潮州菜源于潮州，已有數(shù)千年的歷史。據(jù)史料記載，潮州菜可追溯到漢、 盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時(shí)，對(duì)潮菜美味贊嘆說(shuō)： “……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來(lái)，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國(guó)名菜之一。
潮州菜作為潮汕文化的一個(gè)部分，它的特點(diǎn)的形成，同樣是離不開(kāi)潮人賴(lài)以生存的地理自然環(huán)境、人文風(fēng)俗、及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。下面我們以這些方面為出發(fā)點(diǎn)，從五個(gè)方面來(lái)論述潮州菜的特點(diǎn)。
一、擅長(zhǎng)烹制海鮮
擅長(zhǎng)烹制海鮮，可以說(shuō)是潮汕菜最為突出的特點(diǎn)。用料廣博，是中國(guó)菜很多菜系都共同具有的特色，然而在眾多的烹調(diào)原料中，特別突出擅長(zhǎng)烹制海鮮的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，首先是因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)盛產(chǎn)海鮮。潮汕地區(qū)有著漫長(zhǎng)的海岸線(xiàn)，東端至饒平縣東界鎮(zhèn)上東鄉(xiāng)，與福建省詔安縣交界；西端至海豐縣，這條海岸線(xiàn)曲折婉蜒，共長(zhǎng)三百多公里，而且這條海岸線(xiàn)沿海布滿(mǎn)島嶼、叢礁。潮汕平原所面對(duì)的滔滔大海，是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，在“靠山吃山，靠海吃?！边@一人類(lèi)生存規(guī)律的支配下，潮汕在很古遠(yuǎn)的年代，便有了喜食海鮮的習(xí)慣。潮汕人喜食海鮮的習(xí)俗，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，逐漸形成了一種潮州飲食文化的特色，當(dāng)潮州菜得到形成、發(fā)展的時(shí)候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點(diǎn)。潮州菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類(lèi)菜肴，在潮州菜中占有很大比例?，F(xiàn)代著名潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，共收集傳統(tǒng)潮州菜133款，其中海鮮尖菜肴便占42款，而且還不包括淡水魚(yú)類(lèi)，共占32％。潮菜擅長(zhǎng)烹制海鮮體現(xiàn)在第二方面，便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細(xì)。潮州菜常見(jiàn)的烹制方法有十余種之多，而其中大部分都可被潮菜廚師用以烹制海鮮菜肴，諸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、燉等等，更值得一提的是，潮菜廚師在烹制海鮮時(shí)，能根據(jù)不同的海鮮的不同的特點(diǎn)，而采用不同的烹調(diào)方法，使烹制出來(lái)的菜肴，恰到好處地體現(xiàn)出原料的特色。海鮮營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，品種繁多，檔次拉得開(kāi)，高檔的海鮮菜肴可賣(mài)上千元，低檔的也可賣(mài)十多元。由于這些原因，使海鮮類(lèi)菜肴，成為當(dāng)今餐飲業(yè)中消費(fèi)的熱點(diǎn)，吃海鮮成為當(dāng)今人們飲食中的一種趨勢(shì)，所以潮州菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，十分適合當(dāng)今的飲食潮流。當(dāng)今的任何一間潮州菜館，其門(mén)口一定要設(shè)置用玻璃制成的海鮮池，養(yǎng)著各式各樣的生猛的海鮮，其招牌也一定要寫(xiě)上“生猛海鮮”的字樣。潮菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，可以說(shuō)是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。
二、味尚清鮮
這一特點(diǎn)，是潮州菜在口味方面的突出特色。我們說(shuō)潮州菜味尚清鮮，是指潮州菜在口味上強(qiáng)調(diào)原汁原昧，突出“清”和“鮮”兩大特色，也可以說(shuō)，潮州菜這一特點(diǎn)，是和其它一些中國(guó)菜偏辣、偏酸、偏甜等濃重口味相對(duì)而言的。潮州菜的“清”，主要表現(xiàn)在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤；在調(diào)味方面，控制各種調(diào)味品的分量，特別是有刺激性的調(diào)味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的過(guò)程中，嚴(yán)格控制用油量，不使菜肴顯得過(guò)于肥膩。講究“鮮”的特色，則主要是強(qiáng)調(diào)烹調(diào)原料要新鮮，如海產(chǎn)品都要求鮮活，蔬菜原料也要新鮮。潮州菜這“清”和“鮮”的兩方面，是相輔相成，相形益彰的。“鮮”是“清”的基礎(chǔ)，如果烹調(diào)原料都己變質(zhì)，烹制出來(lái)的菜肴還有什么“清淡”可言呢?而正是因?yàn)槌辈藦?qiáng)調(diào)“清淡”，所以才能更好地體現(xiàn)出新鮮原料的本味。 潮州菜之所以突出清鮮的特色，是和潮汕的地理自然環(huán)境、潮汕的傳統(tǒng)歷史文化分不開(kāi)的。潮汕地區(qū)位于熱帶和亞熱帶之間，每年降水量多且集中，因而使這里原地氣溫濕。為了使自己的身體適應(yīng)這種地理自然環(huán)境，潮汕人特別注意自己的飲食起居，在飲食上盡量保持清淡，避免吃食太濃太辣的食物，以免引起上火，而且還要常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類(lèi)清熱解毒的涼水。這些重要原因，決定了潮州菜在口味上只能突出清鮮的特點(diǎn)。潮州菜味尚清鮮，應(yīng)該說(shuō)是潮菜的一種風(fēng)格。潮州菜作為潮州飲食文化的一個(gè)內(nèi)容，是潮汕文化的一個(gè)部分，因此我們探求潮菜這種風(fēng)格的由來(lái)，還應(yīng)該從整個(gè)潮汕文化的角度加以考察。從歷史上來(lái)看，潮汕地處江南水鄉(xiāng)，環(huán)境山清水秀，因而在這塊土地上孕育出來(lái)的文化，也必然帶有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前輩朱彪初認(rèn)為，潮菜味尚清鮮的特點(diǎn)，還使潮菜更具，適應(yīng)性。朱老師傅的看法是十分中肯的，因?yàn)槌辈宋渡星艴r，就使不論什么人，不管你是嗜好酸還是嗜好辣，都能品嘗潮菜，都能接受潮菜，而不會(huì)出現(xiàn)像其它菜系一些菜肴一樣，因?yàn)樘被蚴翘幔褂行┤顺圆幌隆?br>三、素菜有特色
潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅長(zhǎng)烹制海鮮一樣，由于潮汕沖積平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地區(qū)自古以來(lái)，便十分適宜種值各種蔬菜瓜果。潮菜廚師烹制素菜的最根本經(jīng)驗(yàn)，便是“素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”。在長(zhǎng)期反復(fù)烹制蔬菜瓜果為主料菜肴的過(guò)程，潮菜廚師深刻認(rèn)識(shí)到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等這些素菜原料的最大特點(diǎn)，是偏于清淡、乏味。怎樣解決這個(gè)矛盾呢?最根本的辦法，便是在烹制過(guò)程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動(dòng)物性原料共燉，使蔬菜的芳香和肉類(lèi)的濃香揉合成一種復(fù)合的美味，這種美味甘芳中帶有濃郁，素和葷完美結(jié)合，令人百?lài)L不厭，回味無(wú)窮，這便是“素菜葷做”。據(jù)史料的記載，久負(fù)盛名的潮州素菜“護(hù)國(guó)菜”，起源于南宋時(shí)代，千余年來(lái)，在歷代廚師的不斷改進(jìn)下，這道素菜如今已成為潮菜筵席上的珍肴，它的最大改進(jìn)，也在于最早是用清水烹制蕃薯葉，如今卻改用優(yōu)質(zhì)上湯；在清代末年，潮汕地區(qū)的民間便流傳著一個(gè)和尚廚子，用飽醮濃肉湯的白毛巾烹制“八寶素菜”，從而在開(kāi)元寺烹調(diào)大比試中奪魁的故事，可見(jiàn)潮菜廚師用“素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”的方法烹制潮州素菜，已有十分悠久的歷史。傳統(tǒng)的潮州菜素菜品種繁多，諸如“八寶素菜”、“護(hù)國(guó)菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但沒(méi)有一款潮州素菜的烹調(diào)方法是離開(kāi)“素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”的，可見(jiàn)這一烹制素菜的規(guī)律，在烹制潮州素菜中的重要地位。擅長(zhǎng)烹制海鮮和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的兩個(gè)方面，它們宛如潮菜藝園中的兩顆耀眼的明珠，一葷一素，交相輝映。潮州素菜把潮汕地區(qū)田園風(fēng)光帶上餐桌，讓人在品嘗富有特色的海鮮之后，又能飽享鮮美可口的天然蔬菜的鮮美，使潮菜筵席更具有潮汕風(fēng)味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。
四、筵席間獨(dú)特的工夫茶
工夫茶是潮汕地區(qū)極富地方色彩的茶道文化，它歷史悠久，植根于千家萬(wàn)戶(hù)，幾乎可以說(shuō)，凡是有潮汕人的地方，就有人沖泡工夫茶，它在沖法上，不論是器具、用水、程序、飲法，都極具潮汕地方風(fēng)味，我們甚至可以說(shuō)，工夫茶是潮人的代表特征。首先，我們從潮汕文化發(fā)展的歷史來(lái)看，潮州菜和工夫茶都是極帶潮汕地方特色的文化，且一“飲”一“食”，又同屬潮汕飲食文化。所以在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中，這兩種潮汕飲食文化的形式便互相靠攏，借以更突出其地方色彩和特色；其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有極其重要的地位，大凡親朋好友聚會(huì)，接待客人都要用工夫茶相待，而潮菜筵席同樣是一種社交形式或親朋好友聚會(huì)的形式，因而同樣要用上工夫茶；第三也是最重要的一點(diǎn)，工夫茶的最突出特點(diǎn)是量少而茶水濃醇，茶杯只有半個(gè)乒乓球大小，但喝下去卻滿(mǎn)口茶香，回味無(wú)窮，因而這種茶道形式，便十分適合筵席間飲用。潮州菜席間上工夫茶，確實(shí)給潮州菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人們的飲食規(guī)律，當(dāng)人們吃完一道濃郁的菜肴后，喝上一小杯工夫茶，既解肥膩，又清除口腔中的雜味，以便能更好地品嘗下一道菜肴的美味，因而使人們?cè)谶M(jìn)食的過(guò)程中，變得有韻律和節(jié)奏。在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是當(dāng)客人入座后，便要上第一道工夫茶，以后席間穿插上2～3次，且最好上在較肥膩的菜肴之后，當(dāng)筵席結(jié)束時(shí)，又要上最后一道工夫茶。