讓牛肉變嫩的方法有哪些

1、切去牛肉上的肥肉。為了讓肉更有滋味，可以切掉多余的肥肉，只留下一點肥肉。

2、冷藏牛肉。將切去肥肉的牛肉放到冰箱里冷藏半小時，這樣處理過的牛肉溫度剛好，變嫩的同時也不會結(jié)冰。

3、敲打牛肉。使用鋼錘敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法。敲打后的牛肉會變比敲打之前變得更嫩。

4、也可以使用酒、生姜來進行嫩化。很多食品中的化學物質(zhì)或酶可以破壞肌肉纖維，讓肉變嫩，從而免去敲打的過程。

5、腌汁變嫩。使用任意原料（單獨使用或混合使用）配成腌汁，然后根據(jù)腌汁的強度將肉腌制2到24小時，或者也可以使用鹽撒在牛肉上面。

用什么方法使牛肉變嫩

切牛肉一定要逆著紋理來改刀，通俗的說就是把紋理切斷，牛肉的肌肉是很長很有韌性的，口感要好就要減少肌肉的拉伸度

第二個核心步驟要先腌制，千萬不能直接就下鍋炒了，腌制過的牛肉會更加嫩滑，加入少許的料酒、生抽、姜絲、一勺淀粉和少量的黑胡椒粉，攪拌均勻，再加入少量的食用油，再次攪拌好腌制20分鐘，這里有一個禁忌千萬不能先放鹽哦，這會讓牛肉脫水，后面怎么補救都沒有用的了。這樣牛肉會更加滑嫩。

讓牛肉更嫩的方法

1、裹淀粉

準備適量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉,然后將切好的牛肉放到濕淀粉中,用手抓勻,靜置30分鐘,就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中,拌入的淀粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,有效鎖住牛肉里面的水分,這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩,松軟可口。

2、裹蛋清

將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻,靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹淀粉結(jié)合起來使用，效果更好。

3、加啤酒

在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質(zhì)也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。

4、加白糖

牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

具體做法：將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鐘，然后加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，降低牛肉的韌性和硬度。

讓牛肉變嫩的方法有哪些呢

三法:1用嫩肉粉(一般市面上都有)

;2加入少許食用堿蘇打之類;3用物件反復拍打使之蘇松再用. 嫩肉粉含有亞硝酸鈉，而且超貴，一般大酒店里面才用，家用的話盡量少用為妙。

外面的館子里面一般用的都是食用堿，你是家用的話可以用小蘇打溶液，將牛肉腌制10分鐘左右，然后用清水沖洗干凈，免得有堿味。然后再放入食鹽、料酒、雞精、雞蛋清、淀粉（紅薯淀粉）上漿。注意：

1、切牛肉的時候要記住橫切牛肉；

2、上漿的時候不能太厚，也不能太薄。 外面的牛肉又滑又嫩，用對了腌肉的方法，在家也可以做出好吃的牛肉

有什么辦法讓牛肉變嫩

昨天剛做過咖喱牛腩

樓主是不是要讓牛肉變得鮮嫩一點呢？其實最關鍵的步驟在于牛肉的預處理哦。

牛肉的纖維比較多，所以容易產(chǎn)生變老的口感。所以想要是牛肉保持滑嫩就需要破壞牛肉的纖維。

做法有多種：古代的廚子們會用釘板將牛肉的纖維扎懶，這樣牛肉纖維中筋都斷裂，而使牛肉鮮嫩?，F(xiàn)代的廚師用超市里面購買的口堿（就是碳酸鈉又名純堿）加以浸泡，夏天半小時，冬天2小時。其中的堿性成分會破壞牛肉的纖維，而使牛肉酥軟。洗干凈就可以烹飪了，怎么燒都不會老的，注意撇去煮牛肉時產(chǎn)生的浮沫。

讓牛肉變嫩的方法有哪些竅門

第一步：選牛肉。

牛身上的肉細分下來有幾十個區(qū)域，不用全部弄清，每個部位的肉質(zhì)和脂肪分布不一樣，烹飪方法也不同。

爆炒：里脊、黃瓜條

火鍋：里脊、上腦

燉煮：胸肉、肩肉、牛腩

鹵燜：牛腱子

煎烤：里脊、外脊、上腦、眼肉

是不是看花了眼，那就別看了，牢牢記住“里脊”二字就好了。

這個位置肉最為細嫩，拿來怎么用都可以。

南方的小伙伴直接讓老板給你切好就可以，北方的小伙伴也不怕，垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄。

第二步：腌漬。

牛肉嚼不爛的一個原因一是肉質(zhì)本身不好，還有一個就是受熱失水。

所以要給牛肉裹上一層薄薄的淀粉，受熱的時候裹在牛肉上，保證水分不流失。

第三步：快速過油，一變色就出鍋。

牛肉下鍋后，要用筷子撥散開，讓它受熱均勻，一遍色就撈出。

不用擔心不熟，牛肉真的很容易熟啊。

撈出來澆上蒜蓉辣油，又嫩又香，下飯真不是吹的。

讓牛肉變嫩的方法有哪些圖片

牛羊肉加點嫩肉粉，然后他就會要嫩一點，然后用來刷火鍋，然后炒起來就更好吃了，

什么方法能讓牛肉變嫩

1．采取冷藏儲存使牛肉后熟致嫩　　動物宰后，肉一般經(jīng)過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標志著腐敗變質(zhì)的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經(jīng)過12-75天，就可以至成熟狀態(tài)。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟后，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態(tài)變得松馳，導致肉的嫩度增加。 　　

2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩 　　在烹飪過程中，原料基本上需要經(jīng)過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據(jù)原料的形狀來進行，在中餐里“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。所謂“橫切”主要是針對于肉質(zhì)較老含結(jié)締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據(jù)其肌纖維束的走向、粗細、長短及結(jié)締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結(jié)締組織，達到致嫩的效果。所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質(zhì)地較嫩，可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。 　　在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐里刀工處理有異曲同工之妙。 　　此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。 　　

3．了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩 　　腌漬是原料進行烹調(diào)前的一種基礎性調(diào)味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由于離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質(zhì)微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果?！　≡陔鐫n中，有時除了添加鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的堿(如：堿面、小蘇打等)，如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加堿，改變了pH值，增加了蛋白質(zhì)的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質(zhì)變性，使牛肉的嫩度提高。 　　此外，在腌漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質(zhì)達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來腌漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區(qū)用一種土法，即在烹制牛肉前，將肉包在木瓜葉內(nèi)進行嫩化。不過，近來注意力已轉(zhuǎn)移到在牛屠宰前采用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)導入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。 　　在腌漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量為0.03％-0.5％，菠蘿蛋白酶用量為0.2％-0.8％，小蘇打用量為0.5％～1％)溶化，然后將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鐘即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌后靜置15～30分鐘再烹調(diào)。如果急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉類蛋白質(zhì)的速度，大約放置5-8分鐘，即可用來烹調(diào)。在腌漬中應注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應有的質(zhì)地，容易產(chǎn)生不良的氣味。 　　

4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度 　　保護性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍面包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性、凝固形成保護層的。