“民以食為天”，餐飲是每個人日常生活的基本組成部分。然而不同的文化背景，有不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，并最終形成不同的餐飲文化。我國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系。中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，多種原料、多種技術(shù)、多種風(fēng)格相互交融。作為企業(yè)宏觀社會環(huán)境中的最主要方面，文化對企業(yè)戰(zhàn)略的制定具有非常重要的影響，因為文化會影響到消費者的需求偏好、供應(yīng)商選擇等行為，相應(yīng)也會影響到行業(yè)競爭者的產(chǎn)品或服務(wù)設(shè)計、生產(chǎn)過程、營銷策略等行為。而對我國餐飲企業(yè)而言，文化對企業(yè)的影響更加深遠(yuǎn)，餐飲消費本身就是文化現(xiàn)象，深入研究我國餐飲文化，將餐飲文化作為戰(zhàn)略制定的一個權(quán)變因素是非常必要的。自上世紀(jì)90年代以來，我國很多餐飲企業(yè)模仿已經(jīng)進(jìn)入我國的西式快餐企業(yè)肯德基、麥當(dāng)勞，從生產(chǎn)到店門裝修，然而成功者寥寥無幾。忽略本土餐飲文化，盲目模仿西方，是其失敗的主要原因。一、我國傳統(tǒng)餐飲文化的主要特點1。餐飲觀念：“以味為本、至味為上”“以味為本、至味為上”，即把保持烹飪原料的自然風(fēng)味或經(jīng)過烹飪使食物達(dá)到盡善盡美的境地（至味），作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知，西方人的飲食更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)，在他們看來，進(jìn)食猶如為一臺生物機(jī)器添加燃料，所以特別講究食物的營養(yǎng)成分，講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無機(jī)元素的含量是否搭配得合適，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用等，而菜肴的色、香、味如何則是次一等的要求。對于這一點我們從肯德基的宣傳手冊中即可了解。我國餐飲文化則完全不同，它以追求美味為第一要求。中國人品評菜肴時總是“味”字掛帥，中國人贊美一道好菜時會異口同聲地說：“味道好極了！”中國人請客時常會自謙地說：“菜燒得不好，不一定合你的口味?！彼麤Q不會說：“菜的營養(yǎng)價值不高，卡路里不夠?！敝袊藢︼嬍趁佬缘淖罡咦非笫沁_(dá)到一種難以言傳的“意境”，這也只有借助無形的“色、香、味、形、器”等“境界”載體，而單憑營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)是難以擔(dān)當(dāng)此重任的。2。餐飲內(nèi)容：原料多樣，菜品繁盛我國幅員遼闊，復(fù)雜、多樣的自然環(huán)境提供了多樣的動植物原料品種。據(jù)西方某植物學(xué)家的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。常言道：“飲食一道如方言，各處不同?！蔽覈穗雀鞯夭煌?，風(fēng)味多樣。20世紀(jì)五六十年代興起“菜系”之說，又有了川、魯、蘇、粵“四大菜系”；70年代以后，又先后出現(xiàn)了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每個“菜系”下往往還有許多亞系或分支，如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。3。餐飲工藝：綜合與藝術(shù)在中餐菜肴制作中，雖有整魚、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨立的個體形式，但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構(gòu)想進(jìn)行交合出餐，裝入盤的是一個色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作，從“個體”到“整體”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中“合”的哲學(xué)思想。在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國的烹飪不講求精確到秒與克的規(guī)范化，反而特別強(qiáng)調(diào)隨意性，在菜肴制作時側(cè)重知覺的感悟，強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗對結(jié)果進(jìn)行把握。中國烹飪在刀工、火候等方面具有特強(qiáng)的技藝性，其中絕大部分技藝為機(jī)械所不能代替，有的技藝也為科學(xué)所不能解釋，甚至有些為絕技、絕招，這些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，爭奇斗艷、層出不窮、變化曼妙，令人有無窮無盡的享受，更是機(jī)械所永遠(yuǎn)無法取代的。4。就餐方式：合餐制中國飲食推崇“群享”方式，實行合餐制。廚師將菜品準(zhǔn)備好后并不事先分盤，而是將其端到餐桌上，供圍坐在桌旁的進(jìn)餐人根據(jù)自身的喜好各自選取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不屬于單個食客獨有。大家圍一圓桌團(tuán)團(tuán)而坐、共享一席是中國宴席的最普遍方式。這充分體現(xiàn)了中國飲食方式的共享性特征。通過合餐制，吃飯實際上成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯一邊聊天，或談生意、交流信息，古往今來，中國人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。二、我國傳統(tǒng)餐飲文化對餐飲企業(yè)的影響餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，在短時期內(nèi)是相對穩(wěn)定的。對于身處餐飲文化環(huán)境中的餐飲企業(yè)而言，餐飲文化是不可控制的因素，即無法通過個體努力去改變的因素。因此，餐飲企業(yè)在制定競爭戰(zhàn)略之前，必須考察餐飲文化的特點對企業(yè)的影響。1。選擇空間大、“味至上”導(dǎo)致市場需求的多樣性在我國，大部分人都是美食家，其中“食物原料選取的廣泛性”、“進(jìn)食選擇的豐富性”和“菜肴制作的靈活性”則是中華民族飲食文化的基本風(fēng)格與典型傳統(tǒng)，因此對于中國人來說，在餐飲方面其選擇空間更大。而中國人對于餐飲消費的“味”的極度追求，導(dǎo)致在飲食消費上有著天生的更大的個性化需求。因此在我國的餐飲業(yè)中，消費者的口味是相對分散的，每個消費者都希望所消費的餐飲產(chǎn)品有不同樣式，每一段時間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味，同時他們也愿意為自己的“口”付出一定的代價，并且不愿意接受標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。這種分散化的需求，導(dǎo)致在一定時間內(nèi)對某一特定產(chǎn)品式樣的需求較小，而這種多樣化需求下的小批量無法支持生產(chǎn)、市場營銷策略的規(guī)模化運作，大企業(yè)在應(yīng)對此類問題時沒有優(yōu)勢。2。綜合與藝術(shù)導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性人們對飲食五味的追求，要做到“和”，然后才能得到滿足。在餐飲生產(chǎn)實踐中要做到“五味調(diào)和”是有一定難度的。需要遵循“葷素之和”、“性味之和”、“時令之和”的原則，即要注意動物原料與植物原料搭配適當(dāng)，主料、輔料與調(diào)料的性味搭配適當(dāng)，與季節(jié)時令搭配適當(dāng)。這樣做了，才可以達(dá)到最佳的口感效果與營養(yǎng)效果。多種材料的協(xié)調(diào)、與時間地點的協(xié)調(diào)等各個方面導(dǎo)致生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化難度加大。與此同時，中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)講究模糊性，在菜肴制作時側(cè)重知覺的感悟，強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗對結(jié)果進(jìn)行把握，如刀工強(qiáng)調(diào)眼、手、心的一致配合。在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且?guī)煾当救嗽诓煌瑫r間做同一菜肴也會有不同的口味。因而中國烹飪界流行“千個師傅千個法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適者口珍”的準(zhǔn)則。正因為我國餐飲生產(chǎn)這種重經(jīng)驗、感悟的模糊性生產(chǎn)過程，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的高低往往主要取決于企業(yè)的廚師，而廚師這一關(guān)鍵角色的管理對于我國餐飲企業(yè)而言一直是個難題。這一因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)一旦規(guī)模擴(kuò)大，廚師問題就會成為瓶頸，產(chǎn)品質(zhì)量無法保持穩(wěn)定性和一致性，從而造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)不存在規(guī)模經(jīng)濟(jì)。3。合餐制導(dǎo)致餐飲服務(wù)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性餐飲行業(yè)具有生產(chǎn)性和服務(wù)性企業(yè)的雙重特點。而我國餐飲文化中的合餐制，在餐飲消費中交流“感情”，而“感情”的交流需要在良好的環(huán)境中，這對餐飲服務(wù)當(dāng)然提出了更高的要求，而且在產(chǎn)品日益同質(zhì)化的市場環(huán)境下，餐飲服務(wù)日益成為競爭的關(guān)鍵因素。當(dāng)人員服務(wù)成為企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵時，小企業(yè)常常能夠提供更為周到、適宜的服務(wù)，而一旦企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，提供的服務(wù)質(zhì)量就會下降。而且對于餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理來說，就近的人工監(jiān)督是必須的，但規(guī)模較小的餐飲企業(yè)更加方便進(jìn)行控制和監(jiān)督，小企業(yè)相對大企業(yè)反而更具優(yōu)勢。4。多樣性、綜合性導(dǎo)致與顧客和供應(yīng)商交易過程中無規(guī)模優(yōu)勢由于我國餐飲消費者需求的多樣性，而且由于市場上眾多的競爭對手提供的多種可選方案，導(dǎo)致其轉(zhuǎn)換成本低，因此雖然有些餐飲企業(yè)規(guī)模較大，但與消費者交易中并不比小企業(yè)具有明顯優(yōu)勢。而在與供應(yīng)商的交易中，由于烹飪過程的綜合性，原料選擇的廣泛性，并且由于國內(nèi)居民大多從農(nóng)貿(mào)市場或超市購買原料，在家自制，因此對于供應(yīng)商而言，即生鮮原料廠商，餐飲企業(yè)采購品種多，而批量較小，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)在與供應(yīng)商的交往中也無規(guī)模優(yōu)勢。三、我國餐飲企業(yè)的競爭戰(zhàn)略選擇可以看出，我國傳統(tǒng)的餐飲文化深深地影響著消費者的偏好和選擇行為，影響著餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和行為選擇。正因為多種餐飲文化因素導(dǎo)致我國餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)以及與顧客和供應(yīng)商交易過程中規(guī)模效應(yīng)不明顯，所以對于身處我國餐飲文化大環(huán)境下的餐飲企業(yè)，過分追求集中化，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和市場份額，以獲得規(guī)模優(yōu)勢是不太現(xiàn)實的。筆者以為，除非抓住傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的新動向，尋找一些的新集中機(jī)會，如大眾對快速餐飲的文化要求，否則傳統(tǒng)餐飲文化背景下的餐飲只能通過市場細(xì)分，在相對小的市場中追求大份額，從而獲得競爭優(yōu)勢。1。嚴(yán)格管理下的零散化餐飲文化的地域性、多樣性等因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以實現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張。一個解決的辦法就是保持個別經(jīng)營的小規(guī)模并盡可能的自治，這一方法能保證企業(yè)內(nèi)部的差異化，以及對當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性。具體而言，企業(yè)可以建立多個子品牌或多個營業(yè)中心，給予子品牌或營銷中心以自主經(jīng)營權(quán)，同時通過內(nèi)部的控制中心對多個自治單位進(jìn)行協(xié)調(diào)控制，從而既能實現(xiàn)餐飲企業(yè)內(nèi)部資源的共享，又能滿足外部顧客的多樣化需求和內(nèi)部管理的要求。2。產(chǎn)品類型或產(chǎn)品細(xì)分、顧客類型的專門化正由于消費需求的多樣化，對于餐飲企業(yè)而言無法建立覆蓋整個餐飲市場的競爭優(yōu)勢，但可以通過細(xì)分市場，選擇適合自己的相對狹窄的目標(biāo)市場，這種目標(biāo)集聚可以提高自身的專業(yè)形象，從而提高針對顧客的差異化。盡管市場相對較小，但企業(yè)可以獲得較高的利潤率。具體來說，可以集中某些產(chǎn)品類型進(jìn)行專門化生產(chǎn)，如川菜、水餃等產(chǎn)品。也可以按顧客的職業(yè)、年齡、收入等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分，服務(wù)特定的細(xì)分人群，如專門針對商務(wù)人士、專門針對兒童等。3。集中性的地理區(qū)域由于我國餐飲市場的地域性特點，使得在餐飲業(yè)不存在全國范圍內(nèi)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。但是對于餐飲企業(yè)而言可以通過集中設(shè)備、市場營銷注意力和銷售活動，而在某一地區(qū)獲得重要的經(jīng)濟(jì)性。因此我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在某一區(qū)域具有一些地位較高的餐飲企業(yè)。4。后向整合由于餐飲原料選擇的廣泛性，包括主料、輔料與調(diào)料，餐飲企業(yè)在采購過程中難以實現(xiàn)規(guī)?；?，成本難以降低。通過后向整合，在一定程度上能提高企業(yè)的競爭力，可以給那些無力實現(xiàn)整合的競爭者造成壓力。