湯就算是配好了。等這2桶高湯用完，今天的面也就結(jié)束了。

只稍一會(huì)，面出水，長筷一挑，往觀音斗里一撥，迅速地在空中抖兩抖、翻兩翻，卷緊呈觀音頭。

裝碗要不拖水，不潑湯，全在轉(zhuǎn)身的瞬間一氣呵成。入碗要像鯽魚背，中間微微拱起，面條就像被人碼過一樣整齊。

光是這下面的功夫，沒個(gè)三四年也是做不來的。

在蘇州，春天是筍油面，夏天要吃楓鎮(zhèn)大肉面、三蝦面，秋天又到了吃蟹粉面的時(shí)候，冬天只要一碗溫暖敦實(shí)的蹄膀面。

吃的哪里是面，分明是四季時(shí)令。

一座城里幾步就是一個(gè)面館，十幾年的那都是小輩份。能開下去的面館，每家都有每家長，一口是吃不出高下。

但想吃這碗有滋有味的五福鍋面，你還得來錢萬興。

ENJOY TIPS

韓伯伯經(jīng)常巡店，邊吃面邊聽他講老蘇州的吃事，有趣

吃完鍋面，可以去隔壁的三萬昌喝茶，再打包些黃天源的糕團(tuán)、杜三珍鹵味

五福鍋面限量，得趕早些去

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店名：錢萬興地址：高新區(qū)塔園路金山路交叉口北50米

時(shí)間：7：30-18：00

人均：20-40元

感謝：阿二的茶（土生土長的蘇州小娘魚，點(diǎn)一碗2兩半面要配三澆的吃貨。）

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