手抓牛肉的正宗做法竅門

手扒肉是紅食中的一種，手扒牛肉也叫手抓牛肉

手抓牛肉做法視頻

做法如下↓

1

牛里脊肉，順肌纖維方向切成大塊。

2

放入涼水鍋里，燒開，去除血沫。

3

焯過的牛肉重新洗溫水洗凈表面浮沫，放入砂鍋里，加蔥段、姜片、香葉、八角，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

4

燉至牛肉軟爛，撈出，手撕成絲，不用太細(xì)。

5

圓蔥切細(xì)絲，香菜切段，蒜切末。

6

把香菜、圓蔥、蒜末放入牛肉里，加1勺辣椒油、1勺麻椒油、1勺蠔油、少許雞粉、適量鹽。

7

抓拌均勻。

手抓牛肉的正宗做法竅門圖片

主料

牛肉250克

大米100克

獨(dú)蒜1頭

小蔥2根

香菜2根

輔料

干紅辣椒2個(gè)

八角1個(gè)

桂皮3克

陳皮3克

花椒3克

郫縣豆瓣醬適量（紅油）

鹽少許

胡椒碎適量

花椒碎適量

生抽適量

蠔油適量

淀粉適量

1. 主要材料備齊；

2. 先做手工米粉。炒鍋空鍋燒熱，調(diào)成小火，將大米、八角、桂皮、陳皮、花椒粒、干辣椒段下鍋煸炒；

3. 我用秒表計(jì)了時(shí)間，小火足足煸炒5分鐘，炒至米粒成焦黃色關(guān)火；

4. 炒好的大米冷卻后，丟掉其中的香料，將大米放入料理機(jī)，加少許鹽和黑胡椒碎一起打成顆粒狀米粉；

5. 接著處理牛肉，將牛肉切成5毫米厚的大片；

6. 放入大碗，加適量淀粉、鹽、胡椒碎、生抽、蠔油、一些郫縣豆瓣醬的紅油拌勻腌制10分鐘；

7. 再放入打好的米粉，用手充分抓拌均勻；

8. 接著將牛肉碼入蒸籠，蒸籠的底部我沒有鋪蒸籠布，而是鋪的荷葉，蒸鍋里多倒一些水，大火煮開后調(diào)成中火，放入蒸鍋蓋蓋子蒸60分鐘即可，中途加水記得加熱水。

9. 蒸好后，在蒸肉上淋上蒜泥、紅油、喜歡重口的可以再撒些辣椒面、花椒碎，再點(diǎn)綴上小蔥和香菜就可以享用了！

溫馨小提示

1、如果沒有料理機(jī)，可以用搟面杖碾碎，只是有點(diǎn)麻煩；

2、牛肉不要用純瘦的，最好還是帶點(diǎn)肥的出油更香；

3、這道粉蒸牛肉關(guān)鍵在于炒米粉和醬香味，味道的濃香度可根據(jù)個(gè)人喜好去調(diào)。

手把牛肉怎么做好吃

把牛肉加工成很碎的肉末但又沒有顆粒的狀態(tài)，即為牛肉糜。用牛肉糜做食物，入味充分，并且不用擔(dān)心牛肉炒老嚼不動(dòng)的情況，特別的適合老人、小孩食用。萊垍頭條

牛肉糜可以和其他食材搭配制作主食，如牛肉糜炒飯、牛肉糜包子、牛肉糜餃子、牛肉糜餡餅；牛肉糜還可以烹飪成菜，比如牛肉糜蒸蛋、牛肉丸子、芹菜牛肉糜等，還有一種大家經(jīng)常花錢去買的牛肉醬，也是可以用牛肉糜制作的。萊垍頭條

超市的牛肉醬品種繁多，口味多樣，雖然一瓶牛肉醬里看不到多少牛肉，但價(jià)格卻都不便宜。其實(shí)牛肉醬完全不用去買成品，自己在家用牛肉糜就可以制作牛肉醬，不僅更適合自己的口味，而且干凈衛(wèi)生、貨真價(jià)實(shí)。條萊垍頭

——【香辣牛肉醬】——萊垍頭條

材料：牛肉糜萊垍頭條

輔料：干辣椒、花生米、白芝麻、豆豉萊垍頭條

佐料：鹽、豆瓣醬、花椒粉、十三香、白糖、味精、大蒜、老姜萊垍頭條

——制作方法：萊垍頭條

1、花生米炒熟放涼，然后搓去花生衣再稍微壓碎備用。萊垍頭條

2、白芝麻炒熟炒香備用。

3、干辣椒剪成節(jié)淘洗干凈，放入加了水的鍋中，大火燒開后調(diào)成小火，煮至干辣椒發(fā)脹發(fā)軟，然后撈出用清水透涼，再擠干水分放入擂缽中，并加入洗凈的姜、蒜，用工具把它們盡量擂爛成泥狀。

4、鍋中放入比較多的油，油熟調(diào)成小火，下入剁碎的辣椒，并下入牛肉糜，慢慢翻炒，并用鏟子把牛肉糜壓散，直到炒干辣椒和牛肉的水分，下入一勺豆瓣醬，把豆豉也加進(jìn)去，繼續(xù)翻炒，炒出顏色和香味，然后加入鹽、花椒粉、十三香、白糖、味精調(diào)味，再加入花生碎和炒香的芝麻，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

這樣一份牛肉醬，貨真價(jià)實(shí)、毫無添加，并且色澤紅亮、香辣可口，不僅可以下酒、下飯、下饅頭，而且可以做為面條的臊子，并且在制作有些菜肴時(shí)，加入一點(diǎn)還能增色增香。

——制作香辣牛肉醬之疑問解答——

1、為什么制作香辣牛肉醬時(shí)，不直接使用干辣椒面，而要用干辣椒煮后再擂爛使用？萊垍頭條

答：制作香辣牛肉醬，很多人都是直接使用干辣椒面制作，我覺的使用干辣椒面做出的香辣牛肉醬，辣味突出、香味不足，并且沒有醇厚感。萊垍頭條

把干辣椒用水煮至發(fā)脹發(fā)軟，再將其擂爛成泥，這是我們四川“糍粑海椒”的做法之一，這樣處理后的辣椒去掉了尖銳的辣味，使得辣味更柔和悠長，經(jīng)過炒制，其香味醇厚、辣味平和，再搭配上牛肉糜和其他食材的味道，使整道牛肉醬突出香的特點(diǎn)。頭條萊垍

——制作香辣牛肉醬之小貼士——

炒花生米和芝麻時(shí)一定要用小火耐心慢炒，以免炒糊影響牛肉醬的味道?；ㄉ自趬旱臅r(shí)候不用壓得太碎，這樣吃著會(huì)更香。萊垍頭條

如果沒有擂辣椒的工具，可以把煮好的辣椒在菜板上用刀剁碎，盡量剁得碎一些。條萊垍頭

炒牛肉醬時(shí)全程小火，這樣不僅能激發(fā)出各種食材的香味，而且能炒出辣椒和豆瓣醬的顏色，使成品香味濃郁還色澤紅亮。萊垍頭條

——制作香辣牛肉醬之制作總結(jié)——

用牛肉糜制作香辣牛肉醬，除了輔料的準(zhǔn)備比較繁瑣外，制作方法并不復(fù)雜，也沒有太多的技術(shù)含量，只需注意在炒制牛肉醬時(shí)，要全程小火，這樣炒出的牛肉醬才會(huì)更香更好看。垍頭條萊

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如何抓牛肉

主料：牛肉 400g，油麥菜 2棵，香芹 2根，青蒜 1根

調(diào)料：鹽 1茶匙，薄鹽生抽 2湯匙，糖 2茶匙，料酒 1湯匙，胡椒粉 1茶匙，豆瓣醬 1大匙，菜籽油 適量

做法

1、牛肉片切成均等大小的薄片，姜蒜切末，芹菜、油麥菜洗凈切段瀝干備用，片好的牛肉放入碗中，加鹽、姜末、醬油、料酒、胡椒粉，最后加水淀粉調(diào)勻腌制20分鐘；

2、牛肉腌制期間，鍋中加水燒開，下切好的蔬菜燙至斷生；

3、撈出瀝干后墊入碗底備用；

4、炒鍋中放油燒至七成熱，下豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅油狀；下料酒、部分蒜末炒勻后加清水，再加1湯匙薄鹽醬油和2茶匙糖燒開；

5、然后把腌制好的肉一片片放在紅油湯中焯熟；出鍋前勾薄芡，連湯盛入墊了蔬菜的碗中；

6、接著均勻的撒上干辣椒段、剩余的蒜末、青蒜末、蔥碎、辣椒粉、花椒粉，燒熱適量油，澆上即可。

手把牛肉做法

在買牛肉的時(shí)候，買那種筋和膜比較少的那一部分，切好后先用料酒腌制上半個(gè)小時(shí)左右，然后再紅生粉抓著腌制，在最后用堿面泡山個(gè)半個(gè)小時(shí)左右。

然后那就是火候，這也是最關(guān)鍵的，如果火候小了，那么再吃的時(shí)候就會(huì)黏黏的，嚼不爛，如果是火候大了，那就過火了，會(huì)變得咬不動(dòng)，那么這種方法的正確的流程就是，不管前面怎么樣的腌制，在做之前都要用淀粉把它給抓勻，然后就是在寬油面滑著放肉，把肉片分開后用鏟子鏟起來留著備用，最后就是炒牛肉了，先用蔥一類的爆香，然后再把配菜放進(jìn)去，在配菜炒的半生的時(shí)候，把牛肉放入進(jìn)去，然后放入鹽和生抽，調(diào)一下味道出鍋就可以了。

手抓肉的做法牛肉

民以食為天是亙古不變的質(zhì)樸道理，人們對(duì)于美食的追求也只會(huì)出現(xiàn)在富足的生活之后，食物存在的第一要義便是解決人們的生存問題。提到生存，我們自然會(huì)想到種族的繁衍生息，再好的文化傳統(tǒng)，沒有了人的存在也都會(huì)是空談。所以，吃這一話題真的可以談得趣味橫生也可以談得無比深?yuàn)W。

相對(duì)于喜好煎炒烹炸的中原民族，性情豪爽的蒙古人在吃這一方面也力圖簡單化，當(dāng)然，并不是說蒙古人不喜精細(xì)烹飪的美味，而是千百年來的生存環(huán)境不允許他們?cè)陲嬍成向溈v。

可特殊的環(huán)境也會(huì)存在特殊的味道，“手把肉”恰恰成為了如今最能代表蒙古風(fēng)味的美食，毫不夸張地說，手把肉一直都是蒙古人的救命稻草，在無法大力發(fā)展種植業(yè)、漁業(yè)的草原，肉食是支持蒙古族繁衍生息的最好養(yǎng)料。

所以說，拋開枯燥乏味的民族歷史，從美味的手把肉出發(fā)，我們一樣能感受到蒙古歷史的演進(jìn)。

手把羊肉

 一、傳統(tǒng)“紅食”手把肉，每一口都有蒙古習(xí)俗傳承

熟悉蒙古族飲食的人們自然會(huì)對(duì)“紅食”不陌生，也就是他們常常吃的牛羊肉，而“紅食”最經(jīng)典的兩種烹飪方式便是手把肉和烤全羊。

手把肉又稱手抓羊肉，采用掏心法宰殺羔羊后，將整個(gè)羊分解成若干塊，不放任何調(diào)味料在白水中煮，一旦水滾沸就起鍋，蒙古人會(huì)用古刀割、刮、卡、控、剔著吃，因?yàn)槌缘倪^程中不用筷子，也就有了“手把肉”的名字。

傳統(tǒng)蒙古人一般每日兩餐，而手把肉通常都會(huì)是晚餐的重要內(nèi)容，最傳統(tǒng)的手把肉，蘸料只有野生韭菜花、野山蔥。就在蒙古人吃手把肉的過程中融入和很多傳統(tǒng)禮俗，這也是為何這道美食對(duì)于蒙古人族意義非凡的重要原因。

一般情況下，蒙古人會(huì)一手抓肉一手拿刀，割一塊吃一塊，而剔肉時(shí)絕不可以將刀刃向外，這一點(diǎn)也是為身邊人著想的體現(xiàn)。而無論在哪里吃手把肉，禮儀流程也是必不可少的，凈手后按照禮儀主客依次入座，最好的羊胸口肉要敬獻(xiàn)給席間最重要的人，要么是長輩要么是賓客。無論是重要的宴請(qǐng)還是家中普通的餐飯，獻(xiàn)哈達(dá)以及敬酒獻(xiàn)歌都是不可缺少的。

在吃手把肉的過程中，蒙古人要求食客一定要將骨頭上的肉剔光吃凈還要將骨髓吸干、不能遺留殘肉，按照蒙古習(xí)俗，在骨髓被吸干之前，絕不可以將骨頭丟給狗吃。這一點(diǎn)恰恰體現(xiàn)了蒙古人珍惜食材以及感恩自然饋贈(zèng)，他們深知手把肉不只是一道日常吃的美食，還與自己的族群繁衍息息相關(guān)，傳承手把肉飲食習(xí)俗就是在守護(hù)自己的民族。

 二、美味手把肉讓蒙古人在嚴(yán)苛的草原環(huán)境中得以代代繁盛

蒙古人的生存環(huán)境與中原人有著很大的不同，草原的緯度偏高且干旱寒冷，農(nóng)耕難以實(shí)現(xiàn)也就導(dǎo)致他們無法大量生產(chǎn)糧食與蔬菜，不過，浩渺的草原水草卻是很豐美，“風(fēng)水草地見牛羊”隨處可見，畜牧業(yè)也就成為了蒙古人賴以生存的主要產(chǎn)業(yè)。

蒙古人生產(chǎn)對(duì)象是牛羊，生產(chǎn)出的產(chǎn)品也是牛羊，所以牛羊肉自然也就成為了他們最主要的食物來源，相對(duì)于其他種類的食材，牛羊肉的確具備不小的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，最起碼可以保證蒙古人繁衍生息過程中的生命健康。

而在蒙古人的不斷遷徙、繁衍過程中，他們也要忍受游牧民族在生活上的諸多不便，就比如，他們對(duì)于廚具的生產(chǎn)和使用都比中原人落后許多，這一點(diǎn)與蒙古人無法自主生產(chǎn)鐵器密切相關(guān)。

可想而知，廚具生產(chǎn)的落后注定了烹飪食物的美味程度會(huì)直線下降，可手抓肉卻幫助蒙古人彌補(bǔ)了這一方面的缺憾?；蛟S是因?yàn)槊晒湃讼騺硐矚g吃新鮮宰殺羔羊的緣故，手把肉只需要經(jīng)過簡單的熬煮便可以香飄四溢，最主要的是，沒有繁雜的烹飪流程，羊肉在這一過程中卻保留了大量的營養(yǎng)價(jià)值，這也就促進(jìn)了蒙古人的健康繁衍以及在惡劣生存條件下的代代繁盛。

 三、“流動(dòng)”的糧倉締造蒙古軍事帝國神話

蒙古族在歷史上也并非善類，以成吉思汗為代表的蒙古帝國曾用鐵蹄展現(xiàn)了自己無窮的野心以及所向披靡的戰(zhàn)斗力，而對(duì)于保持強(qiáng)悍戰(zhàn)斗力這一方面，手把肉也是功不可沒的。

蒙古鐵騎在世界軍事科學(xué)領(lǐng)域也有著很高的地位，而后世學(xué)者尤其對(duì)蒙古軍隊(duì)“流動(dòng)”著的糧倉在軍事行動(dòng)上起到的特殊作用有著相當(dāng)高的評(píng)價(jià)。

“兵馬未動(dòng)，糧草先行”是兵家最為看重的戰(zhàn)爭供給戰(zhàn)略，也是保證軍隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力以及提升士氣的重要條件，中原軍隊(duì)時(shí)常打敗仗很多時(shí)候都是因?yàn)榧Z道被阻攔或是糧倉被焚毀導(dǎo)致，而手把肉這一蒙古風(fēng)俗卻讓蒙古軍隊(duì)在這方面免除了很大的后顧之憂。

每每來到戰(zhàn)時(shí)，蒙古軍隊(duì)都會(huì)趕著牛馬羊群快速前進(jìn)，隨時(shí)駐扎就可以隨時(shí)起鍋?zhàn)鲲?，一道手把肉就可以迅速解決軍隊(duì)的溫飽問題。由此，古代的蒙古軍隊(duì)向來最得意的就要屬“紅食”和“白食”支撐他們成為敵軍最望而生畏的“蒙古旋風(fēng)”。

 結(jié)語

如此看來，無論是蒙古人的日常生活還是戰(zhàn)爭時(shí)期，手把肉都是他們最主要的食物來源，雖然手把肉與其他更高級(jí)的精神追求相差甚遠(yuǎn)，可這道美食的存在才能讓蒙古人順利繁衍，也才有了種族發(fā)展的可能。

如開篇《夷俗記?食用》對(duì)于手把肉的簡單描述，古籍以及如今的人們對(duì)于手把肉的評(píng)價(jià)多半都只停留在味道上，殊不知，最平常的食物實(shí)則承載著最重要的繁衍，憨厚的蒙古人就是一手拿著刀一手抓著肉穿越古今稱霸草原的，這也才是手把肉承載蒙古歷史推進(jìn)的真相。

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真宗的手抓牛肉的做法

手扒肉清水煮30分鐘左右。手扒肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋里不加鹽和其他調(diào)料，用原汁煮熟。吃時(shí)一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上調(diào)好的佐料吃。根據(jù)牧民的習(xí)慣，手扒肉一般用作晚餐。手扒肉的營養(yǎng)價(jià)值：羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。

怎么做手抓牛肉

1、然后準(zhǔn)備好姜蔥段，加入清水一起，用手捏出汁水來。

2、首先從新鮮的牛肉買回來，首先放在冰箱一個(gè)小時(shí)，然后拿出來，這樣可以讓它排下酸性。我們挑牛肉可以挑腱子肉，梅頭肉和里脊肉都是比較嫩比較脆的。

3、首先來看下牛肉的紋路，它是豎著長的。所以我們?cè)谇械臅r(shí)候就要橫著切，這樣切的牛肉才嫩。

4.切片差不多這樣就可以了。千萬不要切得太薄，等一下我們腌制的時(shí)候就容易揉碎。來看我們的牛肉就切好了。薄薄的一片特別的新鮮。接下來進(jìn)行腌制。

5.先倒入一勺蠔油，半勺老抽。抓之均勻腌制一下。

6.分次加入蔥姜水，然后抓均勻，順時(shí)針攪拌，使每塊牛肉都腌制到。

7.然后加一點(diǎn)鹽進(jìn)來。鹽可以讓牛肉快速吸飽水分，這樣才嫩。

8.等牛肉上漿之后加入準(zhǔn)備好的蛋清，倒入牛肉。繼續(xù)抓均勻。

9.最后，再加入油。這樣保證牛肉的水分不流水。

10.做好之后放入冰箱冷藏保鮮，隨吃隨取也是非常方便的。喜歡吃牛肉的朋友不妨試下吧。