??中西飲食文化的差別

營(yíng)養(yǎng)與美味

由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營(yíng)養(yǎng)，故西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料，特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用。
??這些問(wèn)題都是烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。

中國(guó)五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火攻，都會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。
??法國(guó)烹調(diào)雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提，一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮，特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料，強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過(guò)程中保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。
??所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養(yǎng)是帶有普遍性的。

平心而論，談到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也觸及到中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中。近年來(lái)我國(guó)廚師參加世界烹調(diào)大賽，人家端上一個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)成分開(kāi)列得一清二楚，我們則拿不出這份材料。
??經(jīng)人提問(wèn)，亦瞠目結(jié)舌不知所云，大大地吃了啞巴虧！

我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，總愛(ài)說(shuō)“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺(jué)器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。
??人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來(lái)都是“味”字“掛帥”的。

由于中國(guó)人極端重視味道，以至中國(guó)的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認(rèn)的名貴菜海參、魚(yú)唇、魚(yú)翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價(jià)的肉皮相仿的動(dòng)物膠，本身并無(wú)美味，全靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來(lái)喂人。
??這不就是地地道道的味道載體了嗎﹖

中國(guó)人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺(tái)面，主人常自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合您的口味?！彼^不會(huì)說(shuō)：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠?！?

西方烹調(diào)講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道，至少是不以味覺(jué)享受為首要目的。
??他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺(jué)神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚(yú)、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“道”，凡此種種都反映了西方人對(duì)味覺(jué)的忽視。他們拒絕使用味精，更足以證明此輩皆屬不知味之人，非“知味觀”之座上客也！

基于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花（西蘭花）也都生吃。
??因而他們的“沙拉”有如一盤(pán)兔飼料，使我們難以接受。現(xiàn)代中國(guó)人也講營(yíng)養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會(huì)完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國(guó)的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營(yíng)養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當(dāng)然也屬于一種“中庸之道”。
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規(guī)范與隨意

西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，故烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無(wú)二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室。
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中國(guó)的烹調(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。就是同一廚師做同一個(gè)菜，雖有其一己之成法，但也會(huì)依不同季節(jié)、不同場(chǎng)合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整（如冬季味濃郁，夏季味清淡，婚宴須色彩鮮艷，喪宴忌紅色；窮漢殺饞應(yīng)濃油厚汁，老饕會(huì)餐宜新鮮別致）。
??此外還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中國(guó)烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化，而且還特別強(qiáng)調(diào)隨意性。

對(duì)食品加工的隨意性，首先導(dǎo)致了中國(guó)菜譜篇幅的一再擴(kuò)大：原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，再加以交叉組合，一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。
??譬如最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，做出數(shù)十道以至上百道菜式都不在話下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方，常常能以這一種原料做出成桌的酒席，如北京的“全鴨席”，延邊的“全狗席”，廣東的“全魚(yú)席”、“全蠔席”，長(zhǎng)沙李和勝的“全牛席”，北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”，比比皆體現(xiàn)了中國(guó)烹調(diào)的隨意性派生出琳瑯滿目的菜式。
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分別與和合

臺(tái)灣國(guó)學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》一書(shū)的序言中說(shuō)：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國(guó)重和合，西方重分別。”此一文化特征，亦體現(xiàn)于中西飲食文化之中。西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是以多種葷素原料集一鍋而熬之外，正菜中魚(yú)就是魚(yú)，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。
??所謂“土豆燒牛肉”，不過(guò)是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆，絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”。

中國(guó)人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂(lè)上講究“和樂(lè)”、“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”。
??我們更希望國(guó)家政治實(shí)現(xiàn)“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”，稱美好的婚姻為“天作之合”；當(dāng)我們表示崇敬之心時(shí)，更以雙手“合十”為禮，而當(dāng)一切美好的事物湊集在一起時(shí)，我們將其稱譽(yù)為“珠聯(lián)璧合”。

中國(guó)烹調(diào)的核心是“五味調(diào)和”即《文子·上德篇》所稱之“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”。
??《呂氏春秋·本味篇》稱贊“五味以和”是“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。

中國(guó)的“五味調(diào)和論”是由“本味論”、“氣味陰陽(yáng)論”、“時(shí)序論”、“適口論”所組成。就是說(shuō)，要在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽(yáng)五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。
??所以中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來(lái)調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來(lái)調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，中國(guó)食客見(jiàn)如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜，更是一塊牛排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜，彼此雖共處一盤(pán)之中，但卻“各自為政”，互不干擾。
??只待食至腹中，方能調(diào)和一起。

中國(guó)人把做菜稱之為“烹調(diào)”，這意味著我們歷來(lái)將烹與調(diào)合為一體。西方原來(lái)有烹無(wú)調(diào)，現(xiàn)在雖說(shuō)也有了調(diào)，但仍屬前后分立的兩道工序。

在食儀上，西方奉行分餐制。首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么點(diǎn)什么，這也表現(xiàn)了西方對(duì)個(gè)性的尊重。
??及至上菜后，人各一盤(pán)各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。中餐則一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面，就餐者東吃一嘴西吃一嘴，幾道菜同時(shí)下肚，這都與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。
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機(jī)械性與趣味性

由于西方菜肴制作之規(guī)范化，烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作?？系禄项^炸雞既要按方配料；油的溫度，炸雞的時(shí)間，也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，他有如自動(dòng)化裝配線上的一名工人，甚至可由一機(jī)器人來(lái)代行其職。
??再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養(yǎng)，只要營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無(wú)苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無(wú)趣味可言。

在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，一如女作家三毛在《沙漠中的飯店》一文中說(shuō)的：“我一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但?duì)煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個(gè)菜來(lái)，我很欣賞這種藝術(shù)。
??”做菜既是一門(mén)藝術(shù)，它便與其他藝術(shù)一樣，體現(xiàn)著嚴(yán)密性與即興性的統(tǒng)一，所以烹調(diào)在中國(guó)一直以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂(lè)的中國(guó)人。

趣味的烹調(diào)在中國(guó)是有傳統(tǒng)的，出土的漢畫(huà)像《庖廚圖》，就很像一個(gè)大雜技團(tuán)演出的場(chǎng)面。
??杜甫《麗人行》中“彎刀縷切空紛綸”的詩(shī)句，提到的這種刀背上系了許多鈴鐺的刀，據(jù)說(shuō)當(dāng)年唐代的廚師可以用它一邊切菜一邊奏出丁冬的樂(lè)曲?？上н@種刀和操刀的技巧都已失傳了。

涮羊肉以及與之相類似的四川麻辣火鍋、廣東海鮮火鍋之所以廣泛受人喜愛(ài)，一在其鮮嫩熱，吃起來(lái)自在，二也在它把烹調(diào)的主要部分移到了餐桌上，讓人們邊吃邊體驗(yàn)這趣味的烹調(diào)。
??又如西安的羊肉泡饃，硬邦邦的饃，要客人自己動(dòng)手掰成碎塊，似乎這要比廚師切碎的吃起來(lái)更香些。北京風(fēng)味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感嘆今不如昔，也正在于它把自己動(dòng)手改成了“君子動(dòng)口不動(dòng)手”。這一改，改得興味索然，吃著那么不是味兒，這都是不懂得中國(guó)的趣味烹調(diào)，瞎指揮出的悲劇如此追求烹調(diào)中的樂(lè)趣，在西方廚師是絕對(duì)不為的。
??西方人的信條是“工作時(shí)工作，游戲時(shí)游戲”，從他們那種機(jī)械論的兩分法看來(lái)，工作中的游戲是失職，游戲中工作是賠本的買賣，都是“吾不為也”而對(duì)于崇尚融會(huì)貫通的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，“工作中有游戲，游戲中有工作”，方是人間正道。

烹調(diào)一直為中國(guó)人視為極大的樂(lè)趣，并以從事這一工作為充實(shí)人生的積極表現(xiàn)。
??有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。

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