您好，很高興為您服務(wù)，根據(jù)您的問(wèn)題做出以下解答，湖湘飲食文化概論是國(guó)內(nèi)首次命名，并出版的飲食文化教材，可以作為湘菜職業(yè)教育中*重要的飲食文化教材，本書內(nèi)容共計(jì)十章，主要包括湖湘肴饌文化、湖湘節(jié)日禮儀食俗、湖湘飲食禮儀、湖湘酒文化、湖湘茶文化、湘菜與其他地方菜、湖湘藥膳食療、湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，等等，內(nèi)容豐富翔實(shí)。湖湘飲食文化也是人為建構(gòu)的。起初就是生活在湖南這篇土地上的人們的吃喝，他們的吃喝因?yàn)槭艿降乩?、氣候等方面影響，逐漸形成有別于其他地方的特點(diǎn)。今天看來(lái)，湖湘飲食文化的意義，主要在經(jīng)濟(jì)和文化方面。經(jīng)濟(jì)上，造就和幫助不少餐館酒樓，以及有利于政府打造文化產(chǎn)業(yè)。文化上，能夠給湖南人以一定的自豪感，并提供可觀的研究領(lǐng)域。如今可以說(shuō)的，是楚漢這一階段，有名的物產(chǎn)，長(zhǎng)沙鱉。然后是馬王堆出土的飲食物件。接下來(lái)是大量的空白。三國(guó)時(shí)長(zhǎng)沙有好米，唐代懷素寫過(guò)湖南的魚，然而是岳陽(yáng)和長(zhǎng)沙的酒頗有名氣。不過(guò)宋元明基本沒(méi)啥資料記載。湖南古代文化并不發(fā)達(dá)。近代隨著湘軍崛起，湖南的財(cái)富和人文呈現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。曾國(guó)藩、左宗棠等人，及后來(lái)譚延]、唐生智等人以及毛澤東等人奠定了湖南飲食的高度。湖南經(jīng)濟(jì)的騰飛，造就的都市生活，酒樓餐館林立，大批廚師開始崛起，整個(gè)現(xiàn)代湘菜就奠定了。改革開放后，湘菜再度崛起，呈現(xiàn)出今天的面目。
湘菜文化歷史悠久，湘菜的烹飪技術(shù)有幾千年的厚重的積累，所以湘菜的烹調(diào)很注重養(yǎng)生之道。接下來(lái)小編我為大家介紹湘菜的七大特色：水最為始、火之為紀(jì)、味之為本、刀為之要、料為之博、配為之當(dāng)、筵為之豐。
水最為始：湘菜制作，首推對(duì)水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的產(chǎn)生．皆不能離開水的作用。不論哪種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進(jìn)行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，干貨漲發(fā)更不能離開水．掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中對(duì)水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來(lái)十分注重與講究，從不馬虎了事，通過(guò)對(duì)水的各環(huán)節(jié)的“度”的掌握控制，才產(chǎn)生菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的最佳效果。
火為之紀(jì)：菜肴之所以能產(chǎn)：生色香味美的特質(zhì)，除原料加工及調(diào)味，最為主要是對(duì)火的掌握。湘菜的烹制最為講究是“火候”?！盎馂橹o(jì)”便是用火要適度、節(jié)度。《本味》篇說(shuō)：“紀(jì)，猶節(jié)也。”以火為紀(jì)，在湘菜烹飪技術(shù)中，“火”是各術(shù)中的“綱”，任何一份菜肴的成功與否，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。在湘菜烹調(diào)中，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，火候講究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環(huán)節(jié)中，牢牢地掌握每一個(gè)工序環(huán)節(jié)的需要而控制火候變化，每一道菜由于它的原料，主配調(diào)料不盡相同并要求的口感滋質(zhì)入味形式各異，因此，對(duì)每一道菜的火候掌握“謹(jǐn)伺之，則幾于道矣”。嚴(yán)格掌握控制火候是湘廚們一個(gè)嚴(yán)格的基本功技藝。
湘菜之所以成為能獨(dú)處一方特色風(fēng)味，對(duì)“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調(diào)味技術(shù)手段多樣，而使味變化各產(chǎn)生微妙效果，即利用加熱前的調(diào)味，加熱中的調(diào)味，烹飪后的調(diào)味，利用刀工切割大小厚薄致使昧滲透，覆蓋一致而達(dá)到受昧均勻，用湯汁調(diào)味，使無(wú)味的原料入味與湯汁融合產(chǎn)生鮮味，用主料、輔料、味料三者結(jié)合產(chǎn)生新的和諧特殊的復(fù)合味道，用刀、火、料等綜合技巧結(jié)合產(chǎn)生滋味雋永、回味無(wú)窮?？傊娌嗽谡{(diào)味的技藝中注重“有味使之出，無(wú)昧使之人”，從而達(dá)到最佳調(diào)味效果和目的。
湘菜調(diào)味十分注重變化，調(diào)味料有幾十種之多，在烹制進(jìn)行中按不同的菜肴質(zhì)量要求，凋味前進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合調(diào)制，講究“相物而施”。對(duì)各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴(yán)格選用和區(qū)分、決不死板一律，以產(chǎn)生不同的昧型，達(dá)到主味突出、咸鮮其中、回味無(wú)窮。即使是一個(gè)“辣”昧．由于采用不同的辣品調(diào)味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，雖然都是一一個(gè)“辣”昧，但出不同類型，有輕微帶辣，有香鮮見辣，有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，通過(guò)不同葷素配料的巧妙組合，產(chǎn)生千變力化的濃郁湘味。 湘菜的調(diào)味運(yùn)用，主要是運(yùn)用菜肴的葷素主配調(diào)味品本身進(jìn)行合理的組合，對(duì)各種原料的咸、甜、酸、辣、香、鮮的單一味進(jìn)行組合加工，使菜肴在口味上產(chǎn)生多質(zhì)多滋多味的變化，使菜肴在色彩上產(chǎn)生青、紅、黃、白、黑、亮、濃、稀而成絢麗多彩的菜肴。
刀為之要：湘菜歷來(lái)十分注重刀功，刀功是司廚者入門的基本功之一。“刀之為要”是說(shuō)刀功為烹飪技術(shù)重要的一環(huán)，《論語(yǔ)》中“割不正不食”，“膾不厭細(xì)”，說(shuō)的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，對(duì)不同原料不同的菜肴品種，不同烹制方法采用不同的刀法與刀工以使菜肴產(chǎn)生不同形狀特點(diǎn)，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變。
刀法有幾十種之多。同時(shí)每種刀法又有不同的變化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉(zhuǎn)刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。
還有各種不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、鏤、撬等等。對(duì)各種花刀更有嚴(yán)格細(xì)致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麥穗花刀，玉米花刀，蘭草花刀足見湘菜刀工技藝精湛，功夫之深。精湛刀工的運(yùn)用，使湘菜的外觀千姿百態(tài)。如“發(fā)絲牛百頁(yè)”切出的牛百頁(yè)，細(xì)如銀絲，均勻一致。
使人嘆為觀止：“菊花魷魚”如朵朵菊花綻放，美不勝收，巧奪天工：“紅煨八寶雞”將整雞剝皮不帶骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉質(zhì)鮮嫩酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。它們不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的藝術(shù)品。
料為之博：湘菜有數(shù)千多個(gè)品種，人烹原料也是十分廣博，兒禽、畜、鳥、獸、負(fù)、鱉、蝦、蟹、珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麥雜糧，昆蟲野菜，皆可入饌作烹飪?cè)?。湘菜?duì)各種原料都能善于利用，善于發(fā)現(xiàn)，善于創(chuàng)新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌結(jié)構(gòu)不同，地土特產(chǎn)不盡相同，各地區(qū)都能善用本地的土特原料作烹調(diào)原料。
如岳陽(yáng)、洞庭湖區(qū)水產(chǎn)魚蝦龜鱉，馳名的“洞庭野鴨”、“瀟湘五元龜”、“原汁武陵甲魚”、“紅煨甲魚裙衣”、“豆瓣醬燒肥魚”、“白汁桂魚”等名菜都出自洞庭湖區(qū)。益陽(yáng)的竹筍菜如“麻辣冬筍尖”、“腐鹵薄片冬筍”，“冬筍臘肉”等。湘西、郴州、瀏陽(yáng)等地的野菜野味，令人備感濃重的鄉(xiāng)土氣息。
湖南地多潮濕，氣溫偏熱而雨水偏多，盛產(chǎn)辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人歷來(lái)喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法難以勝數(shù)，利用不同特點(diǎn)的辣椒加入各地土特產(chǎn)原料中，烹制成一道道湘情濃郁的湘菜，令人大快朵頤。
配為之當(dāng)：湘菜在烹制中向來(lái)是講究“配合”，量的配合，質(zhì)的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上裝盤的配合。講究清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，而成為一道道美饌佳肴，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感和食欲，達(dá)到滿足口福、養(yǎng)生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有葷素配合，我們從湘菜譜上可以看出，除少數(shù)菜為單一全葷和全素菜外，幾乎所有的菜肴都由葷素組成。
以時(shí)令配合，不同季節(jié)有不同的出產(chǎn)，以時(shí)令的菜配合的菜肴給人增添嘗新開懷的季節(jié)口感；以性味配合，性味配合得當(dāng)，可產(chǎn)生奇異的口感和互補(bǔ)的作用，如蘿卜燉臘肉，蘿卜配牛肉，鮮香更突出，去膻提鮮，不僅在口味上產(chǎn)生風(fēng)味而在養(yǎng)生療效上也有一定的功用；以質(zhì)地配合，如子姜燒鴨，不僅能去膻更使鴨肉更鮮嫩可口，牛百頁(yè)配冬筍，清爽脆嫩，入口互得益彰。
湘菜幾千年的技藝積淀，各種菜肴都力求以最佳配合而達(dá)到最佳口感效果。口感、色澤、形態(tài)相映襯托，同時(shí)講究對(duì)各種烹調(diào)原料的合理結(jié)合和營(yíng)養(yǎng)平衡，通過(guò)烹制而產(chǎn)生一道道色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)俱佳的湘菜品。
筵為之豐：湘菜的筵席已有幾千年的歷史，從其起源、演變、發(fā)展到當(dāng)代筵席所展示的烹飪技術(shù)則是整體的全面的，所以為之“豐”。
筵席的組合，不僅是菜的色、香、味、形的組合。通常筵席包括菜肴（冷碟、拼盤，熱菜、大菜、隨菜）及點(diǎn)心（可分堂點(diǎn)、席點(diǎn)、茶點(diǎn)）飯面、粥、果品（時(shí)鮮果盤）酒水飲料（茶、紅酒、白酒、啤酒、果汁飲料）?！按蟛恕币卜Q“正菜”或“主菜”，“主菜”又分頭菜、熱炒、甜菜、湯羹?！半S菜”主要是送飯菜，一般以家常小炒為多。
親，希望我的回答可以幫助到您，祝您生活愉快！