常用名詞及術(shù)語解釋

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結(jié)的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。

本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。

南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。

道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養(yǎng)鮮味。

人,為什么會肥胖? 1.飲食問題.中國人對于飲食文化相當(dāng)重視,有著悠久的歷史.加上現(xiàn)代許多女性喜好快餐類的食品,導(dǎo)致...那為什么我節(jié)食,做健身,怎么還是會胖? 事實上,每個人的體質(zhì)不同,對食物的分解

肥胖是由于脂肪細胞數(shù)量增多，體積增大而引起的。正常人攝入的能量常剛好與機體消耗的能量相等，所以保持體重不變。如果攝入的能量超過了消耗所需的能量，則出現(xiàn)能量多余。多余的能量除以肝糖元和肌糖元貯存外，幾乎完全轉(zhuǎn)化為脂肪，貯存于全身脂肪庫中而形成肥胖。
大量吃甜食、動物脂肪，胃口較好，睡眠較多，又不常常進行體育活動，就能形成肥胖。但吃同量食物，做同量運動，為什么有人發(fā)胖，有人卻不發(fā)胖呢？其原因主要有以下幾個方面：
（1）遺傳方面的原因：不同的個體，有時他們的飲食和勞動條件完全相同，然而他們的體重可能完全兩樣，有的人胖，有的人瘦。這與父母和祖父母的體態(tài)有很大的關(guān)系，也就是說遺傳因素是相當(dāng)重要的。一般雙親肥胖者，其下一代肥胖發(fā)病率高達80％，且常伴有高脂血癥和高脂蛋白血癥，他們有相似的生活習(xí)慣，大多自童年期就有很好的胃口，喜好甜食或油膩食品，這些人往往自幼形體較胖，但有時他們之間是相距很遠，生活條件完全不同的直系親屬，也可以在肥胖體型上完全相同。還有的是即使他們攝入的熱量并不高，或相對低于另外瘦的家族，也會產(chǎn)生肥胖。
（2）內(nèi)分泌失調(diào)方面的原因：肥胖與內(nèi)分泌功能密切相關(guān)，內(nèi)分泌功能紊亂往往會發(fā)生肥胖。
胰島素有促進脂肪合成、抑制脂肪分解的作用。首先，肥胖病患者血漿胰島素基值及葡萄糖刺激后分泌量均偏高，故可刺激脂肪合成，引起肥胖。其次，肥大的脂肪細胞膜上胰島素受體數(shù)減少，對胰島素不敏感。再者因肥胖者具有胰島素抵抗性而血糖仍傾向于增高。這些原因都刺激b細胞分泌胰島素，而形成惡性循環(huán)，且常導(dǎo)致糖耐量異常，甚而誘發(fā)糖尿病，尤其是血型肥胖型糖尿病。平時只要我們留心就會發(fā)現(xiàn)，人群中的肥胖以女性為多，特別是經(jīng)產(chǎn)婦或絕經(jīng)期后、長期口服避孕藥后每每多見，提示雌激素與脂肪合成代謝有關(guān)。此外，體內(nèi)脂肪沉積又隨年齡而增長，這可能由于性腺和甲狀腺影響代謝所致。垂體前葉的一些激素，可促進從脂肪組織中動用脂肪，其中最主要的是生長激素，正常人在饑餓時生長激素的分泌呈增加反應(yīng)，肥胖者反應(yīng)較小，因而較少動用脂肪組織中的脂肪。肥胖者在體重下降到正常時，生長激素的分泌即恢復(fù)正常。
（3）飲食方面的原因：從飲食角度來看，有些人由于多量進食，尤其是進甜食或油膩食品過多，使身體從食物中攝取的熱量大大超過身體生長和活動的需要，轉(zhuǎn)化為脂肪，貯存在脂肪細胞內(nèi)，促使脂肪細胞肥大，久而久之。脂肪大量堆積而發(fā)生肥胖。
進食的方式對肥胖的發(fā)生也有影響。據(jù)有人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在同一地區(qū)，在1天總食量相似的情況下，每天只進食一餐的比每天進食兩餐的人群發(fā)生肥胖的比例高，而進食兩餐的又比每天進食三餐的發(fā)生肥胖的比例高。
（4)生理方面的原因：男子到了中年以后和女子絕經(jīng)期后，往往容易發(fā)胖，這主要是由于這個時期的男女，各種生理功能減退，體力活動減少，加之營養(yǎng)過度造成的。尤其是一些婦女在妊娠、哺乳期間，為了補養(yǎng)身體，往往對美味佳肴不加限制，又很少進行活動，這樣就造成了營養(yǎng)過剩，很快就變成了胖子。
（5）運動方面的原因：運動減少也是肥胖的原因之一。隨著社會的不斷向前發(fā)展，交通工具越來越發(fā)達，家務(wù)勞動機械化與電器化的不斷普及，人們的體力活動大力減少，使能量的供給超過了需要，導(dǎo)致肥胖。一些重體力勞動者，變成腦力勞動者，一些運動員終止運動后，飲食習(xí)慣沒有改變，飲食量較多，造成體內(nèi)熱量過剩，多余的熱量轉(zhuǎn)變成脂肪而形成肥胖。
（6）環(huán)境方面的原因：地理環(huán)境對肥胖的發(fā)生率也有影響，處于亞熱帶地區(qū)的人們，四季都要做工，還要受炎熱氣候的煎熬，食欲受抑制，胖子很少。處于接近寒帶地區(qū)的人們，冬季多不做工，氣候寒冷也增加饑餓感，常飲酒聚餐，胖子多見。